Un éxito barrial
Es una de esas clásicas historias que dejó la pandemia. Tobías Zavalla era panadero en una de las pastelerías más prestigiosas de Buenos Aires. Con el aislamiento obligatorio estuvo un mes sin trabajar y así empezó, desde su casa, a elaborar panes de masa madre para venderlos entre amigos y vecinos. “Luego volví al trabajo, al principio con muchas dudas de si nos iban a poder pagar, así que les pedí que me permitan seguir con lo mío, prestándome fuera de horario el centro de producción. Me dejaron y ahí empecé a crecer”, cuenta Tobías. Con muchos pedidos y ventas, llegó el momento de independizarse: “Me asocié con mis padres y con un amigo, Nicolás Casalinuovo; juntos abrimos Amasadero”, dice. “Nicolás fue una vez mi jefe; es un pastelero con mucha experiencia y yo sabía que si iba a hacer algo, quería hacerlo con él”.
En poco más de un año de abierto Amasadero se convirtió en una de las mejores propuestas de esa zona límite entre los barrios de Belgrano y Coghlan. Una panadería de aires y lógicas vecinales, con varios guiños de modernidad y otros tantos de tradición, utilizando mayoría de ingredientes orgánicos: harinas, azúcar, huevos, entre otros. Los panes de masa madre evitan la acidez excesiva, los alveolos gigantes y las costras durísimas, para apostar en cambio a ser para todo público, ricos y fáciles de disfrutar ($620 el de campo blanco, $720 el de mix de semillas y mascabo, $830 el especial que varía cada dos semanas, por ejemplo, de cabutia, especias y almendras). Se suman facturas y bollería como unas muy golosas medialunas ($150 cada uno, 6x$800), el roll de canela ($380), el alfajor de dulce de leche ($360), las cookies de chocolate ($280) o los rolls de queso y panceta ($430), entre otros. Y de mediodía lo mejor es ir por los sándwiches de un esponjoso pan brioche, tanto el de pastrón con pepinos como el de jamón ahumado.
Amasadero es una de esas panaderías que todo barrio merecería tener.
Amasadero queda en Av. Ricardo Balbin 2551. Horario de atención: martes a sábados, de 9 a 20; domingos de 9 a 18. Instagram: @amasadero.pan.
Distinto a todos
El pan de centeno es oscuro, de miga densa y con pequeñas burbujas de aire distribuidas de manera uniforme. Su aroma intenso, su sabor y cierta acidez remiten a esos viejos panes de países europeos, los de clima frío, Alemania, Polonia, Rusia, Escandinavia. Es un pan único dentro del universo panadero global. Un pan que no requiere casi de amasado, pero sí de una fermentación lenta hecha con masa madre, que se cocina en moldes para finalmente ser cortado al momento de comer en rodajas finas y nutritivas. Esa es la especialidad de La Centenaria. “Hacemos panes panes de centeno 100%, que sean saludables, integrales, libres de aditivos y de conservantes”, explican.
La Centenaria nació de la mano de dos amigos, Mary Corsaro (ingeniera química) y José Luis Cuello (actor de teatro): juntos armaron una pequeña empresa, a la que luego se sumó Laura Forster a cargo de la comunicación. “Ellos vieron que era difícil conseguir un pan en el país en exclusiva a base de centeno. Estuvieron un año desarrollando la masa madre y probando distintos levados y cocciones, hasta llegar a este resultado”, cuenta Laura.
En La Centenaria solo hacen una cosa y la hacen muy bien: pan de centeno de 750 gramos, permitiéndose unas pocas variables: está el clásico ($970), el que suma nuez ($1050), otro con kummel ($990), uno más con semillas de girasol ($990) y el de arándanos y nueces ($1100). Todos se venden en la tienda on line y se consiguen además en escasas dietéticas elegidas a dedo.
El centeno, explican, es sano y digerible, ideal para diabéticos y para deportistas. “Es un hidrato de carbono complejo con bajo índice glucémico; regula el tránsito intestinal, aporta mayor saciedad, regula los niveles de azúcar en sangre”, enumeran. Pero más allá de esto, es además muy rico, perfecto para acompañar sabores intensos como el del salmón ahumado, el del paté de hígado, el de quesos azules, pastrón y chutneys, entre otros.
Sin dudas, un pan distinto a todos. Un pan delicioso que vale la pena conocer.
Tienda online: lacentenariaalimentos.com.ar. Entrega a domicilio lunes y viernes. Instagram: @lacentenariaalimentos.
Todo vegano
Unas croissants preciosas, con generosa crema pastelera. Unos roll crujientes con arándanos deshidratados. También, bricquets de dulce de leche, panes integrales de molde y otros de masa madre con corteza rojiza por el agregado de remolacha. Y hay más: grisines, churrinches, budines, pan de hamburguesa, muffins. Es decir, todo lo que suele haber en una buena panadería, pero en este caso con una gran diferencia que la separa del resto: que todo lo mencionado es vegano, es decir, sin el uso de ningún tipo de materia prima derivada de animales, como crema, leche, miel o manteca. Esa es la propuesta de Le Panem, marca nacida hace menos de dos años (el primer local abrió en enero de 2020, sobre Av. Cabildo) y que en muy poco tiempo creció de manera vertiginosa: hoy cuenta con 21 locales en AMBA (tres de ellos son propios, el resto son franquicias) y planea abrir siete más antes de fin de año. “Detectamos que había una necesidad de algo diferente”, explican desde la marca.
La clave del rápido éxito de Le Panem tiene al menos dos posibles explicaciones. Por un lado, ofrecen productos siempre frescos, elaborados en el día, muchos de ellos con materias primas orgánicas (como la harina de Campodónico), tentadores y ricos, compitiendo incluso en sabor y en apariencia con los que se venden en panaderías tradicionales. Por otro lado, fue también clave el modo en que pensaron los locales, alejándose de esa estética cotidiana de dietética tradicional: “Buscamos hacer algo moderno, sencillo y lindo. Que muestre que todo lo que hacemos es artesanal, con una persona que cada día arma las medialunas una a una”, cuentan. Cada local suma además un sector de almacén, donde es posible conseguir productos orgánicos y veganos, desde yerba mate a dulce de leche de almendras, pasando por semillas varias, mieles, quesos y otros.
Más allá de lo deliciosa que es una croissant elaborada con mucha manteca, como marca la tradición, sin dudas existe hoy un nicho creciente de consumidores que busca otra cosa, que prioriza alimentos veganos y orgánicos. Para ellos, y para todos, ahí está Le Panem.
Las sucursales de Le Panem pueden encontrarse en su Instagram: @lepanem. Teléfono: 11-5046-1634.
