Con la firma del Secretario de Agricultura, Juan Jose Bahillo, el gobierno oficializó un nuevo sistema de comercialización de la carne en trozos menores de 32 kilos, lo que supone el fin del modelo de media res. La motivación principal es evitar que los trabajadores sigan cargando cien kilos de carne sobre sus hombros en la distribución en las carnicerías, y transparentar el circuito a través de la identificación de los trozos desde la playa de faena. Exportadores, sindicatos y gobierno aseguran que el nuevo modelo mejorará las condiciones de trabajo, evitará riesgos sanitarios y transparentará un sector mayoritariamente informal. Las cámaras empresarias advierten los costos extra de cambiar el sistema y alertan por un impacto en los precios.
No resulta extraña la imagen de trabajadores cargando sobre sus hombros la media silueta de una vaca (media res) desde el camión hasta las carnicerías. En esos traslados, sugiere la Organización Internacional del Trabajo (OIT), se pone en riesgo la salud de los trabajadores por el sobrepeso que cargan. Es que, dependiendo del bovino, cada mitad puede alcanzar entre los 90 y 120 kilos. En esos traslados, sugiere el gobierno, se exponen riesgos sanitarios como la esqueriquia coli al arrastrar la media res por el piso.
La medida publicada en el Boletín Oficial regirá desde el primero de noviembre, y permitirá que el país abandone un sistema de comercialización que ya fue eliminado en el resto del mundo, salvo en Paraguay. Establece que las medias reses sean fraccionadas en partes que no superen los 32 kilos. Además, fomenta la trazabilidad desde las plantas de faena, clave para mitigar riesgos sanitarios y darle transparencia a un sector que cuenta con mucha comercialización informal.
Las plantas faenadoras deberán prever en playa de faena la cantidad de trozos que se realicen e identificar cada uno de ellos con sellos sanitarios y comerciales que contengan especificidades técnicas que permitan su trazabilidad. Otro cambio importante que establece la resolución fue poner fin a los característicos sellos a tinta violeta que se veían en los pedazos de carne. Ahora deberán tener una etiqueta impresa que contendrá, como mínimo, el nombre, números de inscripción en los registros y de habilitación sanitaria y CUIT del establecimiento faenador, del titular de la faena y la clasificación, tipificación y destino comercial del pedazo de carne, cantidad de dientes, tipo de contusión y denominación del trozo.
La grieta
La medida generó una grieta en el sector cárnico argentino. De un lado, funcionarios del gobierno, sindicatos del sector y exportadores apoyando la medida y del otro la cadena de producción (matarifes, faenadores, frigoríficos), en contra de readaptar sus procesos para cumplir con la nueva normativa.
Por el lado exportador la voz de la defensa la tomó el el Consorcio de Exportadores de Carnes (ABC). Mario Ravettino, su presidente, aseguró que la medida se tiene que implementar porque "tenemos un sistema arcaico y antiquísimo de distribución de las medias reses que atenta contra la salud del consumidor, contra el precios de la carne en el mostrador y contra la salud del trabajador que descarga al hombro un promedio de 100 medias reses por día de 120 kilos cada una, cuando por normativa y legislación de la OIT nadie puede llevar al hombro mas de 25 kilos”.
Ravettino va un poco más allá del sentido común y agrega: “Cuando escucho voces en contra, lo relaciono con la gran informalidad que hay en el sector, porque se empieza a trocear y trazar la carne con una etiqueta y todo lo que es evasión impositiva se empieza a encauzar. En una cadena que tiene una evasión de 1.000 millones de dólares al año, cada vez que se intenta impulsar un proyecto que combata la informalidad, tenemos opiniones en contra”.
Se refiere a las manifestaciones que estas últimas semanas hicieron públicas los matarifes y frigoríficos, que argumentan que las plantas no están adecuadas a las normativas que pide el gobierno por los altos costos que implica y por la falta de financiamiento. Sin embargo, esta medida se encuentra vigente desde el 21 de abril de 2021, aunque sin fecha de implementación: "Han tenido más que suficiente tiempo para hacerlo. La inversión en cuarteo es muy mínima: dos palcos, dos sierras automáticas, dos etiquetadoras y una balanza. Es una inversión de 1,8 millones de pesos. Si consideramos hoy que una jaula de hacienda sale 4 millones, el que no puede hacer esa inversión no podría estar en el negocio”, sentenció Ravettino.
