La vuelta más esperada
¿Son acaso las empanadas de pollo de Taytay las mejores de Buenos Aires? Sí, probablemente lo sean, y no extraña: detrás tienen medio siglo de historia. “Mi abuela, mi papá, todos los de apellido Cámara de mi familia, son de Bolivia. La receta la trajo ella, mi abuela, que en los años 70 puso con mi viejo y mis tíos un local en Palermo. Se llamaba El Horno y se convirtió en un éxito tremendo”, cuenta Nicolás.
Nicolás es cineasta. De chico trabajó con su padre, luego siguió su propio camino. Mientras tanto, a El Horno le sucedió lo que tantas veces pasa en Argentina: crisis económica, embargos y en 2004 finalmente el cierre. “Mi viejo tuvo un ACV y se quedó afásico, sin habla ni escritura. Mi abuela falleció al poco tiempo. Con ella se perdió la receta. Tardé muchos años de prueba y error hasta recuperarla”.
Durante la pandemia, Nicolás decidió revivir el sabor de su infancia, sumando su firma. Así nació Taytay, primero como un pequeño emprendimiento de venta de empanadas crudas y congeladas; y ahora con local propio con horno de barro en el barrio de Saavedra. La especialidad es la llamada salteña, esa empanada de Bolivia que en este caso suma algo de mirada localista, un sincretismo entre recuerdos de Nicolás y ciertas lógicas argentinas. La masa es casera, suave y sabrosa. El relleno de pollo lleva pechuga, caldo, arvejas, papa, pimentón, comino y quirquiña: una empanada perfecta que le gana a toda competencia. Las de carne (suave o picante) son también excelentes, caldosas sin exagerar; y la Pucapaka es adictiva, con mezcla de quesos, cebolla y rocoto. Se suman una de choclo dulzona y recargada; y una más simple de jamón y queso. Todas valen $330 la unidad y se pueden comprar crudas y congeladas a $1750 el paquete de seis unidades (del mismo sabor).
Un gran plan: ir de tardecita a Taytay, sentarse en la barra frente a los quebrachos encendidos del horno, pedir empanadas y un vino salteño, como el Sierra Lima Alfa. Un viaje por esa múltiple América andina de la mano de una familia que escribe nuevas páginas.
Taytay queda en Conde 3800. Horario de atención: miércoles a domingos de 19 a 23; sábados y domingos también de 12 a 16. Instagram: @taytayempanadas.
Apuesta palermitana
En ese campeonato mundial que se da entre países con tradición de pollo frito en su gastronomía, hay tres que siempre ocupan el podio: Estados Unidos con la región del sur al frente; Perú con sus aromas andinos; y Corea sumando técnica y sabores propios y particulares. Maniko es un gran ejemplo de la versión coreana: creado por el joven Andrés Chun, este local dedicado al pollo frito ya es un clásico del barrio de Floresta, en ese centro comercial definido por las avenidas Nazca y Avellaneda. Pero Andrés acaba de dar un paso arriesgado: salir de la zona de confort (un barrio con fuerte presencia de la colectividad coreana), para inaugurar un segundo local en Palermo. Una vieja casa chorizo reformulada en un espacio amplio, con paredes de ladrillo, mesas y sillas cómodas, algunos neones pop y un bienvenido patio para noches de primavera.
El pollo frito de Maniko es muy bueno: la carne pasa 24 macerándose en jugo de verduras frescas para ganar jugosidad: luego se empana con una mezcla secreta de harinas y féculas, se pasa por una tempura y se fríe en el momento, ganando una costra crujiente y perfecta. A partir de ahí, aparecen los distintos sabores agregados: se puede pedir al ajo, a la salsa de soja, picante, súper picante (para paladares muy entrenados), a la miel con manteca, al verdeo o en la tradicional versión Kanpung, con una salsa a la vez agridulce y picante. Son porciones generosas, para compartir en mesas de amigos, con precios amigables ($3950 la pechuga deshuesada para dos personas de buen comer; $3600 las 20 alitas), y todas suman ensalada y pickles.
Más allá de la especialidad de la casa, Maniko ofrece también ricos platos coreanos (como el tokpoki, suerte de “ñoqui” de masa de arroz con tortilla de pescado a $1850; o el donkatsu, una milanesa de cerdo agridulce a $1850) y un par de sándwiches y hamburguesas. Si hay disponible, las ribs son muy buenas.
Es una gran noticia que la cocina coreana se expanda por Buenos Aires. Gracias Maniko por hacerlo realidad.
Maniko queda en Thames 1780 (en Floresta: Felipe Vallese 3472). Horario de atención en Palermo: martes a viernes de 18 a 1; sábados y domingos de 13 a 2. Instagram: @manikofc.
De la cuna del jazz
Si hay un lugar en Buenos Aires que hizo del pollo frito su dogma de existencia, ese lugar es Nola, el pequeño y exitoso local que desde 2014 se convirtió en el embajador de los intensos sabores nacidos en Nueva Orleans. Nola fue creación e idea de la cocinera Liza (nacida en tierras estadounidenses) y de Francisco (argentino). Hoy siguen los mismos socios, si bien Liza se alejó de lo operativo, tras su mudanza a Portugal hace unos dos años.
Más allá del paso del tiempo, Nola se mantiene incólume, con la magia bien llevada y conservada. El lugar sigue siendo una suerte de gastro pub repleto de personalidad, con la cocina a la vista, con la pizarra escrita a tiza con la oferta de la casa, con cervezas artesanales (las muy ricas de Filidoro a amigables $520 la pinta), con sus platos enlozados y mesas de distintos materiales, y con esa veredita que siempre es lo primero en llenarse. Entre bohemio y vintage, supo ser de los pioneros en un estilo que hoy cala fuerte en la ciudad.
En Nola cada día hacen su propio pan brioche, que servirá de sostén para los mejores sándwiches de pollo frito de la ciudad ($1250): puede ser el BBQ (con barbacoa, pickles y aros de cebolla); el Coreano, con kimchi y jalapeños; o el Gaucho, con lechuga, chimi y provoleta, entre otros. Un gran gesto y compromiso de la casa (que nadie más hace) es que todos se pueden pedir con pechuga o con muslo: el primero es más grande, el segundo más jugoso; cada uno elige su favorito.
Claro que Nola tiene más que sándwiches y sus habitués lo saben. El pollo frito sale también al plato (pechuga, muslo, nuggets o alitas) con guarniciones a elección (la combinación sale unos $1350). Y hay platos que son inamovibles de la casa, como el gumbo (el invernal guiso que es tradición de la cultura cajún, $1290), el jambalaya de hongos ($1290) y las mollejas fritas ($1590), entre otros. Kombuchas, sodas caseras, vinos y algunos cócteles terminan de cerrar la propuesta.
Acercándose a los nueve años desde su apertura, Nola muestra cómo una buena fórmula, bien pensada y llevada a cabo, traspasa son soltura las inclemencias del tiempo. Uno de esos lugares donde da placer pasar un rato para beber y comer rico.
Nola queda en Gorriti 4389. Horario de atención: miércoles a lunes de 12.30 a 00.30. Instagram: @nolabuenosaires.
