Cerveza, birra o porrón. Hoy se celebra el Día del Trabajador Cervecero, en conmemoración al 19 de enero de 1949, cuando se firmó el convenio de trabajo entre la representación patronal y la ahora denominada Federación Argentina de Trabajadores Cerveceros y Afines (FATCA). Fue uno de los tantos estatutos reconocidos en la época del peronismo. Hoy el sector se encuentra diversificado, con emprendimientos artesanales, desarrollos científicos y hasta proyectos sociales que disputan sentidos de género. Rosario12 conversó con distintos exponentes de esta industria, que en la provincia crece día a día y ofrece una variedad para cada paladar.
Babylon es una de las producciones artesanales más importantes de Santa Fe con quince estilos diferentes y una salida de 8 mil litros por mes, aunque cuentan con una capacidad instalada de 11 mil. Como la gran mayoría de estos emprendimientos, empezó como un hobby de amigos en 2014 y a paso acelerado -pandemia de por medio-, se fue ampliando.
“Nuestra cerveza más litoraleña, es la ‘Veranito Blonde’, que es rubia, suave, que sale mucho por el clima de Santa Fe, de calor pesado y humedad”, cuenta Lucas Cuetos, uno de los cerveceros atrás de Babylon. El año pasado, con esta variedad lograron una medalla de plata en la Copa Argentina, la competencia anual más importante a nivel nacional. Pero también tiene su némesis. “Una Sweet Stout, totalmente opuesta a la anterior, con la que también ganamos una medalla en la competencia nacional entre más de cuarenta muestras”, añade orgulloso.
El año pasado recibieron un aporte no rembolsable otorgado por el Ministerio de Producción, Ciencia y Tecnología, en el marco de una de sus convocatorias, para adquirir un microscopio y de más equipamiento orientado a la estandarización. “Al ser una producción aún artesanal, uno de los más grandes desafíos es lograr que salgan siempre iguales. Que lote tras lote se replique el sabor y los aromas. Estamos en ese camino pero no dejamos de ser una pyme con un toque barrial y artesanal bastante importante”, cerró.
Aunque parezca raro hablar de microscopios, lo cierto es que la cocina es química, y a la hora de cocinar cervezas, esta afirmación no es la excepción. Fernando Tuler es doctor en Ingeniería Química, egresado de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), investigador de CONICET y un trabajador cervecero. Cerveza cuántica, su emprendimiento, nació hace más de 10 años, cuando en la cervecería de un amigo en Bariloche empezó la curiosidad y los primeros aprendizajes. Al regresar a Santa Fe el camino ya estaba trazado.
“Volví en 2012 y compré el primer equipito, de 20 litros, de lo más casero que viene. Después, año a año, siempre fui creciendo un poco. Pasé a un equipo de 50 litros, y en 2018 se sumó Nico, mi hermano, y ahí hicimos un instalado a un batch de 100 litros –es decir, lotes de 100 litros, que es lo que hoy en día producimos semanalmente”, detalló.
Esta actividad que inició por curiosidad, rápidamente la combinó con su desarrollo académico, encaró un posgrado en la UNL sobre producción de cervezas y micro-cervecerías, y hoy se desempeña también como docente en esta especialización. “La carrera está apuntada, justamente, al desarrollo de emprendimientos a nivel comercial, de fábricas productivas de por lo menos 500 litros por batch. Aportando tendencias y nuevas investigaciones, que fueron siendo necesarias por los nuevos estilos y la revolución de las cervezas artesanales en todo el mundo. Así que la carrera busca que uno tenga un abanico para producir todos los estilos y sobre todo los estilos más nuevos”, detalló.
Según cuenta Fernando, con el proceso de industrialización de la cerveza, la investigación se orientó a este modo de producción, que privilegió cervezas pilsen y lager –las rubias industriales que todos tomamos-, dejando relegados desarrollos más artesanales y de otras variedades no aptas para cualquier paladar. “Hubo que definir nuevos conceptos, hacer nuevas investigaciones y ajustar cuestiones sensoriales”, describe.
Fernando participó con su equipo de Ciencia y cerveza, un evento itinerante de organizado por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCo), dirigido por el investigador Diego Libkind. “Ellos hacen toda la parte de fermentación y levaduras. De hecho, han patentado una levadura silvestre de la Patagonia, con lo cual ellos están a la vanguardia de lo que es el desarrollo microbiológico, control de fermentaciones, sobre todo en Argentina y fueron los profesores también de este posgrado con los cuales estamos constantemente en vinculación”, detalló.
La variedad no es lo único que se relegó con el proceso de industrialización. La cerveza nació en el antiguo Egipto y tuvo a las mujeres como sus productoras y sacerdotisas durante casi 3500 años de historia. La bebida de malta se usaba en rituales y ceremonias, y también en el consumo habitual. Una bebida todo terreno, como lo es al día de hoy. Sin embargo, la industrialización de la producción puso a la cerveza en las fábricas y mantuvo a las mujeres en la casa.
Las Wachas es un emprendimiento surgido barrio Ludueña, en la zona este de Rosario. Son doce mujeres que decidieron disputar sentido y retomar un camino que la industrialización del trabajo les había vedado.
“Desde el 2017, se venía llevando adelante un taller en barrio Ludueña, coordinado por Luciana Caudana. Hacíamos yoga y nos juntábamos a merendar y conversar”, cuenta María Cecilia Picech, integrante del emprendimiento cervecero. Hacia el 2020, el programa social bajo el cual se inscribían, cambia de perspectiva, se deja de llamar Nueva Oportunidad y pasa a denominarse Santa Fe Más. “Se busca que los talleres que la provincia financie sean con una salida laboral, con un tinte productivo. Así que para conservar el espacio empezamos a pensar qué hacer y surge la idea de hacer un emprendimiento que de alguna manera dispute los sentidos en torno a lo productivo y a lo que las mujeres hacen en el mundo laboral. Por eso buscamos alejarnos de la producción de panes, de ropa, o de tareas de cuidado”, detalló Camila Casas, otras de las “Wachas”. En esa búsqueda estaban cuando medio azarosamente aparece la idea de hacer cerveza.
Al igual que el primer sorbo que se toma de cerveza, la idea les pareció extraña, demasiada amarga para el paladar, pero luego fueron descubriéndole el sabor y el cuerpo. “Nos dimos cuenta de que hacer cerveza disputaba no solo sentidos de género, sino también de clase. Nadie en el barrio había tomado cerveza artesanal. Empezamos paso a paso. Y hoy en día integramos la Comunidad de Mujeres Cerveceras”, contaron.
La elaboración actual es de una sola variedad y no es constante. Apuntan este año a lograr un espacio propio que les permita sistematizar la producción. “Si bien buscamos en algún momento lograr 200 litros, que es bastante poco en verdad, no pudimos sostenerlo. Por el momento estamos mejorando nuestra receta y a futuro queremos avanzar con la cantidad y nuevas variedades”.
Rubia, blanca, roja o negra. La cerveza es la bebida santafesina que recorre los bares y las fiestas de toda la provincia y también tiene su impronta productiva local que contradice el viejo dicho que afirma que nadie es profeta en su tierra.
