Los últimos aumentos en el precio de la carne están a la cabeza de la carrera inflacionaria y desataron la alarma de consumidores y del Gobierno. Es que dados los hábitos de consumo del argentino promedio, la carne se transforma en un bien sensible para el humor social y en un indicador clave al definir otros precios, como los salarios en las paritarias. 

De hecho, su ponderación dentro del índice de precios del consumidor muestra que la inflación aumenta un punto porcentual cuando la carne sube un 10 por ciento. Al respecto, sólo en la primera semana de febrero, el índice de precios de supermercados que elabora el Centro de Estudios Scalabrini Ortiz muestra incrementos del 10 por ciento en los cortes de carne vacuna.

El aumento de la carne se debe centralmente a características particulares del funcionamiento del sector ganadero. Cuando el sector productivo pasa por un mal momento y los empresarios ganaderos deciden reducir sus desembolsos en el sector, la oferta de corto plazo en vez de reducirse, aumenta. 

Por ejemplo, la sequía que atravesó el país el año pasado encareció el mantenimiento del ganado por la reducción de las pasturas naturales. La respuesta empresarial fue reducir su stock ganadero, pero para ello aumentaron el sacrificio de animales, generando en el corto plazo un incremento de la oferta. 

La consecuencia fue una baja relativa del precio de la carne, que aumentó un 63 por ciento en 2022, frente a una suba general de los alimentos del 93 por ciento. Incluso, en el Gran Buenos Aires se observaron a fines de 2022 bajas nominales en algunos productos cárnicos como el cuadril y la paleta en noviembre o la picada en noviembre y diciembre.

Pero esa baja relativa de precios de corto plazo anticipa fuerte aumentos futuros cuando el proceso de reducción de stock llega a su límite. Un efecto que puede profundizarse si ante mejores perspectivas, el sector ganadero decide incrementar su stock. En ese caso sucede el efecto contrario al inicial, ya que en el corto plazo el incremento del stock ganadero se logra reduciendo el sacrificio de animales para incrementar su reproducción, generando una contracción momentánea de la oferta. 

Esa parece ser la etapa que se atraviesa, luego de que las recientes lluvias mejoraran los números del sector. El resultado de esa merma en la oferta de ganados impulsó el precio de la hacienda un 30 por ciento en las últimas rondas, dando lugar a las recientes subas de la carne que se observaron en mostradores de las carnicerías.

Ante esa encrucijada, el Gobierno parece estar dando algunos pasos acertados al restringir temporalmente las exportaciones de cortes populares, aun cuando ello pueda afectar marginalmente el ingreso de divisas. Es que el desarrollo de mercados consumidores de la carne argentina en China en la última década rompió la división tradicional entre cortes de consumo popular y de cortes de alto poder adquisitivo de exportación que caracterizaba históricamente al sector. Las compras chinas se concentran en la carne de vaca y en cortes populares que compiten directamente con el consumo popular interno.

@AndresAsiain