Puro glamour japonés
A dos meses del año nuevo, ya abrió un restaurante que dará que hablar durante todo el 2023. Se trata de Kona Corner, glamorosa y brillante esquina en el bajo de Belgrano, con la firma y mirada de dos de las mujeres más potentes de la gastronomía nacional, la cocinera Narda Lepes y la bartender Inés de los Santos. En Kona ambas reproducen una cocina japonesa que coquetea con la tradición sumando lógicas y guiños actuales.
Lejísimos del bajo perfil, Kona llama la atención: dos pisos de altura, el frente curvado de vidrio contenido en un armazón de madera, una gran puerta oscura de madera quemada. La apuesta es alta en estructura, mobiliario, vajilla, iluminación. Abajo está el restaurante, con la cocina abierta recorriendo el ancho del local y el trajín de camareros, cocineros y comensales dando vida y sonido al espacio. Arriba está el bar, todavía en lista de espera para abrir, pero ya se lo adivina elegante, meticuloso, con la barra al frente: desde todas las mesas y sillones de puede ver a los bartenders ultimando detalles, recortados sobre un paisaje de árboles y cielo que se vislumbra mirando hacia afuera.
La carta de Kona se organiza en técnicas de cocción bajo la mirada de Pablo Chinen, chef ejecutivo y parte de la misma camada generacional donde se criaron gastronómicamente Narda e Inés. Hay algo de sushi (sashimi, niguiri, un par de rolls como el Ebi Tempura con langostino y mizuna sarada, $4500), hay platos que salen de una parrilla como la molleja shogayaki ($7000) o el tataki de ojo de bife con ponzu de tomates a $7800. Es muy sabroso el nabe (cocido) de pescado, plato de olla con vegetales, soja y mirin ($6900) y es crujiente la tempura vegetal, que cambia por estación: ahora tocan liláceas (cebollas, puerros, $3000). Es una carta con opciones para cada gusto: las gyozas salen al por mayor ($3800) y entre los platos más ricos está el calamar con manteca, soja, edamame y arvejas ($3100).
Hay mucho más para decir de Kōnā y se irá diciendo. Por ahora, alcanza con entender que, a pocos días de abierto, ya deja su huella en la escena porteña.
Kona Corner queda en Castañeda 1899. Horario de atención: martes a sábados, noche (pronto abrirá todo el día). Instagram: @konacornerba.
Pequeño, clásico, elegante
La historia de Roux es la historia de su creador, Martín Rebaudino. Un cocinero de bajo perfil y gran experiencia, que no sólo viajó y aprendió en muchos de los mejores restaurantes del mundo, sino que por dos décadas estuvo al frente de Oviedo, ese clásico inmutable de la cocina en Buenos Aires. En 2014, Rebaudino abrió Roux, un restaurante pequeño en una tranquila esquina de Recoleta. Nueve años pasaron y Roux no hizo más que crecer: lo hizo fisícamente, duplicando su capacidad con la vereda; y lo hizo en su gastronomía, con platos de aires clásicos reinterpretados con delicadeza. La impronta de Rebaudino, presente mediodía y noche en la cocina, se percibe en la mezcla de ingredientes, en la elección de productores, en en la recuperación de tradiciones de Francia, Italia, España y Argentina.
La carta de Roux es muy amplia, con entradas frías y calientes, carnes, pescados, pastas, arroces; aun así, cada plato estará trabajado de manera obsesiva. Con un precio promedio por comensal que ronda los $15000, hay para elegir: desde un carpaccio de langostinos, limonetta, flaso caviar de tinta de calamar y jugo de su coral, hasta unos tomates platenses con chipirones en dos cocciones y gel de limón con cúrcuma, pasando por las ancas de rana toro a la provenzal o el huevo de campo a 65ºC, setas silvestres, coliflor y virutas de jamón serrano.
Las pastas son uno de los orgullos de Roux, como sus cuerdas de guitarra con azafrán, tataki de atún rojo, zucchinis amarillos y aros de chipirones, también los raviolones de ricota de cabra y espinaca, que sale con mollejas de cabrito y el jugo de su cocción. Hay risotto de pulpo español, hay bife de black angus; y entre las especialidades se cuentan el cochinillo al estilo Segovia y cabrito lechal en cocción lenta.
Con cava propia hay vinos en toda franja de precio; los camareros son de oficio, la mantelería es blanca, la cristalería es delicada. Siempre lleno de turistas y de locales (conviene reservar), es uno de esos restaurantes para disfrutar en momentos muy especiales.
Roux queda en Peña 2300. Horario de atención: lunes a sábados de 12 a 15.30 y de 19 a 1. Instagram: @rouxresto.
Amor al fuego
En Franca todo pasa por el fuego de la leña, pero aún así evitan definirse como parrilla. “En Argentina, si decís parrilla, hablás del asado. Y Franca tiene al menos un 70% de vegetales”, dice Julio Báez, cocinero y socio junto a Martín Feler de este nuevo restaurante de Villa Crespo.
Julio es uno de los niños mimados de la cocina argentina actual. Es el creador de Julia, restaurante de 22 cubiertos donde es imposible conseguir mesa. Y de esa imposibilidad nace Franca. “Hay mucha gente que se enoja conmigo porque es difícil conseguir un lugar en Julia, pero es un local muy chico, con un solo turno de comensales, no puedo hacer nada. Franca en ese sentido es mucho más amplio, con una propuesta que es también más amplia”, cuenta.
El lugar es moderno, algo frío pero a la vez cómodo. Las mesas están separadas y suma una tranquila vereda en una calle poco transitada del barrio. Si bien tiene apenas un par de meses de abierto, ya se ve un equipo aceitado que se maneja de manera profesional. Ahí está la sommelier Delvis Huck encargándose del salón; y la experimentada Mercedes Ferraro como chef ejecutiva.
Fuego y vino, dice el lema de la casa. Para beber, hay 15 vinos por copa (y muchas más botellas), en una gran selección que incluye bodegas de distintos tamaños, estilos y regiones. Para comer, sorprenden los estupendos zucchinis amarillos a las brasas con chauchas, uvas verdes, maní y alga wakame ($2800), también los duraznos quemados, cereza y vinagreta de tomates asados ($2600) o el intenso tartare de lomo con un chimichurri de furikake y almendras sobre una croissant casera ($3100). Son platos chicos, para pedir tres o cuatro entre dos personas, y terminar con algún principal: la molleja en salsa charcutera ($6500) o un envidiable ojo de bife madurado con koji con chips de papa y gribiche a $8500 los 500 gramos (si el bolsillo da, es formidable el vacío de wagyu a $11500 los 250 gramos).
No hay dudas de que Julio es hoy uno de los mejores cocineros jóvenes del país; Franca es una prueba de esto.
Franca queda en Darwin 1111. Horario de atención: lunes a sábados de 19:30 a 23:30. Instagram: @francarestaurante_.
