🌎 Desde Berdier, Provincia de Buenos Aires

Verde paisaje, casas centenarias, aire manso y un escenario digno del ojo pillo de Osvaldo Soriano. En Berdier, un pequeño pueblo al norte de la Provincia de Buenos Aires, viven menos de 200 habitantes. Entre las calles de tierra y el crujir del ripio, hay una plaza, una despensa, un club, una salita de primeros auxilios y poco más. No hay hoteles, ni cuarteles de bomberos, ni señal de celular. Sin embargo, cada año, sus vecinos reciben a miles de personas que se acercan porque allí se celebra la Fiesta Nacional de la Tortita Negra.

La torta negra, tortita negra o cara sucia, según la latitud, es una factura tradicional argentina hecha sólo con agua, harina, azúcar, manteca y levadura. Dicen que, en algún momento, los panaderos las hacían con sobrantes y que, con el tiempo, fue tal la aceptación que las incorporaron a su menú habitual. Como las entrañas y los chinchulines en las carnicerías, la "verdurita para la sopa" en las verdulerías o el alpiste para pajaritos en las dietéticas healthy, del descarte llegaron al centro.

¿Y qué corno tiene que ver esta localidad ínfima del Partido de Salto con las tortitas negras? En su trazo general, nada. Pero en el mito de origen hay un pueblo que se ungió en un deseo de desayunos y meriendas calóricas: desde 1930, en una esquina de Berdier se emplaza la panadería de José "Pepe" Framis, panadero de los de antes. Pinta tu aldea y pintarás el mundo.

► Fiesta negra

Desde todos los pueblos aledaños -Inés Indart, Gahan, Rojas, La Invencible, Arroyo Dulce- se acercaban a llevarse docenas y docenas de tortitas negras. Y ese gesto, aquella costumbre que aún perdura, trajo un reconocimiento: una fiesta nacional para honrar a las tortitas y, también, al trabajo de ese mítico panadero. Con ese envión, el Municipio de Salto elevó un petitorio al Congreso, que fue concedido: estamos ante la octava edición de esta celebración de la factura esponjosa y morocha.

Usualmente, en Berdier suele pasar poco. Y los vecinos festejan esa quietud. En la actualidad, unas nuevas casas quintas amenazan esa calma, ya que trajeron algo de movimiento con pibes que las alquilan para pasar fines de semana y pegársela en la pera. Pero la convivencia, todavía, es tranquila.

Y acá, de hecho, en la Plaza Malvinas Argentinas, se mezclan vecinos de todas las edades. Hace un calor extremo, durante el marzo más extremo, que aquí se siente particularmente. Unos pibes juegan en un charco de lodo, otros chapotean en una pileta que armaron sin vergüenza en el medio de la plaza, otros se refugian en el Club Pedro Marzano mientras apuran un sorbo de gaseosa y acumulan baba con el humo del asadito.

En Berdier, y en la Fiesta Nacional de la Tortita Negra, no hay muchos adolescentes: hay niños, hay adultos, hay jubilados pero no, no hay adolescentes. O rajan, o ni pintan, o no están. Entre los puestos hay pósters del Indio Solari, de Leo Messi, de Ringo Bonavena, cremas humectantes, mermeladas, plantitas y espumas de corso. En este pueblito ofrecen algo llamado "turismo de tranquilidad". Qué bien suena: turismo de tranquilidad, turismo de tranquilidad.

► Factura expuesta

"Yo no me voy más de acá", afirma Fernando, el cocinero del bufet del club. Él disfruta de los pajaritos, del silencio, de la quietud. Tuvo mil laburos y casi palma. Por eso, frenó en seco y se mudó a Berdier. También hizo tortitas negras para vender, y no fue el único: muchos vecinos se sumaron con su propia versión de la factura para participar de la festividad y, también, competir por alguna distinción.

En el escenario principal, el DJ Fer Pillado (ex Teleporter) pasa temas de El Kuelgue y de Louta y los mecha con La bilirrubina de Juan Luis Guerra. "Me encanta la tortita negra, es un clásico", le dice al NO. Nació en Salto, vivió en Capital Federal y, como a muchos, la pandemia lo sacó del caos y lo metió en la serenidad. Más tarde tocarán Crazy Mama y Sol Bassa, entre otros.

Camuflado entre la decena de puestos de tortitas negras se yergue Héctor Guthux, el actual bicampeón de las ediciones 2018 y 2021. Sigue con la corona sobre su mollera porque la fiesta no tuvo edición pandémica y en 2022 no se hizo por alertas meteorológicas. ¿El secreto de su tortita? "No lo sé, no hay misterio", asegura el nacido en Coronel Isleño. La noche anterior sacó 30 docenas de un saque y, de mandado, también cocinó un lechón. "Estuve dos días sin dormir, de hecho vengo de tirarme un ratito en el auto". Así se mueven los campeones, no hay con qué darle.

Por ahí, José María Marsiglia, un vecino que supo ser el presidente de la Comisión de Fomento del pueblo y que asegura ser uno de los impulsores de esta festividad. Defiende a capa y espada el laburo de José "Pepe" Framis, que por estos días anda internado, y el de los empleados que continúan con su legado, que le vienen poniendo el pecho. "A mis 86 años puedo decir que su tortita negra no tiene comparación", cuenta Marsiglia. Aunque Framis siempre fue un renegado de esta fiesta: si bien su panadería es una de las principales evocaciones, Pepe nunca participó oficialmente de la competencia. Hasta ahora, cuando Marsiglia convenció a sus empleados.

► El diamante oscuro de Berdier

"Una buena tortita negra tiene que tener un buen aspecto, azúcar bien separada, buen piso, una masa clara, buenos aromas, ser equilibrada, que no predominen sabores harinosos ni grasosos y que den ganas de comer otra ni bien la terminás", desmenuza María Andrea Álvarez, bioquímica y una de las juradas de la competencia. Hacía falta la mirada técnica para completar lo que el goce da por sentado.

Se escucha cumbia santafesina y son Los Leales agitando a los casi 3000 presentes. Se escuchan Vuelve mi amor y Llámala, hitazos absolutos que el público reconoce instantáneamente y festeja. Muchos se acercan al escenario para tirar unos pasos. Otros mueven con ritmo la cabeza pero, a pesar del éxtasis cumbiero, no despegan el culo de la reposera. Las parejas se toman de las manos y tiran sus mejores skills.

Y en la Panadería Berdier, Horacio Ginés Gómez, quien continúa el linaje de las tortitas de Pepe, se muestra tímido. Casi que se esconde: las tortitas hablan por él. Con la plaza explotada de gente deseando masacrar unas facturas, Gómez sigue produciendo. Vive la historia de costado. "Las primeras son las más lindas, por la humedad", cuenta mientras se ensancha sobre el horno a leña y pone en marcha una sobadora que funciona con un antiquísimo sistema de poleas.

"Le ponemos manteca", tira Gómez, casi como confesando un secreto que parece insuficiente en vistas de esta maravilla redonda y plana. Los presentes hacen cola en la puerta de la panadería para probarla y él seca el sudor de su frente y sigue. La estampa es la del compromiso con el trabajo y nada más. Y nada menos. Su tortita, la de la panadería del viejo Framis, la de la receta del maestro, la homenajeada y la que también anda debutando en el alto perfil competitivo, será la ganadora de la Fiesta Nacional de la Tortita Negra.