Un viaje en el tiempo
Semana Santa y vendimia son dos buenas excusas para visitar Mendoza, la capital nacional del vino argentino, y aprovechar la ocasión para recorrer su cada vez mejor oferta gastronómica. Un comienzo de lujo podría ser visitar a la chef Patricia Courtois que desde hace un tiempo tiene su cargo Cinco Suelos, el restaurante de la bodega Durigutti. Allí, esta cocinera armó una carta que exige bajar varios cambios y entregarse a la experiencia. A través de platos, vinos e incluso algún vermú y una grappa (con la guía de la propia Patricia y el sommelier Martín Krawczyk Pardo), la idea es contar una historia que se construye bocado a bocado, sorbo a sorbo.
El entorno elegido no podría ser mejor: en una suerte de vivero vidriado en medio del viñedo, el menú Historia ($33.200) recorre bocados que dan cuenta de un momento particular del país. Durante poco más de tres horas, el comensal atraviesa en 14 pasos la historia de la cocina argentina, desde la época del Virreinato pasando por las primeras olas migratorias, las tertulias porteñas y la expansión del vino argentino, simbolizados en platos como el matambre con rusa típico de las mesas porteñas, el queso y dulce, el confit de pato de las mesas patricias, la pasta amasada por la nonna y en familia, y, claro, la carne. Cada paso, claro, acompañado distintos vinos de la bodega.
Cada detalle está cuidado al extremo, incluyendo la vajilla elegida para cada momento: hasta hay platos Durax como gesto vintage, junto a la mejor cristalería. Con inteligencia y buena mano, Patricia Courtois creó un recorrido delicioso que además es entretenido, algo que no siempre se logra en estos menús tan extensos. Para quien no tenga tiempo, dinero o ganas, hay también una opción más breve, igualmente rica (desde $11500); pero vale la pena sumergirse en el viaje que proponen los Durigutti junto a Patricia Courtois y dejarse llevar por la historia del país a través de sus mejores comidas.
Cinco Suelos queda en Pasaje La Reta s/n. Las Compuertas, Luján de Cuyo, Mendoza. Reservas: +54-2615-98-8521. Instagram: @duriguttiwinemakers.
De la montaña al viñedo
En el corazón de la Finca Los Arbolitos, un viñedo ubicado en Los Chacayes –una de las zonas más lindas del Valle de Uco– está el recientemente restaurado Hornero. Al mando de los fuegos está el cocinero irlandés Edward Holloway, el mismo que tras haber dirigido Butterfly en Bariloche y Uco, en el porteño Fierro Hotel, decidió buscar aires más puros y se fue a vivir a Mendoza. La propuesta es comida de familia, para compartir. “La comida en el centro de la mesa genera conversación, eso es lo que queremos”, dice Holloway. Los dos hornos a leña son las estrellas del lugar y se utilizan para la mayoría de las cocciones de la carta. De allí salen la punta de espalda asiática con ocho horas de cocción, verdeo y chips de ajo ($3000), también la ceja de ojo de bife ahumada, ajo confit y salvia ($3800) y una suculenta paleta de cordero patagónico de doce horas de cocción para compartir ($7500). Entre los postres, el crumble de temporada con helado a elección ($2600), horneado en el momento, es realmente adictivo: si bien está pensado para compartir, son muchos los que prefieren comerlo solos. A tono con el entorno, Hornero mira a la montaña con paredes vidriadas que invitan a quedarse en estado contemplativo para hacer la sobremesa.
Para quienes amen los embutidos y la charcutería, Hornero también es un gran destino: en el salón hay una antigua y bellísima cortadora de fiambres roja de marca Berkel, es de los años 60 y está completamente restaurada; esa cortadora es la que utilizan para los fiambres nacionales e importados que ofrecen. Del lado de la bebida, la cava –a cargo del sommelier Andrés Rosberg–, es un homenaje a los grandes vinos de Argentina con foco en Los Chacayes y en el Valle de Uco, pero sumando también etiquetas que van de Chubut a Jujuy.
Hornero es el restaurante de La Morada Life, un emprendimiento inmobiliario que cuenta con varias casas que, dicen, pronto estarán disponibles para alquilar. Despertar entre los viñedos y desayunar frente a la montaña será así una escena difícil de superar.
Hornero queda en Calle La Siesta, Los Chacayes, Tunuyán, Mendoza. Reservas: +54-2613-30-6000. Instagram: @lamorada.hornero.
Postal de época
Muy cerca de la ciudad de Mendoza, en Maipú, está La Cayetana, una casona del 1700 renovada manteniendo su estilo original. Supo ser la casa de la familia Videla, la primera gran finca con bodega propia. Por allí pasaron varias figuras de la época como Julio Argentino Roca y el Papa Pío XII antes de ser ungido. El lugar es casi un museo: hay recetarios, mapas, correspondencia, miles de cartas, escritos, cuadernos y hasta papeles firmados por el rey de España que dan cuenta de la historia de la casa y sus habitantes. A esto se suma una galería de arte, con obras del pintor residente Gonzalo Anton.
En ese contexto funciona el restaurante de la finca que, cada tanto, aprovecha y reproduce menús de cocineros que pasaron por el lugar. La propuesta actual, por ejemplo, es un homenaje a Sato, un cocinero japonés que comandó la cocina de la casa a principios del 1900, en una reinterpretación realizada por Charly y Pablo Torres junto con Carlos Hernández. En total son seis pasos que mezclan tradición mendocina con gastronomía de Japón ($27.500, hay opciones vegetarianas y apto celíacos) acompañados de ocho vinos distintos. Todo arranca con unas lentejas, natillas y agua de berro; sigue con el muy clásico tomaticán acompañado de ensalada; luego la charcutería con conservas propias; y de principal hay pato arrollado en farsa de cerdo y avellanas, bocado japonés de okara con verduras de estación y arroz. De postre, dulces de poroto pallar con caquis en conserva y el vigilante de Sato: dulce de boniato y castañas con bizcocho castella (un clásico del lejano oriente).
Finca La Cayetana es hogar de la bodega Ver Sacrum, donde se vinifican variedades de uva no tan conocidas como garnacha, monastrell, marsanne, roussanne, mencía y carignan, entre otras. Son vinos muy frescos, trabajados de manera sustentable, que apuestan a mostrar algo distinto al resto de Mendoza.
Pese a que el lugar es grande, la capacidad máxima es de 15 cubiertos con mesas muy espaciadas entre sí. El mejor lugar es la galería, con los viñedos casi al alcance de la mano.
Finca La Cayetana queda en Manuel Cruz Videla 2605, Maipú, Mendoza. Reservas: +54-261-639-2757. Instagram: @lacayetanamendoza.
