La más catamarqueña de las nueces

Catamarca tiene muchas exquisiteces sorprendentes en pastelería. Se trata de recetas tradicionales con ingredientes típicos de sus diferentes regiones, ricas en variantes de clima y geografía.

La más popular, es sin dudas la nuez confitada. Un maravilloso bombón que lleva solo tres ingredientes: nueces, dulce de leche y fondán. La nobleza del sabor de esta mezcla milagrosa ubica a Catamarca en el podio de las confituras más ricas del mundo.

La nuez es un fruto que se cultiva en muchas regiones del interior de la provincia, que por su clima frío y seco, con temperaturas bajo cero en invierno fuera del Valle Central, permiten obtener una nuez sabrosa y de buen tamaño.

La receta de las nueces confitadas es muy sencilla y se transmite por generaciones, aunque cada familia tiene sus propios secretos.

“Para mí es muy importante que el dulce de lecho sea bueno. Yo uso el repostero porque es más durito, el de caja de cartón es el mejor”, explica Rosita, una catamarqueña que se fue hace 40 años pero sigue haciendo sus nueces junto a su marido desde su refugio en Cerro Colorado. “Nosotros, con Mario mi marido, hacemos el fondán muy finito, esa es una particularidad de nuestras nueces”, asegura.

“Yo las aprendí de mi mamá, que las hacía en La Merced y vendía. Es mucha tarea hacerlas, hay que hacer paso por paso: unir el dulce de leche con la nuez, después se las deja orear, se las da vuelta para que se oree lo que estaba debajo, y al otro día recién se trabaja con el fondán. Dejamos el fondán muy finito, para que no quede una masa empalagosa, eso es todo”, confía.

En 2022 se presentó en la Fiesta Internacional del Poncho en la capital catamarqueña, la nuez confitada más grande del mundo. La singular creación de la que participaron más de 30 personas de la localidad de La Puerta, en Ambato, pesaba más de 400 kilos, y su elaboración llevó alrededor de una semana.

En Las Juntas, también del departamento Ambato, hay un tradicional lugar fundado como ramos generales el 25 de mayo de 1956: "Caco". Desde 1991, Bety Vega junto a César, su marido fallecido, manejan también el bar. Bety y sus hijos Cami y Facu, hacen las nueces confitadas más grandes de la zona.

“Hace más de 20 años que empezamos a hacer nueces en Caco. Cuando venían contingentes al Campamento Educativo de Las Juntas llegaban de todo el país, pero los que más venían eran correntinos. Apenas llegaban nos encargaban hasta 30 docenas. Hasta a la abuela de Astrada, el jugador de fútbol, venía a comprarnos a nosotros”, rememora.

“Tenemos noches amanecidas haciendo nueces confitadas. Llegó un momento que de tanta demanda empezamos a hacer nueces grandes, porque a ver si así achicaban el pedido. Nos resultaba más hacer una grande que hacer diez chiquitas, entonces en vez de llevar una docena llevaban seis nueces”, recuerda. 

“De ahí surge la nuez confitada XL que es un sello de Caco, que la procesamos con la pulpa de la nuez, media mariposa. Las unimos y vamos pegando varias mariposas. La nuez confitada de Caco tiene hasta ocho mariposas”, revela.

“Morder eso es increíble. Nosotros hacemos nuez con dulce, y no al revés. Usamos el dulce para pegarlas, no para que sea algo empalagoso. La dejamos de un día para el otro y luego la bañamos en fondán”, explica Bety. La experta rescata también que la calidad de los ingredientes es esencial. Tanto del dulce de leche, fondán y nueces: “Mejor si trabajamos con las nueces originales, no las injertadas, porque la original tiene más sabor. Y la mejor nuez de Catamarca es la de Las Juntas”, remarca.

Gaznates, otra delicia catamarqueña

Rosita también aprendió de su mamá en La Merced a hacer gaznates: “Es una masa que se corta en cuadraditos y se une en las puntas y para que quede abierto como un pañuelo se lo va dando vuelta con un palito mientras se fríe se los va dando vuelta jugando en redondo. Luego se rellena con dulce de leche y se glasea”, resume. Y asegura: “Esa es otra exquisitez bien catamarqueña”.