De Mendoza y Buenos Aires
Tres días, 350 productores de todo el país y algunos de los mejores cocineros argentinos reunidos bajo un mismo techo. De eso se trata Mappa, el mercado gastronómico con entrada gratuita que se llevará a cabo los días 14, 15 y 16 de abril en el predio ubicado en Matienzo y Dorrego.
Los principales protagonistas de la feria son los productores, en su mayoría pequeños y muchos agroecológicos, trayendo de sus tierras productos emblemáticos como quesos, embutidos, carnes, yerbas, dulce de leche, bebidas varias –gin, vermú, kombuchas, vinos–, especias, harinas, pescados y mariscos, frutas y verduras, hongos y más. Venta directa con precios amigables, así es la promesa. A esto se suman talleres, charlas y menús para comer en el lugar, en puestos armados ad hoc donde dirán presente restaurantes reconocidos de la ciudad, nombres como Anafe, Cochinchina, Elena del Four Seasons, Oviedo, Orei y Piedra Pasillo, entre otros. Una exigencia de la feria es que cada lugar trabaje con los mismos productos que se consiguen en el mercado. Y más allá de que habrá muchas propuestas muy seductoras, Mappa se presenta como buena ocasión para conocer a cocineros que vienen de lejos, de distintas provincias del país, en algunos casos trabajando solos o junto con colegas porteños.
Un buen ejemplo es el puesto compartido por Sebastián Weigandt (propietario de Azafrán, para muchos el mejor restaurante de Mendoza) junto al Puratierra de Martín Molteni, uno de los grandes nombres en la historia reciente de la cocina argentina. Sebastián ofrecerá un curry de maíz bonaerense con calabazas mendocinas en almíbar quemadas, aceite de sofrito y queso de cabra fresco elaborado por la quesería Ventimiglia en Río Negro ($1000); mientras que Molteni irá por el lado de unas croquetas de jabalí de Madariaga servidas con papas andinas fritas ($1800). “Usaré distintas papas de Jujuy, como las ojito de dama, olliquitos y huaicha”, explica Martín. Platos sabrosos e intensos, para comer y luego comprar los distintos ingredientes que los componen en los puestos del mercado.
Azafrán (Mendoza) queda en Av. Sarmiento 765, Mendoza Capital. En Mappa se presentará del viernes 14 al sábado 16 en el predio de Matienzo y Zapiola de 12 a 23.
Una amarra al sabor
Amarra es el proyecto que, desde el 19 de abril, ocupará el espacio físico de Chila, el restaurante de lujo que tras más de una década de trabajo acaba de cerrar sus puertas en Puerto Madero. “Bajo la idea de una amarra, de una unión generada a través de las materias primas, por unos meses varios cocineros amigos del interior del país tomarán la cocina de Chila para poder mostrar su cocina e ideas en Buenos Aires. Serán menús fijos, cada uno durará tres semanas, y tendrán un valor mucho menor que el que tenía Chila; la idea es que sea un lujo más accesible”, explica Pedro Bargero, chef de Chila.
Una parte de todo esto podrá comenzar a palpitarse en Mappa, donde Amarra se presenta en sociedad con un puesto propio donde deambularán tres restaurantes itinerantes: Herencia (el fantástico restaurante de Córdoba conducido por Roal Zuzulich y su hijo Ignacio), Ánima (un lugar de culto en Bariloche) y Margot, la primera propuesta de alta cocina que desde 2019 revoluciona a la ciudad de Santa Fe.
“Nosotros ofreceremos una coca mallorquina. Tiene una base hojaldrada pintada con pasta de tomate seco, arriba va una sobrasada de Las Dinas, ricota de cabra y membrillo, todo perfumado con hojas de menta y ralladura de naranja”, explican Emanuel Yáñez García y Florencia Lafalla, la pareja creadora del patagónico Ánima.
A tono con la idea de la feria, todos los productos utilizados son los mismos que se ofrecerán en el mercado. El queso es el de Piedras Blancas, el membrillo de La Sucrerie, los tomates de Finca Paru de Mendoza y las harinas del molino bonaerense Moromar. El viernes Herencia irá por el lado de una brioche de tomates grillada con burrata a la genovesa; y el domingo cerrará Margot con una ensaladilla rusa con pacú ahumado, perlas de ponzu y piel crujiente.
Una forma de viajar por diversas cocinas de la Argentina, todo sin necesidad de moverse de Colegiales.
Amarra presentará en Mappa las tres cocinas de manera consecutiva: el viernes estará Herencia, el sábado Ánima y el domingo Margot, siempre de 12 a 23.
Lujo compartido
Mappa se realiza en el mismo predio donde durante varios años se llevó a cabo Masticar. No se trata de una casualidad azarosa, sino que ambos eventos comparten nombres y características en común, en particular en lo que refiere al mercado de productores como centro ideológico y a los cocineros más reconocidos ofreciendo platos a precios amigables. Si en Masticar eran los chefs y restaurantes los que ganaban el protagonismo, con decenas de opciones distintas, en este caso la balanza se invierte y son los productos y sus elaboradores los que suman metros cuadrados y diversidad.
Uno de los puestos que promete ser imperdible es el de Alo’s Bistro, el restaurante de lujo ubicado en Boulogne, en la Zona Norte bonaerense. Y será imperdible no sólo por ser una buena y económica excusa para probar la genial cocina del chef Alejandro Feraud, uno de los cocineros más reconocidos del país, sino también porque Alo’s estará compartiendo fuegos con Alejandra Repetto, la cocinera de Alambique, el restaurante que está cambiando la gastronomía de la provincia de Santa Cruz, en la ventosa Patagonia sur de la Argentina.
“Alejandra ofrecerá un pancho hecho con una salchicha parrillera de carne de guanaco. Sale con ruibarbo fresco y manzanas silvestres, en un pan viena de nabo que es super esponjoso ($1500). Es riquísimo”, asegura Feraud.
Alo’s, por su parte, sumará a esto dos platos propios: por un lado, un revuelto gramajo de edamame (un poroto de soja dulce típico japonés), espuma de ajo negro, huevo pastoril a baja temperatura y papas pai ($1500). Y de postre, un sándwich helado, como un alfajor hecho con masa de waffle crocante, que llega relleno de parfait de chocolate blanco, yema curada (con sal y azúcar) y toffee ($1100). Mezclas exóticas que muestran la originalidad y creatividad que hacen a la marca registrada de este restaurante.
Dos espacios unidos en un único puesto, trazando una línea imaginaria y sabrosa que va de la Zona Norte de Buenos Aires al sur patagónico de nuestro país.
La entrada a Mappa es gratuita con reserva previa obligatoria en www.tuentrada.com/evento/mappa/. No se suspende por lluvia. Del 14 al 16 de abril, de 12 a 23.
