"Los menúes especiales son un nuevo derecho"

Gastón Castagnetto fue asesor del Servicio Alimentario Escolar de la Provincia de Buenos Aires (SAE) , durante la breve gestión de Fernanda Raverta al frente del ministerio de Desarrollo de la Comunidad, y con la llegada de Andrés “Cuervo” Larroque, pasó a ser director de dicho organismo. El ex concejal platense de 34 años le cuenta a BuenosAires/12 cómo fue el proceso que empezó cuando llegaron a las oficinas y encontrar las computadoras vacías hasta reconvertir el servicio para asistir a las familias en plena pandemia.

“Ya no se discute el derecho a comer, cuántos chicos comen, sino que pasamos a discutir que comen y cómo los hacemos comer mejor”, describe el funcionario, que agrega que el SAE ahora contempla menúes especiales para alumnos celíacos, alérgicos a la leche de vaca y otras enfermedades de baja incidencia que se tratan con dieta: “Ahora tienen un nuevo derecho, reconocido por el estado provincial”. 

--¿Con qué SAE se encontraron al asumir?

--Cuando llegamos, en diciembre de 2019, las computadoras estaban vacías. Les habían borrado la memoria. No estaban ni las asignaciones de cupo. Hubo que reconstruir toda la base de datos. Y estábamos en esa tarea cuando estalló la pandemia. El SAE brinda históricamente dos prestaciones, desayuno y comedor. En ese momento, se podría haber suspendido el servicio. En cambio, se decidió reconvertirlo, y se transformó en una bolsa que se armaba en cada escuela y se entregaba a las familias. Ese es el origen de “Mesa bonaerense”. Cuando volvió la presencialidad, sustituimos el bolsón por una caja que llegaba ya armada, para evitar el doble trabajo de tener que armar los bolsones mientras se atendían los chicos en la escuela. Se continuó porque la demanda superaba siempre el 90 por ciento. Casi todas las cajas que se armaban eran retiradas.

--¿Y en cifras?

--En noviembre de 2019, el último mes de presencialidad y ejecución completa de la gestión anterior, la asignación presupuestaria era de mil millones de pesos. La nuestra del mes pasado fue de 15 mil millones. No importa qué índice de inflación apliques, el aumento de la inversión es contundente. No se habían actualizado los cupos, entonces los distritos tenían que decidir cuántos pibes comían para tratar de darles de comer bien. Cuando llegamos, se discutía cuántos pibes tenían derecho a comer, hoy esa discusión está saldada y pasamos a discutir el contenido: qué comen y cómo hacemos para que coman mejor. Por eso estas medidas.

--¿Los menúes especiales?

--Claro. Menúes para patologías que se tratan con dietas especiales como celiaquía o alergia a la leche vacuna, u otras de baja prevalencia pero de altos requerimientos nutricionales como fenilcetonuria, fibrosis quística, Hirschsprung, epidermólisis bulosa, entre otras. Esos pibes, hasta ahora, tenían dos opciones. Se traían la comida desde casa, y sabemos que esas dietas son particularmente caras, o directamente no comían. Ahora, con estas medidas, el Estado provincial les reconoce un nuevo derecho. En todos estos casos, se contempla un 20 por ciento adicional para sustituir los alimentos.

--¿Es complejo garantizar el servicio en una provincia tan extensa y tan poblada?

--Es extremadamente complejo, básicamente porque nuestros programas son de ejecución descentralizada. Nosotros armamos los menúes y los contenidos de las cajas y les asignamos un valor, pero después eso lo ejecuta el consejo escolar o, en algunos casos, el municipio, y el SAE debe controlar, y reclamar rendición de cuentas. Esa es la tarea que la gestión había dejado de hacer. Había cero control, entonces los proveedores se manejaban con mucha discrecionalidad. Había un hilo cortado. Se transferían los fondos por goteo y se transfirió toda la responsabilidad a los municipios. Creo que la voluntad era, en el fondo, de desintegrar la provincia. A veces, con los mismos recursos y un poco de voluntad o con una mínima inversión, se puede mejorar sustancialmente la dieta. Por ejemplo, cuando una escuela no tiene gas, en La Plata, se “resuelve” con lo que denominan menú de contingencia: sólo se comen sándwiches y empanadas. En Quilmes, en cambio, el municipio reforzó la instalación eléctrica y acordó con los proveedores un sistema de viandas precocidas, que se calientan en ollas que ellos mismos traen, con un valor nutricional mucho más alto. Otro ejemplo: una barrita de cereal tiene buena prensa, pero no deja de ser multiprocesado. Para el proveedor es más sencillo traer barritas que rodajas de pan y queso. No, traé pan y queso.

--¿Cada municipio es un mundo?

--De los 135 distritos, en 24 lo ejecutan los municipios directamente y en los otros 111 pasa por el consejo escolar. Es una decisión local en la que nosotros no interferimos y tampoco tenemos preferencias. Se supone que el municipio es más ejecutivo, debería tener una respuesta más ágil, pero no siempre ocurre. Además, el municipio contrata a estos proveedores para otros servicios, de manera que tiene acuerdos más amplios y mayor capacidad de presión o negociación, pero no siempre ocurre. Ahí es donde se ven, por ejemplo, las diferentes miradas y prioridades de cada municipio.

--¿Por ejemplo?

--En La Plata no se controla si hay un faltante en la caja, porque el personal docente tiene que atender varias tareas a la vez. Y muchas veces falta el aceite, uno de los productos más caros. Ensenada, en cambio, puso personal municipal a controlar la descarga y la entrega. A veces, tenés que estar y discutir. Como Argentina exporta alimentos, a veces hay fluctuaciones o faltantes. ¿Cómo los vas a reemplazar? Falta leche en polvo, reclamamos leche fluida, aumentó la lenteja, y vos tenés que analizar la forma en que vas a resolver esos problemas, que son cotidianos. Algunos se comprometen más, otros se desentienden porque la educación es competencia provincial y creen que así nos transfieren un costo político. Por otro lado, es claro que el programa Mesa bonaerense reduce la presión sobre la secretaría de Desarrollo Social de los municipios. ¿Cómo no lo vas a apoyar? Ensenada compra y agrega determinados alimentos, desde latas de arvejas a ciertas verduras y hortalizas que no se descomponen tan rápido. La Plata, del otro lado de la 122, no.

--¿Se producen tensiones con los proveedores?

--Nosotros desarrollamos un pliego modelo para las contrataciones, que es el que replican los municipios y contempla determinadas sanciones. Pero la prioridad no es sancionar sino que los chicos coman y coman bien. Si hay un faltante, que se resuelva rápido. Entendemos que en un contexto como este, de alta inflación, las cosas se complican y hay que gestionar con creatividad y cintura. El SAE no tiene previsto un proceso de redeterminación de precios, preferiríamos hacer licitaciones más largas, por períodos de seis meses, pero en este contexto es imposible. Si la inflación fuera de 2 puntos mensuales, podríamos ser mucho más exigentes con ellos. Pero también juegan otros factores a la hora de mejorar la alimentación. Nosotros promovemos la capacitación de los auxiliares de cocina o la incorporación de nuevas recetas a las familias, a través de guías y cuadernillos. Vuelvo al ejemplo de la lenteja: en una época, se encontraban las lentejas tiradas cerca de las escuelas, la gente abría la caja y las descartaba, porque creían que sólo se podían comer en un guiso. Ahora incluimos recetas de hamburguesas y hasta de tortas con lentejas.

--¿Por qué crees que hay tanto conflicto con el servicio de alimentación escolar de la Ciudad de Buenos Aires?

--No me lo explico, porque tienen todo a favor. En primer lugar, el presupuesto disponible es mucho mayor, el universo al que hay que atender es mucho menor, y la ejecución es directa. Yo tengo que tratar con 135 municipios, muchos de ellos de otra fuerza política. Ellos son un municipio, no tienen esa complejidad. Julio Garro, el intendente de La Plata, copia bastante el modelo de Horacio Rodríguez Larreta, que se apoya en la cobertura mediática para tapar el descontento. Cuando yo fui concejal, votábamos partidas para alimentos o Desarrollo Social y después se reasignaban hasta el 80 por ciento a publicidad.

--¿Te preocupa qué puede pasar con el SAE ante un cambio de signo político?

--Hicimos mucho, pero tenemos mucho más por hacer. Las cocinas de las escuelas ahora tienen balanza y termómetro, que antes no tenían, y les permite trabajar mucho mejor. Claro que me preocupa. No suelo hablar mucho de esto, porque entiendo que la comida de los chicos es algo demasiado sensible como para hacer política. 

--¿Qué va a pasar en La Plata?

--El peronismo tiene una oportunidad, por el desgaste de Garro y el desencanto que generó. Si los platenses nos depositan su confianza, tenemos que hacer la mejor gestión de todos los tiempos.