Cada vez más personas adoptan una dieta basada en alimentos de origen vegetal por motivos éticos, ambientales o de salud personal. En Argentina el 12% de la población es vegana o vegetariana, de acuerdo a una encuesta realizada por la Unión Vegana Argentina. A esto se agrega otro 12% que redujo su consumo de carne. Los datos muestran que hay un poco más de mujeres (52%) que hombres (48%) y la mayoría tiene entre 35 y 49 años.
Rocío Magalí Hernández es Licenciada en Nutrición y Psicóloga Social. Es mentora y docente de la materia electiva “Nutrición y alimentación vegetariana y vegana. Salud, ética y soberanía alimentaria” en la Facultad de Ciencias Médicas de la UNR y directora del Curso de Posgrado “Nutrición Basada en Plantas. Salud, ética y Soberanía alimentaria” de la misma Facultad. Ariel Kraselnik es médico, especialista en cardiología y tiene un posgrado universitario en alimentación vegana y vegetariana otorgado por la UBA. Se ha desempeñado como docente de grado en esta Universidad y como invitado a cursos de posgrado en la Universidad Favaloro.
“Hay una tendencia mundial de cambio de patrones alimentarios e independientemente de los posicionamientos, se está tendiendo a comer más plantas por recomendaciones científicas, algo impensado hace veinte años”, dice Rocío Hernández.
Entre los patrones alimentarios se distinguen el vegetarianismo que excluye los alimentos de origen animal, el veganismo que deja de lado no sólo los alimentos sino también los productos de origen animal. Otros son el lactovegetarianismo que rechaza todos los productos de origen animal menos los lácteos y el flexitarianismo que incorpora el consumo ocasional de alimentos de origen animal.
En contraposición a estos términos que están centrados en lo que no se come, la “nutrición basada en plantas” es un concepto biomédico que indica lo que debe primar en una alimentación, en este caso vegetales procesados, según explica Kraselnik.
Ambos profesionales destacan que este tipo de dietas son recomendadas por las principales sociedades médicas para la prevención y el tratamiento de enfermedades crónicas no transmisibles, como la cardiopatía isquémica, la diabetes mellitus, las enfermedades neurodegenerativas, la enfermedad renal crónica y el cáncer.
Lo cierto es que además de la salud, otras razones para elegir esta alimentación se basan en cuestiones éticas y de cuidado del medioambiente relacionado con la soberanía alimentaria. Hernández hace referencia al peso que tienen las consideraciones ambientales debido a la contaminación, el uso de agroquímicos, así como también las razones éticas: “Dejar de comer animales es dejar de estar en contacto con la explotación animal”. En este sentido considera que especialmente los jóvenes están posicionándose frente a las problemáticas socioambientales y decidieron “hacer algo al respecto”.
“Es imposible hablar de alimentación sin situarla históricamente, sociopolíticamente, porque no se trata sólo de nutrientes”, afirma la docente de la UNR y ejemplifica: “Que las personas sólo conozcan proteínas del reino animal, que sólo las identifiquen a ellas como de buena calidad o de alto valor biológico tiene que ver con un trasfondo político, económico, histórico, social, cultural”.
Explica que los nutrientes de fuentes convencionales como la proteína en la carne o el calcio en los lácteos, están tan internalizados que cuesta pensar en otras fuentes. Y esto lo atribuye no sólo a una cuestión cultural sino también del sistema productivo, el marketing, las publicidades, las grandes industrias.
La profesora cree que para ser soberanos también hay que conocer dónde está la diversidad de nutrientes: “Hay todo un mundo que no fue presentado socioculturalmente y que hoy se hace indispensable conocer”.
“Se piensa que los patrones alimentarios distintos al convencional son deficitarios en algo”, dice el doctor Kraselnik pero si se analiza la dieta estándar argentina resulta que “es deficitaria en muchos nutrientes, por ejemplo, en fibras, en una gran variedad de fitoquímicos y de vitaminas que se encuentran en alimentos de origen vegetal y por otro lado, es muy excesiva en otros nutrientes como las grasas saturadas, carbohidratos refinados, azúcares libres”.
Ningún patrón alimentario es 100% perfecto, todos tienen sus puntos más débiles y más fuertes, según especifica. Lo que aseguran, con la construcción de décadas de evidencia científica, es que los patrones alimentarios basados en plantas son posibles y pueden cubrir las necesidades nutricionales de todas las personas a lo largo del ciclo vital e incluso mejorar su salud, con una buena planificación y acompañamiento médico.
