Pasta con almejas
Abrió hace unas pocas semanas y ya está en boca de muchos: se trata de Raggio Ostería, el restaurante comandado en los fuegos por Sebastián Raggiante, cocinero nacido en Italia que supo trabajar en algunos de los mejores restaurantes de Europa (e incluso cosechó una estrella Michelin estando a cargo de la cocina de Gadus, en Mallorca). Radicado en Argentina hace unos cuantos años, Sebastián mantiene su acento y ofrece en Raggio una cocina de estricto espíritu italiano con ingredientes nacionales. “Hay productos increíbles en el país”, explica.
La carta es sintética, concisa, sabrosa. De los antipasti, son geniales las anchoas y boquerones (con la firma de Hernán Vivas) que salen con pan brioche, manteca y limón ($3200); también los hongos con huevo de codorniz, parmesano y brotes ($2500). Hay un capítulo dedicado a fiambres como la perfecta mortadela (elaborada por Cesar Sagario en Corte Charcutería) con ricota y aceite de oliva ($2900) o una tentadora bresaola.
Luego llegan las pastas, estrellas de la carta, todas frescas, cocinadas al riguroso dente: fusilloni con pesto clásico ($3400), bussiata con albóndigas y tomate ($3500), spaghetti a la chitarra con la verdadera carbonara (yema, pecorino, guanciale, $4200), entre otras. Una imperdible: los gigli alle vongole bianco, pasta corta con almejas pequeñas ($4200). Solo este plato hace que valga la pena ir a Raggio; en realidad, este plato y dos postres imperdibles: el helado de pistacho de los marplatenses de Il Calabrese ($1400); y más aún, una panna cotta preparada sin gelatina, pura sutileza y cremosidad ($1400). Para beber, una breve lista de vinos con gracia desde los $3500.
El espacio es cálido aunque algo impersonal, el servicio aún está formándose, los cócteles remiten a sabores más frutados y la cristalería no les hace justicia. Pequeñas críticas que no cambian lo imprescindible: Raggio es un gran lugar, una cocina de cocciones delicadas, precisas y sabrosas. Un restaurante donde ir una vez, y luego querer volver.
Raggio Osteria queda en Gurruchaga 2121. WhatsApp: 11-3082-3055. Horario de atención: martes a sábado de 20 a 24. Instagram: @raggio.osteria.
El paraíso cercano
En estos años los patios de comida de los shoppings están intentando una lavada de cara importante, con propuestas que salen de lo común. Pero lo de Donato Di Santis en Paseo Alcorta va mucho más allá: bajo el nombre de Casa Paradiso, el cocinero italiano más querido del país ocupó 2500 metros con puestos de una cocina italiana formidable, en especial se se lo mide bajo ese asfixiante manto del llamado fast food. El corazón del espacio es la preciosa barra de donde salen cócteles muy bien servidos (el Mito con Campari macerado con olivas y tomate a $1400) y dulces (tiramisú con mascarpone). Un lugar para ir al atardecer por un aperitivo.
El resto del espacio mantiene la lógica de un patio de comidas: se compra en los puestos y se lleva la comida a las mesas. Hay gestos bienvenidos, como vasos de vidrio, bandejas de aluminio, cubiertos de madera reciclables. Hay sándwiches, pastas de sémola de trigo duro, ensaladas a gusto, fritos como los arancini, sflogliatella dulce y salada, pizzas (de molde al trancio, cortada en porciones; o de tipo napolitano). Se suman los helados de Antiche Tentazione ($3700 el kilo) y un precioso almacén donde se venden pastas, herramientas de cocina, delis y la línea de Pastalinda. Si la idea es apuntar más arriba, ahí está también Cucina Paradiso, el restaurante formal de Donato, con la misma lógica de servicio a la mesa, menú y precios de sus otras sucursales.
Lo disruptivo no es la diversidad de propuestas, sino la calidad de todo: los sándwiches son de los mejores de la ciudad (el panino de porcheta a $2650, el de mortadela, straciatella y pistachos a $2590, ambos se pueden compartir de a dos). Hay pizza del día desde $1390 y una faina con jamón crudo, rúcula, bocconcino y cherries a $1990. La pasta sale al dente y con generosa salsa, como los cavatelli con pesto ($2600) o los ravioli di verdure con pomodoro ($2850).
Queda mucho por decir; es verdad que las expectativas de comer realmente rico en un shopping no son altas, pero este caso vence cada prejuicio. Un paraíso en clave fast food de una de las mejores gastronomías del planeta.
Casa Paradiso queda en el 3er nivel de Paseo Alcorta (Av. Alcorta y Salguero). Reservas: 11-2236-4455. Horario de atención: todos los días de 10 a 24. Instagram: @casaparadiso.ar.
Cruce ítalo-porteño
Sobre una de las avenidas más porteñas de la ciudad, esa Av. Corrientes de los multitudinarios teatros rejuvenecidos tras la pandemia, hace unas semanas abrió Puny Pasta & Grill, un restaurante que recorre sabores italianos con detalles y modos gastronómicos bien locales.
Puny es una apuesta importante, un espacio grande, capaz de atender hasta 700 personas en un solo día (y pronto esperan inaugurar el primer piso, que duplica el tamaño). El lugar deambula entre cierta elegancia de visos modernos y algunas lógicas populares, como las mesas largas pensadas para recibir a elencos completos de los teatros aledaños. La cocina está a la vista; allí se ve a la brigada de cocineros al mando del chef italiano Christian Bonfanti trabajando con precisión y velocidad. Al frente suman una linda barra de donde salen tragos bienvenidos como Spritz o Americano.
La carta arranca con antipasti: son ricas y tiernas las rabas que salen con langostinos fritos a $3200, es bueno el vitel toné de tapa de asado ($2500). Hay clásicos contemporáneos como la burrata con jamón crudo o el salmón ahumado con crema de eneldo; y ofrecen una bresaola (salada y cortada algo gruesa) que se acompaña con alcauciles en conserva ($3000).
Las pastas son generosas, incluyen buena cantidad de salsa y llegan a la mesa con una quesera para aderezar a gusto. Hay spaghettoni allá carbonara (con panceta ahumada, $2600), otoñales ñoquis de espinaca con crema de hongos secos y frescos ($2200) y una contundente lasaña con boloñesa de carne, salsa blanca y provolone ahumado a $3200. A esto se suman risotti, varias carnes (lomo a la pimienta, $2600), e incluso una milanesa con papas o una hamburguesa de la casa ($2900, con papas fritas). Un mix que intenta no dejar a nadie afuera.
Es bienvenida la búsqueda de Cluny, en una Av. Corrientes que de a poco se convierte en un polo gastronómico más allá de pizzerías clásicas y parrillas turísticas. Una cocina ítaloporteña amigable, con sabores que atraviesan generaciones.
Puny Pasta & Grill queda en Av. Corrientes 1269. Horario de atención: todos los días de 11 a 1. Instagram: @puny.bsas.
