Guillermo Calabrese llenó de sabores la televisión. Fue una pieza central de los programas de cocina. Con simpatía y mucha picardía enseñó día a día, plato a plato. Hoy el mundo artístico llora su muerte, confirmada anoche por su familia, a sus 61 años como consecuencia de un paro cardíaco.
“Cala” se había hecho popular por su trabajo en los programas de televisión. Sobre todo como conductor de Cocineros Argentinos y Qué mañana, por Canal 9. Según se informó, el chef, que junto al "Gato" Dumas fundó el "Gato Dumas Colegio de Gastronomía", sufrió una descompensación esta madrugada y fue trasladado por personal del SAME al Hospital Fernández, donde murió.
De hecho, fue de la mano de Dumas que llegó a la televisión, donde dejó sus más icónicas recetas. Así lo había explicado en una entrevista: "(Gato) me llevó a la televisión y gracias a él recorrí todo el mundo. Fue el primer restaurateur que se animó a salir en la tele y a desmitificar un montón de cosas".
5 recetas para recordar a Calabrese
Bifes tiernizados al vino blanco y puerro con cuñas de papa a la criolla
Ingredientes
- Carne de ternera 1u
- Cebolla 1u
- Puerro 2u
- Ajo 1 cabeza
- Vino blanco 1 botella
- Mostaza 2 cdas
- Caldo de vegetales c/n
- Sal pimienta c/n
Para las papas
- Papas 4u
- Cebolla 1u
- Tomate triturado 500cc
- Ajo 4 dientes
- Aji molido 1 cda
- Caldo c/n
- Sal pimienta c/n
Elaboración
- Disponer la carne sobre una tabla y desgrasar de ser necesario, atar o bridar para contener y dar forma.
- Calentar una olla o disco grande y dorar la carne. Salpimentar y luego sumar los vegetales lavados y cortados en tiras. Sumar la mostaza y luego desglasar con el vino blanco.
- Sumar el caldo y dejar cocinar por 1 a 2 horas
- Mientras, lavar, pelar y cortar las papas en cuñas. Freír en baño de fritura.
- En una sartén caliente con aceite, saltear la cebolla y ajo en láminas luego sumar el tomate triturado. Agregar ají molido. Salpimentar y sumar las papas fritas.
- Retirar la carne de la olla y reducir el líquido de cocción. Retirar los hilos de la carne y cortar en bifes o medallones. Dorar en una sartén con un poco de aceite. Luego sumar el líquido de reducción de la carne y generar una salsa.
- Servir la carne, su salsa y las papas por un costado.
Chorizos a la pomarola
Ingredientes
- Chorizos - ocho a 15 unidades.
- Cebolla - tres unidades.
- Ajo - tres dientes.
- Morrón rojo - una unidad.
- Morrón verde - una unidad.
- Tomate perita - cuatro unidades.
- Tomillo - dos ramas.
- Azúcar - una cucharada.
- Cebolla de verdeo - dos unidades.
- Opcional: Extracto de tomate - una cucharada.
- Ajo - tres dientes.
- Laurel - una hoja.
- Orégano - cantidad necesaria.
- Ají molido - cantidad necesaria.
- Pimentón - cantidad necesaria.
- Tomate triturado - 500 cc.
- Vino tinto 100 cc.
- Caldo de verdura - cantidad necesaria.
- Sal y provenzal - cantidad necesaria.
- Pimienta - cantidad necesaria.
Papas rotas crocantes
- Papas - cuatro unidades.
- Aceite para freír - cantidad necesaria.
- Pimentón - cantidad necesaria.
- Sal - cantidad necesaria.
Procedimiento
- Colocar los chorizos en una cacerola con agua y hervirlos cinco a 10 minutos para desgrasarlos. Retirar.
- Cortar los tomates perita en cuartos y cocinar en el horno con aceite, tomillo, ajo, azúcar, sal y pimienta. Una vez dorados, Retirar del horno y licuar.
- Calentar el disco con un poco de aceite y agregar los chorizos. Sumar las cebollas y los morrones cortados en cubos y el ajo en láminas.
- Poner en el fondo el extracto de tomate, cocinar unos minutos y desglasar con el vino.
- Incorporar el licuado de tomates asados, caldo a altura, caldo triturado, la hoja de laurel, el orégano y ají molido.
- Cocinar a fuego suave hasta que espese la salsa.
- Para las papas, lavar y cocinar las papas en agua con sal.
- Escurrir. Romper con las manos en trozos medianos y freír en aceite caliente.
- Agregar las papas al disco, condimentar con la sal provenzal.
Albóndigas al pomodoro con arroz
Ingredientes
Para las albóndigas
- Carne picada de ternera - 500 g.
- Orégano - una cucharada.
- Pimentón - una cucharada.
- Sal y pimienta - cantidad necesaria.
- Ají molido - una cucharada.
- Aceite de oliva - cantidad necesaria.
Para la salsa de tomate
- Cebolla - una unidad.
- Zanahoria rallada - ½ unidad.
- Dientes de ajo - una unidad.
- Caldo o agua - cantidad necesaria.
- Puré de tomates - 800 g.
- Albahaca - un puñado.
- Aceite de oliva - cantidad necesaria.
- Sal y pimienta - cantidad necesaria.
Para el arroz
- Arroz - dos tazas.
- Verdeo - dos unidades.
- Calabaza ¼ de unidad.
- Ajo - dos dientes.
- Curry - una cucharada.
- Caldo - cantidad necesaria.
- Arvejas - una taza.
Procedimiento
- Para las albóndigas, mezclar la carne picada con el pimentón, el ají molido, el orégano, sal y pimienta. Amasar bien y formar bolitas pequeñas. Reservar en frío.
- Para la salsa, sudar la cebolla, la zanahoria rallada con el ajo picado, aceite de oliva, sal y pimienta. Desglasar con el caldo e incorporar el tomate, el orégano y cocinar por 20 minutos. Dorar las albóndigas en una sartén, agregar la salsa, cocinar hasta terminar su cocción.
- Para el arroz, cortar el verdeo en rodajas finas, picar el ajo y pelar, cortar la calabaza en cubos pequeños. En una sartén, comenzar dorando la cebolla con un poco de aceite, sumar el ajo y luego las calabazas. Adicionar el curry y tostar para acentuar el sabor. Agregar el caldo y dejar cocinar por unos 20 minutos.
Crumble de manzana
Ingredientes
Para el crumble
- Harina 0000 200g
- Azúcar 200g
- Manteca 200g
- Frutos secos 60g
- Para el relleno
- Manzanas verdes 6 a 8 u Manteca c/n
- Azúcar 100g
- Canela 1 cda o a gusto
- Ralladura de limón 1u
Elaboración
- Para el relleno de manzanas, cortamos en cubos 4 manzanas verdes. Saltearlas en manteca junto con azúcar Sumar la canela y ralladura de limón
- Volcar el relleno en una placa o fuente
- Para el crumble, mezclar harina, azúcar y manteca fría en cubos. Generar un arenado con ayuda de las manos, tenedor o un cornet.
- Luego, cubrir con la preparación anterior a fuente con manzanas 5. . Llevar a un horno de 180º por unos 30 minutos.
Arrollado de espinaca, morrón y queso
Ingredientes
Para la masa
- Harina 0000 - 500 g.
- Agua - 200 cc.
- Aceite - 50 cc.
- Sal - una cucharadita.
- Orégano - una cucharadita.
- Ajo - una cucharadita.
Relleno
- Espinacas - dos atados.
- Cebolla - una unidad.
- Morrón rojo - una unidad.
- Queso crema - 200 g.
- Queso rallado - 100 g.
Para acompañar
- Zanahoria - dos unidades.
- Cebolla.
- Azúcar - dos cucharadas.
- Manteca - dos cucharadas.
- Vino blanco - 200 cc.
Procedimiento
- En un bol colocar la harina y mezclar o integrar con el resto de los ingredientes.
- Retirar del bol y sobre la mesada, amasar hasta obtener un bollo bien integrado, elástico y homogéneo. Dejar descansar 30 minutos aproximadamente.
- Mientras elaborar el relleno, salteando la cebolla cortada en tiras, la espinaca lavada y cortada en chifonade y ajo picado.
- Salpimentar y condimentar a gusto. Retirar del fuego una vez cocido y luego, quemar un morrón sobre la hornalla. Después pelar y despellejar.
- En un bol mezclar, el salteado de espinaca, morrón asado, queso crema, queso rallado. Estirar la masa en forma de rectángulo y rellenar con la mezcla anterior.
- Arrollar para cerrar y llevar a una placa aceitada. Cocinar en el horno fuerte a 220 °C por 10 a 15 minutos.
- Para las zanahorias, lavar y pelar, cortar en rodajas al bíes las zanahorias y llevar a cocinar a una sartén con manteca.
- Luego de ablandar y cocinar levemente un minuto, sumar azúcar y desglasar con vino.
- Dejar reducir y servir con una porción de arrollado.
