Investigadores del Conicet desarrollan un pan libre de gluten a base de quinoa, una semilla que se consume como cereal y se la considera un ‘superalimento’ por su cantidad de fibra, proteínas y micronutrientes. El objetivo es alcanzar un producto que sea rico, con buena textura y con una calidad nutricional adecuada a la dieta de las personas celíacas. Además, para lograr un sabor original, los científicos le agregan cúrcuma y jengibre, dos raíces utilizadas como especias con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y antimicrobianas. La fórmula para lograr el panificado ya fue presentada y estiman que antes de fin de año será elaborado a escala industrial para llegar a las góndolas de las dietéticas, almacenes y supermercados.

“Los celíacos tienen la particularidad de que sus dietas suelen ser de un valor nutricional muy escaso. Entonces, la quinoa aporta la fibra, las proteínas, los minerales y los micronutrientes que no agregan a los panificados las harinas tradicionales, que tienen muchos carbohidratos y proteínas de mala calidad”, cuenta Darío Cabezas, director del proyecto y miembro del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes.

La creación de este pan es una novedad para el mercado y ocupará un lugar que hasta el momento está vacante. Si bien ya existen productos que contienen quinoa, las cantidades no son significativas y además no son aptos para celíacos.

De la semilla a la góndola

La investigación que desembocó en el panificado no nació de un repollo. Los investigadores ya trabajaban en una fórmula de pan libre de gluten, pero la base era de soja. Tras un paso por Perú donde trabajaron con granos andinos de alto valor nutricional y cultural, Cabezas decidió implementar sus nuevos aprendizajes cuando volvió a Argentina.

“El proceso es sencillo, extruímos la quinoa y mejoramos su calidad, permitiendo una mejor absorción de esos nutrientes y una mayor digestibilidad de las proteínas y los almidones que tiene. Además, este método nos brinda la posibilidad de hacer panes con mayor volumen y una estructura más parecida a lo que es un pan convencional”, señala Jimena Correa, integrante del proyecto y miembro del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de La Plata.

La extrusión, que se llevó a cabo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, sirve para modificar las características de un alimento mediante un equipo que lo somete a diferentes condiciones de presión y temperatura hasta lograr las propiedades deseadas. A través de esta tecnología obtienen un panificado que no solo tiene buen sabor y color, sino que además se asemeja a lo que es un pan tradicional de trigo.

La fórmula base ya fue presentada al Conicet y el paso siguiente es concretar la elaboración a escala industrial con una pyme local. Aunque todavía queda tiempo por delante, el equipo estima que será comercializado antes de fin de año. “Por ahora estamos en tratativas. Lo que nosotros buscamos es una empresa que nos dé la posibilidad de llevar el producto a gran escala para que llegue a los celíacos”, destaca Cabezas.

Sabor de raíz

Aunque el pan podría comercializarse con la fórmula desarrollada hasta el momento, los científicos incluirán en su preparación cúrcuma y jengibre, dos raíces utilizadas como especias desde tiempos antiguos y que tienen características antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y antimicrobianas. Si bien no serán ingredientes mayoritarios en el producto, sí aportarán una mejora nutricional y un aspecto original desde el color y el sabor.

“Una de las cosas que vamos a evaluar en uno de los laboratorios de la Universidad Nacional de La Plata es la presencia de agentes antitumorales que la cúrcuma tiene. Queremos ver si ese efecto es real en el pan a través de una simulación de la digestión”, resalta Correa. A través de este mecanismo, el investigador señala que el objetivo es validar "que las propiedades que están en el libro también se encuentren en el producto”.

El grano de oro de los Andes

La quinoa es una planta andina que nació cerca del lago Titicaca, en las fronteras de Bolivia y Perú. Se dice que tiene un alto valor nutricional ya que contiene más proteínas que gran parte de los alimentos de origen vegetal. Denominada “el grano de oro de los Andes”, de la flor se obtiene una semilla pero se la consume como cereal.

A partir de los registros históricos y las investigaciones, se estima que su domesticación ocurrió entre los años cinco mil y tres mil antes de Cristo. Cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas, fue sustituida por cereales de la mano de la colonización española. Sin embargo, no lograron erradicarla del todo: según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, su rendimiento a nivel mundial aumentó más de 80 toneladas en el lapso 2010-2015.

Además de sus propiedades alimenticias, se destaca también por su diversidad genética y capacidad de adaptación a diferentes entornos geográficos. Por eso, se la puede encontrar desde Colombia hasta el sur de Chile y Argentina. Sin embargo, su producción se extendió a más de 70 países de Europa, África y Asia. Inglaterra, Italia, Francia, India, Kenia y Estados Unidos son algunas de las naciones que apuestan por ella.

Una enfermedad autoinmune

La celiaquía consiste en la intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra en los alimentos que tienen trigo, avena, cebada o centeno (TACC). Los principales síntomas son desnutrición, aftas orales, anemia, diarrea crónica, pérdida de peso, osteoporosis y cansancio. Cuando una persona celíaca consume gluten, su intestino se daña y es incapaz de absorber los nutrientes necesarios para estar saludable.

Según la Asociación Celíaca Argentina, uno de cada cien adultos sufre esta enfermedad en el país. A su vez, la prevalencia es mayor en niñas y niños: uno de cada ochenta. A nivel mundial, entre el 0,6 y el 2 por ciento de la población la padece.

Aunque la genética es un factor clave a la hora de pensar en celiaquía, también existen factores sociales, sanitarios y ambientales que se investigan en la actualidad. Asimismo, pese a que aparece como una enfermedad propia de este tiempo, diferentes trabajos dan cuenta de su presencia ya en la antigüedad, incluso antes de Cristo.