El furor de los inversores globales por la inteligencia artificial, los algoritmos y las redes neuronales le quito protagonismo a muchas innovaciones. Pero no es el único sector que avanza y muestra oportunidades que son exponenciales. La industria de la biotecnología empieza a cambiar la forma en que las sociedades perciben el paso del tiempo, la salud y la forma de alimentarse.

En una de las últimas publicaciones de la revista de tecnología del MIT se detalla una novedad clave para la industria de la ciencia de los alimentos. Las empresas Upside Foods y Eat Just recibieron la semana pasada una autorización definitiva para poder comercializar sus productos en Estados Unidos. Se trata de una licencia otorgada por el Departamento de Agricultura norteamericano y sienta un precedente de lo que viene.

Estas compañías vienen desarrollando producción de carnes alternativas. Pero a diferencia de lo que hace la mayoría de las empresas, en donde se utilizan plantas como reemplazo, Upside Foods y Eat Just fabrican sus productos en un laboratorio con células animales cultivadas en biorreactores. A medida que estas células crecen y se multiplican, se transforman en alimentos.

En detalle, la carne de laboratorio se produce con células madre de animales vivos, óvulos fecundados o bancos de células almacenadas. Estas células se combinan con un suero especial que contiene aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, sales, vitaminas y otros elementos necesarios para el crecimiento celular. De esta manera, se recrea artificialmente en el biorreactor el entorno que las células necesitan para multiplicarse. Al final del proceso, se obtienen productos de carne reales, no son alimentos vegetarianos ni sustitutos vegetales que imitan el sabor de la carne o el pollo.

Uno de los principales anhelos de las nuevas empresas de ciencias de alimentos es poder reemplazar con costos razonables la agricultura animal. Muchas de estas startups tienen menos de una década en el mercado pero apuestan por ser el futuro de la comida para el mundo. La producción de carne tradicional pierde prestigio a medida que pasan los años por distintos motivos: uno básico es el sufrimiento de los animales. Otro es el factor ambiental, puesto que representa el 15 por ciento de las emisiones globales de efecto invernadero.

En la Argentina existen distintos proyectos que buscan aplicar biotecnología al sector agropecuario, en distintas verticales de negocio. En el caso de los alimentos, una de las empresas que intenta transformarse en vanguardia de este sector se llama Moolec Science.

Esta compañía, que tiene entre sus principales accionistas a Bioceres, es una de las pioneras en el desarrollo de la tecnología de agricultura molecular (molecular farming) y su principal objetivo es el desarrollo de proteínas animales en cultivos vegetales. En otras palabras: permitir que las plantas sean fuente de proteínas que hasta ahora ofrecen las carnes. Si consiguen madurar su tecnología, podrán producir alimentos con la estructura de costos de los productos de origen vegetal pero con las propiedades organolépticas (el sabor, la textura, olor, color, entre otros) de los productos animales.