El desembarco de la versión argentina de la Guía Michelin está muy cerca. El anuncio oficial está estipulado para el 26 de en un evento con la máxima autoridad de la firma francesa. La biblia de los restaurantes incluiría recomendaciones de Buenos Aires, Mendoza y Tierra del Fuego ¿Qué restaurantes van a estar incluidos?
La guía, que representa un símbolo de prestigio en el mundo de la gastronomía, arriba al país. Se trata de la publicación anual que abarca una amplia variedad de establecimientos de comida, desde restaurantes de alta categoría y hoteles de lujo hasta negocios de comida premium, bistros e incluso puestos callejeros. Las estrellas no solo reconocen al lugar en sí, sino también los menús, el servicio y, por supuesto, el talento del chef y su equipo de cocina.
La presentación oficial está pautada para el 26 de julio en el hotel Four Seasons y va a contar con la participación de Eliana Banchik, presidenta de Michelin para Argentina, Paraguay y Uruguay.
La versión argentina de esta prestigiosa publicación, conocida por sus rigurosas evaluaciones y sus influyentes recomendaciones, generó revuelo en el mundo gastronómico local.
Los principios y estándares que rigen esta guía son excepcionales. Sus inspectores, cuya identidad se mantiene en completo anonimato, se infiltran como clientes comunes, pagan sus cuentas y evalúan la calidad de la comida, la atención y el ambiente de los restaurantes que visitan. Cada establecimiento es evaluado en múltiples ocasiones para garantizar una valoración exhaustiva.
Esto diferencia a Michelin de otras publicaciones, como los "50 Best", que carecen de regulaciones contra el lobby y aceptan invitaciones gratuitas a restaurantes. Por esta razón, se espera que los restaurantes argentinos que ya figuran en los "50 Best" deban someterse a controles aún más estrictos para obtener un lugar en la prestigiosa guía Michelin.
Los restaurantes calificados con una estrella son lugares donde vale la pena parar en el camino. Los de dos estrellas son lugares donde vale la pena desviarse del camino, mientras que las tres estrellas están reservados para lugares tan destacados que vale la pena hacer un viaje exclusivo para visitarlos.
Existe una cuarta categoría bautizada "Bib Gourmand" que hace referencia a restaurantes que se destacan por alguna cosa sin llegar a tener una estrella. Puede ser por su cocina, por su relación precio calidad y otras cuestiones.
Cuál es el origen de la guía Michelin
Todo empezó en Francia, en 1889, cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su nombre, animados por una previsión positiva de la industria automovilística en el país galo, que contaba por aquel entonces con menos de 3.000 vehículos.
Para apoyar el desarrollo del negocio decidieron dar a los automovilistas una pequeña guía que facilitase el viaje. Así surgió la famosa Guía Michelin, cuya primera edición apareció en Francia, en agosto de 1900. En su introducción, André Michelin escribió: “Esta obra aparecerá con el siglo y durará tanto como él”.
La guía incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesita reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse.
Durante veinte años, toda esa información se publicó de forma gratuita. Hasta el día en que se produjo un importante hecho, hoy convertido en toda una anécdota. André Michelin fue a un taller de neumáticos donde vio la guía usada para sostener un banco, así que partiendo de la idea de que “el hombre solo respeta de verdad aquello por lo que paga”, en el año 1920 se lanzó una nueva Guía Michelin a un precio de 7 francos.
En la guía de 1923 apareció por primera vez la recomendación de "Hoteles y restaurantes". Conscientes del creciente interés por la sección de restaurantes de la guía, los hermanos Michelin reclutaron un equipo de misteriosos comensales, quienes hoy en día se conocen como «inspectores», para que visitaran y valoraran de forma anónima los restaurantes.
En 1926, la guía comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos de restauración, aunque inicialmente solo se adjudicaba una estrella. Cinco años más tarde, se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas y en 1936 se publicaron los criterios aplicados para la concesión de dichos galardones.
En la actualidad la Guía Michelín es un referente mundial en el campo de la gastronomía, gracias a su riguroso proceso de selección, que es aplicado en todo el mundo de manera independiente. Una selección que realizan inspectores anónimos, profesionales con una excelente formación que aplican los mismos métodos de trabajo en todo el mundo.
Qué chefs argentinos tienen estrellas Michelin
Las estrellas Michelin son el sueño de todo chef de alta gastronomía. Ganar una equivale a tener un Nobel o un Oscar. Uno de los chefs argentinos reconocidos en la guía Michelin es Germán Martitegui, el expropietario de Tegui. También obtuvo varios reconocimientos del libro rojo Mauro Colagreco, chef y propietario de Mirazur en Francia. Aunque nació en Argentina, Colagreco se mudó a Francia en 2001 para estudiar cocina y ya tiene en su haber tres estrellas Michelin.
Los últimos en conseguir la mención fueron la pareja de argentinos Carito Lourenco y su Germán Carrizo, que tienen el restaurante Fierro en la ciudad española de Valencia. Formados como cocineros en el Escuela Internacional Islas Malvinas, de Mendoza, bajo el paraguas académico de la Universidad Juan Agustín Maza, emigraron a España en 2006 y trabajaron para el reconocido chef Quique Dacosta, que tiene en su haber tres Estrellas Michelin en su restaurante El Poblet.
En Argentina, también sobresalen el restaurante Chila, del chef Pedro Bargero, que fue galardonado con una estrella Michelin, y Mishiguene, del chef Tomás Kalika, que fue reconocido como Bib Gourmand.
