Alcauciles y tortas
Ricos, desconocidos para muchos, estrictamente estacionales, los alcauciles son los niños mimados de la gastronomía actual. Los mejores cocineros del país se sacuden la modorra de las cartas inamovibles y cada invierno esperan que aparezcan los primeros alcauciles para darles el protagonismo que merecen. Oli, de la cocinera y pastelera Olivia Saal (conocida en redes como “chica pájaro”), es uno de los muy buenos ejemplos. “Cuando llegan los alcauciles lo primero que hacemos es cocinarlos en un horno a vapor por 25 minutos, hasta que los tallos están bien blandos. Ahí les damos un golpe frío, pelamos los pétalos y los torneamos. Finalmente los cortamos a la mitad y los conservamos con aceite de oliva extra virgen, romero y ajo”, cuenta.
Mezcla entre panadería, casa de tortas, cafetería de especialidad y restaurante diurno, Oli se hizo fuerte en el ambiente moderno con una cocina de improntas inmigrantes y platos sabrosos. Dentro de una oferta que incluye sopa minestrone ($2140), latkes de papa ($2220), pollo de campo con puré de berenjena y caponata ($4850) o lunguini con pomodoro, pesto y straciatella ($4820), aparecen sus flamantes corazones de alcaucil servidos con vinagreta de balsámico, miel y mostaza de Dijón, espolvoreados con queso reggianito ($3800). “Al momento del pedido los sacamos de la conserva, los pasamos brevemente por la plancha para tostarlos y entibiarlos, y lo servimos con esta mezcla. Tiene algo dulce, algo ácido, pero lo que más sobresale es el sabor y la textura del corazón del alcaucil: no queríamos tapar esa maravilla, sino al revés, exponer el producto en su mejor versión”, culmina.
Sea como entrada o como plato ligero, lo mejor es terminar la comida con la babka de chocolate tibia prensada con miel ($1620) o mirar el mostrador para ver qué tortas tienen del día: con suerte estará el bizcochuelo de naranja y almendras con ganache de chocolate que, increíblemente, no tiene ni una pizca de gluten.
A un año de haber abierto puertas, Oli muestra su compromiso con los productos de estación, con mirada contemporánea aplicada a la gastronomía de siempre.
Oli queda en Costa Rica 6020. Horario de atención: miércoles a lunes de 9 a 19. Instagram: @olicafe__.
Lujo en Retiro
Un proceso meticuloso donde cada uno de los detalles son importantes. Así es como Leandra Pérez, la chef ejecutiva de Basa, describe su modo de elaborar los alcauciles y ofrecerlos durante el invierno en este restaurante de la zona más coqueta del barrio de Retiro. “Primero los limpiamos, quitando las hojas duras. Esto se debe hacer muy rápido, para que no se oxiden. Luego los blanqueamos brevemente unos cinco minutos en agua con limón. Y finalmente los freímos hasta que las hojas exteriores quedan super crocantes, como si fueran chips, y el centro queda bien tierno y jugoso, como debe ser”.
Desde su apertura en 2013, el restaurante comandado por los experimentados Patricia Scheuer y Luis Morandi (la misma dupla societaria detrás de Gran Bar Danzón, entre más lugares), Basa supo hacerse fuerte con una cocina muy trabajada que deambula entre guiños de lujo y platos reconfortantes con acento en pastas al dente, arroces melosos y carnes a la plancha y parrilla. “Cada año esperamos los alcauciles que vienen de La Plata, que tienen una calidad inmejorable”, dice Leandra.
En carta los alcauciles aparecen dentro del capítulo de entradas, listados como “Alcauciles platenses fritos, con emulsión de puerro y caviar de arenque, tomates cherry quemados y polvo de prosciutto” ($5195). Toda una presentación. A la mesa llegan además condimentados con un dressing de limón confitado, tomate deshidratado y pasta de tamarindo, en un plato tan rico como precioso de ver. Lo mejor es compartirlos entre dos, para luego continuar la cena con unos bien invernales sorrentinos de cordero con manteca noisette, almendras tostadas y queso parmesano ($7570); un más ligero pescado blanco del día con zucchini, romesco y bottarga de yema ($8289); o un contundente ojo de bife a la parrilla con bearnesa, chimichurri de hierbas frescas y salsa criolla ($9927). De postre, la apuesta más golosa de esta casa, el Josephine, un mil hojas caramelizado con crema pastelera y exagerada cantidad de dulce de leche.
Un arranque a pura frescura para un final decadente.
Basa queda en Basavilbaso 1328. Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 16 y de 19 a 1. Instagram: @basabsas.
Corazón porteño
Lo mejor de dos mundos, eso es Roma, el histórico bar del Abasto que desde hace un par de años se reconvirtió en el mejor ejemplo de pizzería porteña con impronta clásica y mirada actual. Ahí, en su horno a leña, entre vermús de La Fuerza y empanadas generosas, se une la herencia italiana de pizzas de calidad con un modo local de pensar la masa al molde, la cocción a leña y la cantidad generosa de queso e ingredientes que van por encima.
La oferta apuesta por nombres conocidos, como la Muzzarella (salsa de tomate, aceite de oliva, muzzarella, aceitunas verdes y orégano fresco, $4300 la mediana, $5200 la grande); su Canchera del Abasto que trae salsa de tomate, tomates cherrys, albahaca fresca, ajo y aceite de oliva ($4100/$5100); o una de las estrellas de la casa, la Gardel Eterno, con muzzarella, queso brie La Suerte, ricota, tomillo, tomates cherrys confitados y aceite de oliva ($6750/$8350).
Pero hay más: en Roma también son fundamentalistas de los productos de estación, y a partir de esta misma semana comenzarán a ofrecer su Alcachofans, una pizza 100% de temporada que lleva muzzarella, el genial queso cuartirolo de El Abascay, pasta de alcaucil, corazones de alcauciles y tomates secos ($8250, solo sale en tamaño mediano). “Primero cocinamos los alcauciles con vino blanco, laurel, piel de limón y granos de pimienta. Y luego vemos cómo aprovechar el producto al máximo”, cuenta la chef ejecutiva Florencia Dragovetsky. “Los tallos y las hojas más blandas las usamos para la pasta, que preparamos con ajo asado, limón y aceitunas. Y a los corazones los reservamos para poner directamente sobre la pizza”.
En la gastronomía italiana los alcauciles (allá le dicen carciofi) son sagrados, parte de una historia culinaria con profundas raíces en la cultura popular. La propuesta de Roma es recuperar esos sabores y mostrarlos con una mirada porteña, la misma que dio vida al tango y a nuestros queridos modos de comer.
Roma queda en Anchorena 806. Horario de atención: lunes a viernes de 18 al cierre; sábado y domingo de 12 al cierre. Instagram: @romadelabasto.
