Especialistas de la Universidad Nacional de Salta (UNSa) obtienen harinas a partir de residuos agroindustriales y las incorporan en productos panificados. En particular, los investigadores trabajan con la cáscara de papa, el orujo de uva –los desechos que quedan de la producción del vino– y el tallo de la acelga, más conocido como penca. El objetivo del proyecto es elaborar alimentos que sean ricos, saludables y nutritivos. Aunque ya hicieron algunas pruebas en la Universidad y las personas quedaron conformes con el sabor y la textura del pan, el desafío es realizar un testeo masivo para poder mejorarlo y que pueda transformarse en una alternativa real a los fabricados con harina tradicional.

“Los desechos agroindustriales tienen un alto contenido de fibra alimentaria y de compuestos antioxidantes que son beneficiosos para la salud, y a partir de eso surge la idea de revalorizarlo. La población argentina consume poca cantidad de fibra y antioxidantes que vienen de las frutas y los vegetales, pero muchos productos panificados. Aunque existen algunos que contienen fibra, ninguno tiene residuos reutilizables”, cuenta Fernando Villalva, director del proyecto y licenciado en Nutrición de la UNSa.

La idea surgió cuando Villalva y su colega Ana Paula Olivares La Madrid se preguntaron por qué no se consumían estas partes que son comestibles, y qué hacían con los desperdicios. “Ella ya venía trabajando con arándanos de producción local que se descartaban y buscaba generar valor agregado”, recuerda.

Casi como un trabajo de hormiga, los especialistas consiguen las cáscaras de papa de hospitales, comedores universitarios y casas de comida, siempre y cuando estén en buen estado. Por su parte, el orujo de uva lo obtienen en las bodegas salteñas y lo que más les cuesta es el penco de la acelga, ya que cada vez es más consumido.

Una vez que tienen la materia prima, la lavan, luego la desinfectan con una solución química y la deshidratan en una especie de horno a una temperatura determinada. “Esto se hace para que aumente la vida útil de ese producto que tiene cierta cantidad de agua y luego pueda molerse y tamizarse hasta convertirse en un polvo que nosotros denominamos harina”, explica el nutricionista.

“Ahora estamos en la parte de formulación, ya obtuvimos las harinas y estandarizamos el proceso de secado. Una vez que obtenemos el producto en polvo, vemos qué valor nutricional tiene en cuanto a fibra alimentaria, hidratos de carbono y proteínas, y también vemos los compuestos antioxidantes”, detalla.

Una vez realizados los análisis de laboratorio, el equipo produce diferentes formulaciones para reemplazar la harina de trigo por una proporción de harina de papa, uva o acelga, y evalúa las características de esos productos panificados. Luego se vuelven a estudiar sus cualidades nutricionales y por último se estandariza la cantidad de cada ingrediente para que puedan probar los consumidores.

Hasta el momento, los investigadores realizaron pan con cáscaras de papa y tienen pensado hacer galletitas con orujo de uva y penca de acelga. El desafío es que esos alimentos sean agradables en cuanto al sabor, la textura y el color. Para eso, invitan a las personas para que prueben los productos con diferentes formulaciones y los evalúen a través de una escala de valoración.

Aunque les queda camino por recorrer, el deseo de los investigadores es popularizar no solo los alimentos, sino también las harinas. “Queremos que sean conocidos por la población, porque cuando les comentamos lo que hacemos con la cáscara, el orujo y la penca, la gente nos mira de reojo”, destaca Villalva.