Tradición al corte
Hablar de pizza al corte es hablar de la más férrea tradición porteña, la de la Av. Corrientes y las grandes pizzerías míticas, con pizzas de media masa que salen de los hornos y se cortan a la vista de los clientes, en porciones contundentes y populares. Esa es la especialidad de El Padrino, apenas una barra escondida a metros del Warnes automotor, cerca también del Movistar Arena y del nuevo polo gastronómico que crece en ese límite de Crespo con Paternal y Caballito. “El lugar lo crearon mis padres, Norberto y Elda, en 1978. Luego nos fuimos sumando nosotros, los cuatro hijos. Hoy quedé yo manejando el lugar”, dice Lautaro Gómez Bernardis.
El Padrino es más que una pizzería: es una idea amenazada por la modernidad, con sus múltiples pizzas napolitanas y autoritarios mandatos de comidas saludables. En la Buenos Aires contemporánea, El Padrino es así una hermosa excepción. Cada mediodía y noche se juntan habitués de pie, que aprovechan las barras dispuestas en la vereda para comer una porción de la deliciosa fugazetta rellena, repleta de queso derretido y cebollitas de bordes quemados: sale con fainá de regalo, cuesta $600 y pesa más de 300 gramos, suficiente para un almuerzo rápido, económico y nacional. Hay porciones y pizzas enteras de muzzarella ($3400), de jamón, de napolitana, de calabresa, entre muchas más (todas, $4000). La especialidad de la casa, aseguran, son los calzones ($5100 entero y enorme; $1100 la generosa porción) y se suman empanadas de carne, pollo, jamón y queso, choclo, queso y cebolla, roquefort, caprese ($400) y fatay a $600.
El local es pequeño, tan solo la barra donde se ven las pizzas que salen al corte. En las paredes se suman muchas fotos del rock nacional (“tenemos un amigo fotógrafo que trabaja en recitales”), fotos también de escritores y de películas (La Naranja Mecánica, Amarcord), parte de las pasiones familiares. Por los parlantes la música suena fuerte y honesta.
Acá no hay nada que esconder, no hay poses que adoptar: El Padrino resiste en su trinchera con las pizzas como arma secreta.
El Padrino queda en Honorio Pueyrredón 1710. Horario de atención: todos los días de 12 a 16 y de 19 a 24 (domingos, solo noche). Instagram: @pizzeria_elpadrino.
Paciencia y conocimiento
Hay que seguirle siempre el rastro a Gabriel Kogan, panadero joven que ya carga encima con años de experiencia y de estudio, de pruebas y errores, y de una cuota importante de nerdismo por las harinas y las fermentaciones. Algunos lo conocieron en Fraga, otros en su paso por El Patio de los Lecheros; ahora va por más con Levando, nuevo y flamante local abierto en uno de los bordes de Palermo.
En Levando, Gabriel se unió a Rodrigo Colombres (ex-socio del muy recomendado Oporto, en Núñez), para dar vida a una fábrica de panes de masa madre que ya desde hace unos meses provee a muchos de los mejores restaurantes y cafeterías de la ciudad porteña.
Levando está diseñado con la mente puesta en elaborar panes y facturas: cuenta con áreas amplias con mesadas, cámaras de frío y de fermentación, todo dispuesto para el amasado, el laminado, la espera. Además de la producción para terceros, Levando suma su propia vidriera a la calle: en estas primeras semanas abre tan sólo los sábados desde la mañana hasta agotar stock (suele suceder a eso de las 15/16hs), tiempo suficiente para ir y probar algunas de las ricas cosas que hacen. Hay sándwiches (entre $2000 y $3000) como el de lomito y queso; o el de pastrón y pepinos (los fiambres los hace José Juarroz, garantía de calidad). Siempre hay medialunas contundentes y esponjosas ($420), croissants etéreas ($650), creaciones de la casa como la rolla de pesto (masa de croissant, pesto y queso, $1000). Y ahí están los panes, de factura impecable (entre $1200 y $1800 la pieza): hay de algarroba, pasas y nueces; al molde; 100% integral; baguettes y más. Los hay bien crujientes por fuera y alveolados por dentro; también otros más densos y compactos, para todos los gustos.
A la vista, apenas se entra al local, están los hornos eléctricos Tagliavini, dos maravillas de la tecnología panadera. Pero más allá de los fierros, Levando muestra amor por el trabajo manual, por el cuidado del producto, de la materia prima. Pronto, aseguran, abrirán todos los días. Mientras tanto habrá que seguir yendo los sábados y acopiar para la semana.
Levando queda en Medrano 1137. Horario de atención: sábados de 9 al cierre. Instagram: @levando.pan.
Directo de Roma
Cuando todo parecía escrito, siguen surgiendo novedades en materia de pizzas en Argentina. A las media masa, a las pizzas a la piedra y a la parrilla, a las napolitanas, a la pizza al taglio, la neoyorquina y la Chicago Style, ahora se suma una última moda global: la pinza romana.
“Algunos dicen que tiene siglos de historia, otros que nació hace un par de décadas, pero lo cierto es que crece en todo el mundo”, cuenta Diego Cupolo, uno de los cuatro socios detrás de Ammazza Pinsa Romana. “Por razones familiares y personales, Diego y yo estamos muy ligados a Italia; sabíamos de la explosión de la pinsa y vimos que en Argentina aún nadie la hacía. Y nos enamoramos del producto; descubrimos una versión más sana de una comida que nos encanta, y que además gana en sabor y calidad”, suma Sebastián Gímenez Melo.
El secreto del estilo está en la masa, que combina harina de trigo con harinas de soja y de arroz. La mezcla luego se fermenta por 72 horas y se traduce en una pizza crujiente, de textura liviana y fácil de digerir. Cambia también el aspecto: en lugar del círculo, toma la forma de un óvalo rectangular de tamaño mediano, suficiente para dos personas sin exagerar.
En los sabores y cantidad de ingredientes, Ammazza se reconoce como una apuesta argentina: a la clásica Margherita (tomate, fior de latte, albahaca, $3100), se suman la Argenta, con tomatte, muzzarella, aceitunas verdes ($3100), una pepperoni con sriracha ($3700), una funghi (con tomate, muzzarella, champignones, ajo y perejil, $3700) o una rica gorgonzola (queso azul, pera y nueces, $3700). No falta la de burrata, la de fugazzetta, la de jamón crudo y rúcula, entre otras. Por $400 extra reemplazan la muzzarella por queso a base de almendra, detalle agradecido por la comunidad vegana.
La pinsa tiene buenos argumentos para triunfar en Argentina: soporta buena cantidad de ingredientes, es crocante, es rica. Coquetea con la pizza local de toda la vida con una vuelta de tuerca. Hoy, además de Ammazza, hay otras dos pinserias en la ciudad; y seguro pronto habrá más.
Ammazza Pinsa Romana queda en Honduras 5761. Horario de atención: miércoles a lunes, de 12 a 24 (fines de semana hasta las 2). Instagram: @ammazzapinseria.
