El precio de la carne sufrió un nuevo aumento tras la devaluación del pasado lunes, acumulando en el mes más de un 50 por ciento según especialistas. El gobierno amagó con cerrar las exportaciones de carnes y los frigoríficos nucleados en el Consorcio ABC amenazaron con despidos. Las negociaciones continúan pero los márgenes son estrechos, en tanto la cadena de la carne se caracteriza por múltiples actores generalmente pequeños, y la intermediación y logística también juegan un rol relevante.

La carne a nivel mayorista ya había aumentado un 20 por ciento antes de las PASO. Desde el sector arguyeron que los valores estaban atrasados, pues el último ajuste había ocurrido en febrero-marzo, mientras que desde entonces subió el precio del maíz con el que se engorda el ganado, a causa del dólar diferencial. En promedio, la carne subió 74 por ciento en el último año (hasta julio) mientras el IPC lo hizo un 115 por ciento.

Actualmente el gobierno negocia con el sector un nuevo ajuste de precios pautado hasta el mes de octubre inclusive. El Consorcio ABC, que nuclea a los principales frigoríficos exportadores (muchos de ellos abastecen también al mercado interno), y los supermercados (que concentran solo el 20 por ciento de las ventas) son los interlocutores del gobierno.

La invernada consiste en engordar los terneros hasta su terminación y posterior envío a faena. La alimentación a base pastoril se vio golpeada por la sequía. Si el engorde es en confinamiento y con una dieta balanceada (feedlots),  sufrió de lleno el impacto de la suba del 42 por ciento del maíz. 

Existen en el país aproximadamente unos 380 frigoríficos. Apenas unos 40 frigoríficos exportan (una decena controla el 75 por ciento de las ventas, encabezados por las brasileras JBS y Marfrig). El 78 por ciento de las exportaciones se dirige actualmente a China, se trata de una vaquillona que no consume el mercado argentino por su tipo de cocción. El resto se vende a Europa a través de la cuota Hilton que son cortes caros de carne, que apenas representan el 5 por ciento de la producción local. 

Los matarifes y abastecedores son actores destacados en la formación de precios. Contratan los servicios de faena al frigorífico y abastecen a carnicerías o supermercados. Son alrededor de 1.400 registrados pero el número es mayor por los que operan en la informalidad. Luego, las carnicerías concentran alrededor del 80 por ciento del comercio minorista de carne vacuna. Se estiman en 80.000 en todo el país, muchas operando en la informalidad. Los supermercados a veces están integrados hasta el segmento de engorde y son otros actores de negociación con el gobierno.

El precio hasta el mostrador

Javier Peralta, directivo de Fifra (Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas) facilita un ejemplo numérico sobre cómo se conforma el precio final de venta. “El animal se vende en el remate/feria o se lo compra directamente al productor a un precio de 950 pesos el kilogramo vivo (según valores actualizados de la provincia de Córdoba). El peso promedio del animal es 340 kgs vivos de modo que vale unos 323.000 pesos en pie. A ese costo se suma un 16 por ciento (por IVA 10,5 por ciento, más gastos y comisiones de la feria/remate y flete hasta el frigorífico) de modo que el costo total es de 374.680 pesos”. Si dividimos esa cifra por el peso del animal el monto que abona el titular de faena está en el orden de los 1.102 pesos por kg.

“El peso del animal disminuye cuando pasa por el frigorífico, a su salida pesará unos 197 kg (dos medias reses) de modo que aquel costo total equivaldría a 1.902 pesos el kg/gancho de carne. Luego, al frigorífico hay que pagarle el servicio de faena y reparto de esa carne hasta la carnicería, lo cual tiene un costo promedio de 60 pesos por kg/gancho. 

El precio antes de ingresar al comercio pasó a 1.962 pesos por kg/gancho”, continúa el empresario. “Luego, como la carne a medida que pasan los minutos/horas/días va mermando, al momento de salir del frigorífico ya perdió un 2 por ciento de rinde, quiere decir que en vez de 197 kgs quedaron 193 kgs y pasó a costar 2.002 pesos y a ese importe el titular de faena debe sumarle su utilidad, que ronda en el 7 por ciento”.

“Cuando la carne carne llega al carnicero a un costo aproximado de 2.142 el kg, este desarma la media res y tampoco queda la misma cantidad de kgs que armada: por eso en muchas carnicerías “populares” las ofertas son por cortes en trozos y si el cliente quiere bifes, le saldrá más caro, no porque el carnicero pierda tiempo y trabajo sino por la pérdida de peso”, indica. “Una vez desarmada la media res, el carnicero tuvo un desperdicio cercano al 15 por ciento entre grasa, huesos, recortes y otras mermas. Después, hay cortes que tiene que venderlos a un precio menor al que pagó la media res y por eso compensa con otros más caros”.

“Haciendo un cálculo rápido para saber si la carne de determinada carnicería se vende a un precio justo, debemos tomar el precio de venta en el remate/feria y multiplicarlo por dos, a ese resultado volver a multiplicarlo por dos para obtener el precio de referencia de la pulpa en el mostrador (nalga, bola de lomo, cuadrada, etc). En el ejemplo que usamos, la pulpa de ese animal termina con un precio promedio de 3.800 pesos aproximadamente, ya que hay que tener en cuenta factores como el alquiler del local y otros gastos de la carnicería”, indica.