Con acento toscano
Enrico Fantoni es un fotógrafo y periodista de larga recorrida por diarios y revistas del mundo. Nació cerca de Milán pero es de familia toscana. A los 11 años se mudó a la región de Florencia, donde terminó de criarse inmerso en los sabores de la mesa italiana. Ya más grande fue a Nueva York para convertirse en fotógrafo, un romance lo trajo a la Argentina, hizo tapas de revistas como Rolling Stone y otras, volvió a Europa, estuvo unos años en Amsterdam. “Desde 2007 estoy en Buenos Aires. Hoy vivo en Flores, tengo una hija de mi primer matrimonio, dos hijos más con mi actual pareja. Saco fotos y escribo para revistas de afuera, pero siempre me gustó cocinar y decidí comenzar en paralelo con Zuppa, donde preparo platos italianos que se puedan congelar y llevar a domicilio. Es algo muy chico y personal: estoy viendo si me animo a crecer”, cuenta.
Zuppa no tiene local, ni siquiera Instagram: apenas un mailing que llega cada semana a quienes están en la lista de difusión, donde detalla los platos ofrecidos. Las entregas son los viernes y las hace el propio Enrico. Si bien pueden haber especiales de último momento, el menú mantiene platos que este fotógrafo sabe que funcionan. Hay una deliciosa lasagna rellena de ragú de carne y bechamel ($3000); se suman sopas como la di ceci (de garbanzos, $1500), de sabor casero y reconfortante (se puede tomar así sola o usar como base donde cocinar unos fideos frescos) o la de calabaza y papa.
De sus sabores de infancia trajo el spezzatino valdarnese ($3000), un estofado de larga cocción de carne con especias (lleva cebolla, vino, clavo de olor, nuez moscada, pimienta negra, jengibre en polvo, pimentón dulce) que va muy bien con arroz. Y si está disponible, la porchetta es pura intensidad: especiada y hecha con la panceta fresca del cerdo, queda genial en un sándwich. Se suman algunos productos (pan de masamadre congelado y ya cortado en rodajas, $1200), aceite de oliva ($2500 los 500cc), pannacotta a $1000.
Una buena idea de estricto corazón italiano.
Para suscribirse al mailing de Zuppa, hay que escribir al WhatsApp 11-6051-9000.
La otra Armenia
En Buenos Aires hay mucha oferta de cocina armenia, con sabores de la diáspora de un pueblo que escapó del genocidio en las primeras décadas del siglo XX. Pero a esa gran ola inmigratoria se suma otra mucho más pequeña, desconocida y actual: Vruir Sargsyan llegó a la Argentina en la década del 90, como resultado de la guerra entre Armenia y Azerbaiyán. Aquí armó su vida como orfebre, se casó con Melanie (descendiente de esa primera inmigración que) y hace unos meses abrieron juntos Pandok, un restaurante donde muestran la cocina que se come en la Armenia actual.
Para Vruir, Pandok es una militancia por un país y una cultura a las que defiende con devoción. De ahí que cada detalle, que cada plato, sea elaborado siguiendo recetas estrictas. Ubicado sobre la peatonal Lavalle, abren desde la mañana y hasta la noche. La especialidad de la casa son los kebabs (de pollo y de ternera), bien especiados y de una textura casi esponjosa, que se cocinan en una pequeña parrilla a las brasas construida por el propio Vruir. Salen al plato ($3750 las dos unidades con guarnición a elección) o en durrúm (con hojas verdes, hierbas y yogurt, envueltos en pan lavash casero, $2500). Se suma un menú con opciones para todos los gustos: hay clásicos como humus, babagonoush, muhammara, tabule y otros (desde $1500), hay sarma frío, keppe de arvejas con cebolla, falafel y khorovats de cerdo (con la carne macerada por 24 horas con especias y luego cocida en espadas sobre las brasas, $4000), entre más posibilidades. Los viernes a la noche y sábados mediodía suman menú especial de platos georgianos (khinkali y khachapuri).
Hace unos días Pandok ofreció khash, un guiso de muy larga cocción a base de mondongo y garrones de vaca, que se termina agregando sal, ajo y pan lavash a gusto. Un plato invernal acompañado de shots de vodka frío. De vuelta, ese khash fue mucho más que una comida: más bien, significó levantar los colores de la bandera de Armenia en el medio del microcentro porteño.
Pandok queda en Lavalle 441. WhatsApp: 11-2376-7491. Horario de atención: lunes a viernes de 8:30 a 24; sábados de 13 a 24. Instagram: @pandoksabores.
El frío del norte
A lo largo de la última década, la cocina nórdica en su versión moderna se convirtió en la vedette de la gastronomía. Restaurantes como Noma (Dinamarca), Maaemo (Noruega) o Frantzén (Suecia), entre varios más, coparon las primeras planas globales con fermentos, carnes y pescados crudos, hierbas de sabor definido. Una cocina de clima duro defendida con técnica y conocimiento culinarios. De eso se trata Sál (alma en islandés), el restaurante creado hace un año de la mano por el cocinero Nicolás Díaz Martini: un lugar interpreta las búsquedas nórdicas desde los ingredientes del continente americano.
La casona es preciosa: un salón adelante de aires aristocráticos; otro al medio de diseño neto y minimal; y la cocina al fondo, completamente abierta. Allí se mueve con soltura el equipo de Nicolás, con Agustina Leiva como jefa de cocina y Flora Ruiz Ibáñez a cargo del servicio.
Sál es elegante y rockero, es sofisticado y brutal, con platos que desafían el paladar conservador. Hay entradas como la perfecta creme bruleé de hígados de ave, manzana, higo, apio confitado y pan de nuez ($4900), también un gravlax con queso crema y gírgolas encurtidas ($6300). Hay varios smørrebrøds (panes de centeno con distintos toppings, como el de trucha ahumada con chutney de peras a $2100). Y están los platos principales, que van de una más simple pesca ahumada con puré de arvejas y cordero, portobello encurtido y pan de anchoa ($8100) a una de las estrellas de la casa, el lomo de cordero (lo ofrecen en un único punto, en extremo jugoso), que llega con hinojos confitados, porotos, demiglacé de frambuesa y avellanas ($9300). De postre, por ejemplo, una torta de chocolate y remolacha, con helado de leche y lavanda, miel de junípero y romero ($4600).
La cocina de Nicolás es arriesgada, es divertida, es original. En la mayoría de los casos, esos riesgos lo llevan a muy buen puerto, ahí nomás del salvaje mar que golpea las ásperas costas nórdicas.
Sál queda en Thames 2450. WhatsApp 11-5388-0177. Horario de atención: martes a sábados de 20 a 23:30. Instagram: @salbuenosaires.
