Lejos de la tradición
El microcentro de la ciudad es el corazón de las pizzerías de estilo porteño, con la avenida Corrientes funcionando como la principal arteria por donde fluyen toneladas de mozzarella derretida. Pero claro que también allí llegó la moda de las pizzas de estilo napolitano: pionera en el barrio, hace unos cinco años abrió Cincinnati en la calle Esmeralda, una pizzería contemporánea que pronto se ganó su fiel clientela. En Cincinnati destacan las buenas materias primas, la ligereza de una masa fermentada por hasta 48 largas horas y un estricto método de cocción rápido de no más de 90 segundos en un horno eléctrico traído desde Italia. El producto estrella de la casa, obviamente, es la pizza, pero también se suman más platos tradicionales llegados del otro lado del Atlántico, como las pastas, algunas carnes y unas pocas ensaladas.
Para comenzar brillan entradas como los arancini ($ 1100), unas irresistibles croquetas de arroz carnaroli, rebozadas y fritas hasta quedar crujientes, que por dentro llevan un meloso relleno de queso provola ahumado, parmesano y ragú napolitano. También hay tablas de quesos y fiambres ($3300) o la ya conocida burrata con jamón crudo, rúcula y tomates confitados ($2500).
El capítulo de pizzas se divide en tres: las clásicas, como la margherita ($2700) con tomate, mozzarella fior di latte, parmesano y albahaca; las goumet, como la Cincinnati Rivisatata ($4900), con pesto de rúcula, mozzarella de búfala, jamón de parma crocante, parmesano y tomates Cherry; y las veggie, donde aparece por ejemplo la mediterránea ($3000), con tomate, mozzarella fior di latte, vegetales asados y aceite de oliva.
A tono con las necesidades post oficina del centro hay buenos cocteles, cervezas nacionales e importadas y ricos vinos. Los típicos postres italianos no podían faltar, desde un tiramisú ($1600) hasta una golosa sfogliatella con helado ($3300), ese dulce típico napolitano de masa laminada similar a un hojaldre, relleno de crema pastelera. El mejor final para volver al hogar bailando una tarantela.
Cincinnati queda en Esmeralda 924. Horario de atención: lunes a jueves de 12 a 24; viernes a domingos de 17 a 24. Instagram: @cincinnatipizza.
Casero y contundente
María Fedele arrancó pequeño y familiar, ocupando un modesto restaurante en el barrio de San Telmo. La idea nació de Ariel Paoletti, un cocinero que venía de trabajar en Europa. El local original abrió en 2012 y el éxito no tardó en llegar; tanto que el lugar pronto les quedó muy chico y se pusieron a buscar nueva locación. Fue así que llegaron a la Società Nazionale Italiana, tradicional institución con muy larga historia en el país: fue fundada en un lejano 1861 y desde 1877 ocupa el mismo edificio donde está hoy. “Crecer fue una apuesta que por suerte funcionó muy bien: las reservas se agotan prácticamente todos los días”, afirma el chef.
El ambiente de María Fedele es relajado y amigable: en las paredes se exhiben fotos de otras épocas, hay escritas frases en italiano y del techo cuelgan grandes jamones que evocan una gastronomía cada vez más difícil de encontrar. Es uno de esos lugares donde el sonido y los aromas se entremezclan entre charlas ancladas a la raíz de la principal inmigración que tuvo la Argentina.
El menú es fijo y suma cuatro pasos. Arranca con un antipasto que incluye burrata con pesto (hecha en casa y deliciosa), jamón crudo, variedad de quesos, ajíes asados, huevos con ‘nduja, chorizos con tomate y más charcutería. Luego llega el primer plato: dos variedades de pasta con salsas tradicionales, que varían según el día; una es rellena, la otra seca e importada de Italia. Luego viene el segundo plato, una contundente carne que podrá ser de ternera o de cerdo acompañada con papas y ensaladas. Y para finalizar una degustación de postres (que no son el punto más fuerte de la casa). Dato no menor: todos estos pasos se pueden repetir las veces que uno quiera, aunque con la generosidad de las porciones que sirven, el permiso se torna innecesario. El precio por persona es de $12900 (20% de descuento pagando en efectivo).
Cocina generosa con evocaciones italianas: una fórmula ganadora.
María Fedele queda en Adolfo Alsina 1465. Horario de atención: miércoles a sábados de 20 a 23; domingos de 12 a 15. Instagram: @mariafedeleristorante.
El amor en tiempos de pizza
Los nonnos de Chacharita, así se los conoce en el barrio. Un apodo que esconde detrás una historia de amor inmigrante que tranquilamente podría ser argumento de una novela de color rosa. Todo esto ocurrió hace muchísimos años y tiene como protagonistas a Miguel y a Ipolitina. La historia cuenta que Miguel ya vivía en la Argentina cuando conoció a Ipolitina por una foto. Decidió viajar a Italia, se conocieron, se enamoraron. Él debió volver a Buenos Aires; ella, embarazada, espero que nazca su hija para luego cruzar también el Atlántico y reunir así a la familia.
Hasta acá, el pasado. Hoy Ipolitina tiene 85 años; Miguel tiene 92. Y por instancias de sus nietos, decidieron hacer algo que hace años querían hacer: abrir su propio restaurante.
Ipolitina es un un pequeño local de 13 metros cuadrados, donde un cartel anticipa: “pizza, pane, dolce e mercato”. Allí, junto a sus nietos, venden entonces pizza al taglio (al corte), en un estilo típico de Roma que es más grueso y crujiente que su par napolitano. De algún modo es una pizza más cercana a la clásica media masa porteña, con un mayor tiempo de fermentación que da una masa muy aireada y de grandes alveolos. Hay distintos sabores para elegir, como la de hongos, la de papa, otra de pepperoni, también de berenjena o la ya clásica mortadela con pistacho (entre $950 y $1600 la porción).
En otro mostrador ofrecen una buena variedad de dulces típicos italianos como los famosos cannoli ($ 800/1000) de masa fina y crocante, en versión común o con masa de pistacho. Salen rellenos de una ricota cremosa y cítrica, adornados con chocolate y pistacho entero. Suman también deliciosas sflogliatelle ($ 900), bien laminadas y delicadas; u el pasticciotto ($700), un pastel típico de masa tierna y mantecosa, relleno con crema pastelera. Además siempre hay tortas por porción ($1390) y un mercado repleto de productos importados.
A veces el amor traspasa océanos y décadas: al menos, eso sucede en Ipolitina.
Ipolitina queda en Av. Dorrego 1065. Horario de atención: martes a viernes de 10 a 18; sábados de 10 a 14. Instagram: @ipolitinapizza.
