Romanticismo de manual
El estereotipo funciona: un local pequeño, íntimo, con aires franceses, de esos que trasladan a ciudades de calles intrincadas y velas encendidas. Es Le Rêve, elegante bistró palermitano que cumple a la perfección con lo que se busca en una cita romántica: vajilla de porcelana, cubiertos de plata sellada y una barra de mármol y madera que lo alejan de tanta estética supuestamente moderna. Le Rêve elige un camino clásico también en una propuesta de cocina técnica y detallista, donde el canon francés se permite desvíos de autor. Atrás de los fuegos está el chef Rodrigo Da Costa, atrás de la selección de vinos está la sommelier Andrea Donadío, del servicio se encarga Darío Núñez, formando una delantera sólida y ganadora.
En estos días de septiembre Le Rêve inaugura carta de primavera, estrenando platos para la época de las flores, aún manteniendo algunos de sus best sellers. El perfecto pâté de foie sale cubierto de chocolate blanco y lavanda, junto con un pan de especias e hinojo ($5.100). Bien estacional, ahí está la tartellete de espárragos con ají amarillo, crudite de papines andinos y yema curada ($4.100), se suma un pejerrey en conserva con emulsión de almendra y ajo, pepino y manzana ($6.100) o el vegetariano tartar de remolacha con alcaparras, queso de cabra, gel de hibiscus y tuil de miel ($5.300).
A Rodrigo le gusta trabajar con carnes varias y se nota en los principales: hay solomillo de cerdo (sale con textura de maíces, crema ácida y gel de chimichurri, $9600), hay codorniz rellena con panceta ahumada, hongos, arvejas, escabeche y caldo de ave ($9700), hay un muy tradicional lomo jugoso envuelto en hojaldre con musseline de hierbas y papas dauphine ($16.000). Para terminar, por qué no, un especiado cremoso de chocolate y cardamomo, con frambuesas y laja de merengue a $5.000.
En una esquina cualquiera, de París, de Buenos Aires, de toda ciudad, Le Rêve cumple lo que propone, sin caer en el corset de las modas. Como un buen libro: tan atemporal como contemporáneo.
Le Rêve queda en Uriarte 1901. Whatsapp: 11-6129-4401. Horario de atención: martes a sábados de 19:30 a 1. Instagram: @lerevebistro.
Barra, cócteles, amor
Sentarse en una de las barras de moda, dejarse llevar por el movimiento de la bartender mientras mide los ingredientes, manipula el hielo y agita la coctelera. Como en una película, pero en vivo y en directo, entre la música que sale por los parlantes y las conversaciones que llegan desde las mesas. Así es Sofá, una de las mejores novedades en materia coctelera de Buenos Aires. Detrás hay gente que sabe: principalmente dos de sus socias, las que ponen la cara al frente: ahí está Sabrina Traverso y Agostina Elena, dupla poderosa y creativa.
Sofá ocupa una amplia esquina de Chacarita: desde afuera el lugar se ve amplio, abierto, un espacio que da la bienvenida: dentro en cambio es mucho más pequeño, con planta baja y primer piso, cada uno con su propia barra y personalidad. Abajo se ve más movimiento, arriba los ventanales arman una escenografía que podría ser la de un sky bar en altura.
Para citas, lo ideal es ir temprano: mientras se acerca la medianoche el lugar se llena, demostrando su éxito. Más allá de clásicos bien hechos, la barra apuesta a recetas propias con cócteles que llevan una letra a modo de nombre. Hay más intensos como el B con JW Red Label, manteca de maní, hongos y jerez Tío Pepe ($3350) o el I (un Martini a base de vodka Ketel One, Lillet Blanc, licor suíço y eneldo, $2200). Otros son más ligeros, como el L, un vermú que lleva vino Pinor Noir, vodka Skyy, cítricos, especias y hierbas aromáticas y arándanos ($2200) y algunos son más golosos como l F (ron Bacardí, almíbar especiado, zanahoria, maracuyá, mascarpone y crocante de habanero ($2000).
La cocina acompaña con ricos sabores: hay platitos incluyendo una sabrosa provoleta con faina, verduras asadas y pesto de huacatay ($2800), también una cazuela de hongos portobello, shiitake y gírgolas con queso azul ($3100) y unas pakoras de kale y remolacha ($2400), entre otros. Y un par de principales, como la más contundente milanesa de bife de chorizo con ensalada de papa y huevo ($4750).
Una esquina que viene haciendo ruido en un barrio que hace rato hace ruido. Ahí está Sofá, para ir y relajarse.
Sofá queda en Av. Dorrego 1301. Horario de atención: martes a jueves de 19 al cierre, viernes y sábados de 20 al cierre; domingos de 18 al cierre. Instagram: @sofa.unbar.
El más exclusivo
Más que la excepción es la norma: la mayor parte de los clientes argentinos que van a Aramburu lo hacen para festejar algo, una ocasión única. Por ejemplo, aniversarios de casados o cumpleaños muy redondos. No debería llamar la atención: Aramburu no es uno de esos restaurantes que uno va así nomás: emblema de la alta cocina de los últimos 16 años (y más desde que se mudó a su nueva y más esplendorosa ubicación en el peatonal Pasaje del Correo en Recoleta), ir este restaurante implica preparación previa, ponerse las mejores ropas y disponer el ánimo para una cocina escenográfica. No por nada es también uno de los restaurantes de mayor precio de la ciudad: la experiencia completa sale $70.000 ($95.000 incluyendo vinos). Un valor exorbitante mirado desde el bolsillo local; pero incluso así, tal vez el más económico restaurante a nivel global entre los codiciados miembros del prestigioso club global Relais Chateaux.
Por esos 100 dólares Aramburu promete a cambio una comida de 18 pasos que durará entre dos y dos horas y media, con un servicio muy profesional y amable, en un ambiente tenuemente iluminado donde la cocina a la vista funciona de escenario. Habrá por ejemplo una ostra servida con algas y granita de cítricos; unas falsas aceitunas de cacao que por dentro llevan jugo de aceituna; un tartar de ciervo con alga nori, cubierto con más ciervo en formato de carpaccio y hoja de shizu; unos sticks de centolla envueltos en papel de zanahoria y remolacha; un magret de pato con puré de topinambur y lima, trufa negra y nabo fresco, entre otros. El maridaje de vinos reúne a muchas de las etiquetas más reconocidas a nivel local, desde el icónico Cheval des Andes elaborado en conjunto entre una bodega argentina y una francesa, hasta un poderoso Tacuil salteño o el Altaluvia Riesling del Valle de Uco.
Propietario y cocinero, Gonzalo Aramburu es el director que maneja la orquesta de este restaurante que, a más de una década y media de haber nacido, se encuentra en un gran momento.
Aramburu queda en Vicente López 1661 (al fondo del Pasaje del Correo). Horario de atención: martes a sábados en dos turnos: 19 o 21.30. Instagram: @arambururesto.
