La cinta roja de la tierra misionera se sumerge en la espesura de la selva en el mismo instante en que el viajero desciende del avión. Un viaje a Puerto Iguazú no solo reconforta el alma con naturaleza plena: además, la quinta edición de la Semana Gastronómica dejó en claro que la identidad guaraní está en cada delikatesen. Es que aquí los chefs y los dueños de los restaurantes coinciden en señalar que hace unos años era impensado servir “reviro” en una carta gourmet: el plato más sencillo del menchú (jornalero), esa preparación de harina y agua cocida con aceite y luego deshecha contra el fondo de la sartén como un granulado. “Quizás había cierta vergüenza de poner el reviro. Hoy está en la mesa del desayuno como oferta regional junto con unas tortas fritas y alfajores de maicena”, dice Giovani Sopczeyszen, del restaurante Naipí en el Loi Suites, uno de los hoteles más destacados en plena reserva Yryapú (o “las seiscientas hectáreas”, como la llaman en la zona y donde se pueden visitar aldeas guaraníes que cuentan con guías de sitio).
Giovani, que lleva en la sangre la mixtura de sus abuelos colonos ucranianos, alemanes y guaraníes, desarrolla la cocina desde pequeño, cuando su madre salía a trabajar y él se encargaba de preparar un guiso de arroz para sus tres hermanos más chicos. “Me gustaba tanto el orégano que pensaba que si le ponía mucho era mejor, imaginate”, dice y se sonríe al recordar el “alto guiso” que hacía.
Hoy la tendencia mundial es la regionalización: “Tener un carta típicamente regional es el punto más alto al que se puede llegar”, y como cocinero la vanguardia está en el diseño de platos con los productos de la zona, como se hizo con éxito en las vacaciones de invierno. Esto incluye cuscús con surubí, cocú (“una hojita silvestre que se usa para el tereré y que muchos utilizan para tragos, pero nosotros la servimos en ensaladas”), surubí, dorado y pacú -la pesca de río por excelencia- y además guayaba, pitanga, mango y maracuyá a la cabeza del ranking de frutas de la zona.
Las combinaciones son miles. Tanto que para la quinta edición de la Semana Gastronómica, del 14 al 21 de agosto, los 22 restaurantes que participaron idearon cada uno su propia carta de entre tres y cinco pasos, plena de productos y recetas regionales para impulsar la identidad misionera. La propuesta gastronómica recorrió el enorme abanico y deleite de los platos con propuestas como chipá guazú (soufflé de choclo) con dulce de tomates y pickles; pacú con vegetales asados y relish de mango, perejil y limón; y de postre mousse de maracuyá. Para los amantes porteños de esta fruta, esta semana fue el paraíso.
ARIPUCA A LA MESA Los habitués de las cataratas saben que cada vez que recalan en El quincho del tío querido el asado es un clásico. pero en esta semana el menú de tres pasos tuvo su estrella con el primer plato, donde se lucía una “aripuca” (trampa de ramas en forma de pirámide que utilizaban los guaraníes para cazar) elaborada con una posta de surubí con bastones de mandioca y batata frita, bañado en salsa de maracuyá, con guarnición de mirepoix de frutos y vegetales misioneros, zumo tropical y reducción de mate cocido.
La edición 2017 tuvo otros condimentos: se desarrolló la fecha del Torneo Federal de Chefs que organiza Fehgra, hubo capacitaciones y una exposición de emprendedores Hecho en Misiones, que exhibieron sus productos. Desde dulce de mamón hasta la famosa stevia, la planta que endulza en forma natural las infusiones.
El secretario de Marketing y Promoción de eventos del Ministerio de Turismo misionero, Oscar DeGiusti, contó a TurismoI12 que la idea de este año fue hacer hincapié en los productores, los encargados de proveer las exquisiteces con las que se elaboran los platos. Así huevos de codorniz, licor de yerba mate, azúcar de caña y hasta salsas agridulces fueron de la partida.
Gaby Machel, oriunda de la localidad de Montecarlo, le puso su nombre a la marca y desarrolló una línea de confituras y salsas en frascos primorosos que “te remiten al lugar donde vacacionaste”, subraya, destacando que “el ananá tiene gusto a ananá”. Gaby recomienda su elixir de mango y maracuyá, que servido con un buen espumante se convierte en el trago “suspiro de la selva”.
Todo una dulzura, como la miel de abejas La Justina, que produce Orlando Morán y lleva el nombre de su mamá, una santiagueña fallecida a los 105 años. El productor destaca esta miel por ser orgánica, dado que los campos de los alrededores son “monte” de ubajay, puitanga, espinillo, niño rupa, chichita, ajico y monte bajo.
En Misiones y en Puerto Iguazú se pueden visitar sitios donde crece la stevia, cuyas hojitas son edulzantes naturales. Fabián Wolheim armó hace cuatro años su línea productiva, que abarca desde stevia pura hasta yerba dulce y endulzante en polvo casi instantáneo (se consiguen incluso en el Barrio Chino porteño).
Los colonos no descansan. Jorge Prytuluk llegó desde Aristóbulo del Valle con envasados de huevo de codorniz y Juan Martínez desde San Javier (a 140 kilómetros de Posadas) con su azúcar pura de caña, la de color beige, que se usa en repostería y gastronomía. Y Erica Gómez, de Posadas, ofrecía las quince variantes de dulces regionales: desde arándanos hasta quinotos, naranja, mamón y guayaba, así como los clásicos en almíbar.
COMIDA ES IDENTIDAD El consultor gastronómico de Misiones, Iván Ortega, se entusiasma con la movida gastronómica y recuerda que diez años atrás cuando ofrecía en sus platos “mbejú” (una tortilla de masa de chipa, muy popular) recibió críticas… pero hoy se vende en la costanera de la capital misionera. En síntesis, la gastronomía es la forma de conocer la identidad de un pueblo. Por eso, desde una mesa en otro de los restaurantes de Puerto Iguazú hace alarde de la Semana Gastronómica y comparte con el dueño de La Rueda, Juan Pablo Bauza, el primer paso: Trilogía de Río, que se convierte en una clase magistral porque en un plato largo se distinguen los tres pescados (dorado frito sobre rösti de mandioca, pacú braseado sobre quitebe y deconstrucción de surubí con suave ahumado). “Es un plato donde se ve la evolución de la cocina del pescado local. Las formas ideales de prepararlos”, destaca el chef.
¿El postre? Raviolón de dulce de madera: leyó bien, es yacaratiá, que no tiene celulosa y se conoce como “la golosina de los guaraníes”.
Para Leopoldo Luca, de Turismo de Iguazú, “somos un destino de todo el año, pero ahora –con el clima ideal de 26 grados y las nuevas frecuencias aéreas a precios competitivos– esperamos llegar al turista un millón para la primavera y superar el record de los dos últimos años”.
Iguazú es una fiesta para los sentidos. Y de yapa, después del atardecer, cada media hora en el flamante paseo de la costanera hay una propuesta de luz y sonido en la fuente de las aguas danzantes junto al hito de las tres fronteras. Sólo hay que acomodarse, cuanto más al centro mejor, porque desde allí se ve perfecto a las bailarinas que se mueven al ritmo del carnaval brasileño, el chamamé, la polka paraguaya Pájaro Campana y hasta un tango. Es una filmación que se proyecta sobre el agua, mediante la técnica del holograma. Otra maravilla.
