Omakase criollo
Hace años que los restaurantes a puerta cerrada dejaron de ser una novedad. Pero si bien ya no son un boom, la grilla de los top secret es variada, interesante y cada vez más sólida. Hay de todo y para todos. Un ejemplo es Casa Bares, que se especializa en o makase, esa costumbre japonesa de dejar librada al chef la decisión absoluta sobre lo que uno come. Una suerte de confianza a ciegas. “Hago lo que me gusta a mí, según lo mejor que encuentro en el mercado. Voy todos los días al Barrio Chino”, cuenta el chef Tomás Bares, para explicar el sistema. “Siempre ofrezco dos o tres pescados blancos, langostinos y salmón”. Entre las entradas, la más simpática es una piedra caliente (“de Mar del Sur”), donde el comensal puede cocinarse él mismo el pescado vuelta y vuelta, sea un jugoso mero o un filete de corvina. Quien no come pescados, tiene una opción carnívora, que incluye mollejas crocantes y chimichurri (el menú de cuatro pasos cuesta $490 y hay descorche por $120).
Después de cocinar y preparar sushi en Barcelona, Italia y hasta en la mítica y napoleónica isla de Elba, Bares volvió a Buenos Aires y ya no quiso trabajar en relación de dependencia. Convenció a su madre y a su abuela de armar un restaurante en lo que era la casa familiar y hace tres años comenzó con las cenas. La construcción tiene un aire a los años ochenta, con una cálida cocina, bastante retro, con paredes de madera y estantes llenos de frascos con especias, además de una barra. En el salón hay un desnivel y un hogar que dan a un jardín lleno de plantas y verde, al que en primavera y verano se mudan las mesas.
“Es una casa, se come despacio y tranquilo. No hay apuro, la gente se queda entre dos y tres horas”, agrega Bares, que viene de una familia de vascos franceses que siempre le dio importancia a la comida. Para el final, el postre viene en forma de flan de coco con frutas de estación y dulce de leche de cabra. O tal vez un parfait de chocolate. En suma: buena comida, un ambiente familiar y precios amigables. ¿Qué más se puede pedir?
Casa Bares está en Colegiales. Dirección exacta y reservas: 15-5809-1076. Horario de atención: jueves, viernes y sábados por la noche.
Anagrama gastronómico
En una calle tranquila de Núñez, frente a las vías del tren, los cocineros Paul Feldstein y Victoria Rabinovich invitan a comer en su casa, una de las típicas del barrio con terraza, parrilla y, ya menos usual, fogón. Feldstein y Rabinovich se conocieron trabajando en Sucre, de la mano del recordado chef Hugo Macchia, y también se fogueraron fuera de la Argentina: él, por ejemplo, estudió en Le Cordon Bleu, en París; ella trabajó en Luksus, en Brooklyn.
En un pequeño salón vidriado e iluminado con bombitas con filamentos de tungsteno se disponen mesas hechas con trozos de madera, sin mantel. Hay capacidad para menos de veinte comensales –ideal para una salida especial en pareja o para grupos chicos de amigos– y una pequeña mesa con whiskies disponibles para el final de la velada.
El menú en Lupa (así se llama el lugar, un anagrama de Paul) cambia todas las semanas y se prepara en base a lo que compran en la tienda La Agroecológica de Nuñez, a pocas cuadras, o a un proveedor de carne orgánica.
Más allá de las virtudes de la materia prima hay cabeza y osadía detrás de cada plato y voluntad de hacer algo diferente. La panera con pan de masamadre anticipa una comida prometedora. Entre las entradas puede haber cebolla al vapor, pera y crocante de piel de pollo o un sabroso taco de masa integral con cuadril, alioli de pepino, cilantro, lima y relish de uva. El menú es de cinco pasos (apenas $280), bien calibrado, para lograr una experiencia completa: los sabores combinan y las cantidades son oportunas como para no terminar pidiendo misericordia, como ocurre con otros menús de pasos. El agua está incluida y hay una selección breve de vinos de Finca de los Padrillos y de Ánimal y cervezas artesanales a buen precio.
Cocina local, orgánica y de estación. Así es como define su cocina este dúo de chefs jóvenes que vale la pena descubrir.
Lupa está en Núñez. Dirección exacta y reservas: 15-5038-3523. Horario de atención: jueves, viernes y sábados por la noche.
Cocina a escala
Ezequiel Gallardo es un precursor. Hace diez años, cuando inauguró Treinta Sillas, había poquísimos lugares que funcionaran bajo la modalidad de puertas cerradas. Estaba Casa Félix, poco después abriría Cocina Sunae, entre otros. “Eramos tres o cuatro gatos locos, siempre los mismos”, recuerda el chef que se graduó entre las primeras camadas del Colegio Gato Dumas y después trabajó en el Museo Renault, en Central y en Katrine, entre otros restaurantes de la época. Pero no sólo se trata de haber estado entre los primeros, sino de seguir tan vigente como el primer día. Algo que muy pocos lograron; entre ellos, este cocinero.
En 2007 Ezequiel apostó por un proyecto a escala humana, eligió una encantadora propiedad con jardín en Colegiales, con capacidad para solo treinta comensales. Diez años después acaba de renovarlo: sumó una vistosa y bien provista barra, cambió la iluminación y el color de las paredes. Chapa y pintura. “Necesitaba empezar un nuevo ciclo. El lavado de cara nos vino bien a mí y al restaurante”, dice.
La propuesta gastronómica mantiene su esencia, la misma que le dio sustento en toda esta década: una cocina de base mediterránea con buenos productos de estación. Casi todas las semanas cambia el menú, lo que puede tomarse como algo bueno o malo, según cómo se lo mire: por ejemplo, una increíble sopa de zanahoria, yogur, almendras y harissa, que se convertiría en un clásico en cualquier restaurante, acá desaparece a los pocos días. El menú de cinco pasos cuesta $600 e incluye agua y café. Ossobuco braseado, risotto de azafrán, flan de dulce de leche, helado de banana y crocante de coco son algunos de los platos que pueden estar en el menú (que puede consultarse antes en la web).
Gallardo sabe combinar texturas y sabores. Anima al comensal a probar picantes y especias, sin abandonar un medio tono y un gusto por lo simple que le van de maravillas. Siempre es un gran plan probar su Treintasillas.
