La barra más esperada
Gastón Acurio es el cocinero y empresario gastronómico más importante de Perú: no sólo fue protagonista en la revolución de la cocina peruana de los últimos 20 años, sino que además creó una serie de restaurantes con sucursales en todo el mundo, incluyendo nombres conocidos en Buenos Aires como La Mar y Tanta. Una de sus propuestas más descontracturadas y económicas es Barra Chalaca, que llegó a la Argentina hace un año (inaugurando en Lomas de Zamora) y que ahora va con más, estrenando flamante local en Palermo hace apenas un par de semanas.
Dirigido por sus socios locales Marcos Meincke y Marcelo Böer, Barra Chalaca está inspirado en las típicas barras cevicheras de la costa peruana, con porciones generosas e intensa sazón. La cocinera a cargo es Ana Montalvo, experta en lo que a comida del mar y tierra se refiere.
La carta se divide según el tipo de preparación: hay opciones frías y frescas, como el tiradito pepini ($4250), con finas lonjas de pesca del día, crema de rocoto, oliva, palta y alcaparras; o el clásico cebiche chalaco ($5450), con su leche de tigre. Otra opción puede ser la causa ($4550), un plato elaborado con papas y ají amarillo, conserva de pescado, cebolla, palta y huevo, que acá suma además una versión nikkei ($7650) rellena de tartar de trucha. Hay chicharrones de pescado ($4550), de calamar (similar a nuestras populares rabas, $4900), ambas salen con yuca frita, salsa tártara y crema de ají.
A tono con la tradición de Perú se suman contundentes sánguches (así los ofrecen), como el de milanesa de pescado ($3350) o la salchimar ($3850), una suerte de chistorra marina. Claro que no pueden faltar los arroces, donde brilla el chaufa nikkei ($7900), un arroz salteado y bien condimentado, que sale con tempura de langostinos, boniato y una salsita criolla.
Postres bien peruanos para cerrar (como el suspiro limeño a $2250, o el tres leches a $2250), completan una carta que tiene para todos los gustos, con la firma de calidad de un cocinero que es parte de la historia de la gastronomía latinoamericana.
Barra Chalaca queda en Italia 459 (Lomas de Zamora) y en Arévalo 1392 (Palermo). Horario de atención: todos los días de 12 a 24. Instagram: @barrachalacaarg.
Un puente a Mardel
Una unión que dará que hablar: La Parolaccia y Francisco Rosat (uno de los mejores cocineros especializados en pescados y mariscos de Mar del Plata) sumaron fuerzas para crear Mare by Fran, restaurante que trae el paisaje de la Costa Atlántica a la ciudad porteña a través de sus sabores más emblemáticos. Francisco conoce de lo que habla: aprendió de la mano de su padre, propietario de una de las principales distribuidoras en pesca marítima de la Argentina; luego estudió y trabajó en Argentina y en Europa, para finalmente abrir Lo de Fran, exitoso y reconocido restaurante frente a la zona portuaria de la Ciudad Feliz.
Mare apuesta a una ambientación formal, donde predominan la madera y los tonos azules, sumando un sector de sillones junto a grandes ventanales y esas vistas típicas de Puerto Madero, ideales cuando arranque esta tímida primavera. Acá prima la calidad de las materias primas, eligiendo siempre lo mejor que aparece cada día, y sumando acentos italianos a tono con La Parolaccia. Hay entradas como los gamberi con panceta ($7650, langostinos envueltos en panceta ahumada con papines y cebolla caramelizada) o croquetas ($5100) de mejillones, lenguado y langostinos. Entre lo más pedido, ahí están los crudos con tiraditos de atún rojo ($9000) con oliva, aceite de sésamo, soja y lima; o el tartare de salmón ($6800) con crema de palta y salsa de la casa. Pero lo mejor es siempre apuntar al mar argentino, con opciones de pesca fresca del día ($8350) con guarniciones a elección; aunque también es delicioso el pulpo ($17800) que sale con cremoso de papa, tomates secos y verdeo. Para los indecisos, la parrilla de mar ($19100) ofrece un mix de pescados y mariscos asados que nunca defraudan.
Es una carta amplia, pensada en ese público que va a este barrio de Buenos Aires, donde se mezclan oficinistas, turistas y festejos varios: hay pastas secas y frescas, postres bien ejecutados como la ganache de chocolate semiamargo ($3050) y vinos de grandes bodegas.
No es fácil conseguir buen producto de mar en Buenos Aires: Mare se suma así a la lista de recomendados.
Mare by Fran queda en Alicia Moreau de Justo 1170. Horarios de atención. Todos los días de 12 a 16 y de 20 a 24. WhatsApp: 11-5302-7598. Instagram: @marebyfran.
Japo y porteño
Namida nació en un hotel de Palermo Hollywood; luego de la pandemia mudó dirección en el mismo barrio y subió la apuesta con importante local a la calle, de aires modernos y con la cocina a la vista, siempre ofreciendo productos de gran calidad, con énfasis en la pesca artesanal y el cuidado de la técnica de la cocina. En palabras de uno de sus creadores y cocineros, Facundo Kreiman, “la pesca es importante, así como también lo es su tratamiento: implementamos técnicas de conservación en seco y de maduración, dependiendo de la especie y el tamaño”.
El lugar juega con estética y platos japoneses, sumando lo que ellos mismos definen como una fusión de varias culturas, una convivencia entre la cocina japonesa y los sabores locales, además de algunos permitidos del mundo. “Somos uno de los lugares especializados en sushi con la carta más completa del mercado. Incorporamos a mi primo Matías Kreiman en cocina general, y eso nos permitió tener más entradas y postres que son muy ricos”.
La carta de Namida recorre sabores y productos de la región con entradas como la palta a la plancha ($6300) con langostinos salteados, cubos de boniato, cebolla morada, cilantro y salsa acevichada; o tiraditos como el Kimchi ($ 4600) con pesca blanca, vinagreta de kimchi y cilantro.
También hay platos calientes como la pesca del día ($ 8600) con crema de arvejas, puré de manzana y repollitos fritos. Y, la especialidad de la casa, el sushi, que sale en degustación de nigiris ($5400, las seis unidades a elección), sashimis ($2600 las tres unidades) y combinados omakase (a gusto de la cocina), que van de 12 a 36 piezas y arrancan en los $7200.
En los postres la casa se reserva el derecho de alejarse de las estrictas reglas de Asia para ganar una bienvenida dulzura, con por ejemplo una perfecta crème brûlée acompañada con helado de fruta ($3200).
En una ciudad con mucha propuesta de sushi y cocina japonesa, Namida se desmarca de esas tradiciones sumando identidad y juego.
Namida queda en El Salvador 5783. Horario de atención: martes a sábados de 12 a 16 y de 20 a 24. Instagram: @namidanikkei.
