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La naturaleza le pone su propio arte a la capital de las esculturas: una primavera adelantada, que revela una ciudad en flor, se convierte en la mejor época del año para explorar los sabores de una provincia que avanza decidida en un sendero que se bifurca –por un lado los ingredientes y platos aportados por la cultura indígena nativa, por otro los que trajeron los “gringos” llegados a las grandes llanuras del noreste– y finalmente vuelve a unirse en una identidad nueva y única.
El renacimiento y rescate de las culturas culinarias regionales, en pleno auge, abarca también a Chaco. “El Instituto de Turismo de la provincia tiene un programa, que se llama Sabores del Chaco, a través del cual nuclea todas las actividades vinculadas a la gastronomía. No sólo promoción de restaurantes sino el vínculo entre productores de ingredientes identitarios y los gastronómicos, entre los productores y las actividades rurales que se vinculan a la gastronomía. Generamos un espacio también para que los distintos restaurantes nos vayan mostrando cómo se interpretan esos sabores del Chaco”. Quien habla es Jorge “el Pulpo” Sánchez, coordinador del programa, en la VII ExpoVinos organizada en Resistencia. El entusiasmo de la concurrencia es una prueba tangible del éxito de una iniciativa que tuvo lugar propio durante la muestra; en el mismo sentido hablan los menús renovados de los chefs que se suman con entusiasmo al descubrimiento –o redescubrimiento– de los sabores más tradicionales. Pero hay que salir a la ruta para explorar desde adentro algunas de las iniciativas que le están cambiando la cara al mapa culinario chaqueño.
PACÚ ARROCERO Parece una rareza, y lo es. Pero cuando el experto en piscicultura Néstor Gromenida lo explica, la idea resulta totalmente natural y casi sorprende que no se haya pensado antes. Mientras maneja una 4x4 por los caminos internos de la finca arrocera de la familia Meichtry, este ingeniero agrónomo observa que la iniciativa de la rotación arroz-pacú nació en 2010 como respuesta a un conflicto ambiental con los vecinos del lugar, con el objetivo de demostrar –gracias a la presencia de los peces– que el cultivo del arroz no contaminaba. “La piscicultura se desarrolla habitualmente en suelos clase 5, malos para cualquier cultivo salvo el arroz, que encontró en el pacú la combinación ideal”, dice Gromenida, señalando los estanques de recría donde entran alevinos de un gramo para salir con el peso centuplicado, pasando de allí a piletas de engorde donde alcanzarán hasta 1,5 kilos. “No hemos tenido problemas de enfermedades, se trabaja con baja densidad y sin antibióticos. El ciclo de inundación corta los ciclos de la plaga del arroz y viceversa. Es el mismo terreno el que se utiliza una vez para el arroz, otra para los peces, con un ciclo de 18 meses”, agrega, subrayando que “optamos por el pacú porque es nativo, rústico y resistente. Tiene todavía un techo muy alto como para pensar en diversificar con otra especie”. Después de recorrer los piletones -que abarcan unas 50-60 hectáreas- pasamos a la planta de procesamiento de arroz y al sector donde el pacú se filetea y se congela en 14 presentaciones, que abarcan desde pacú entero a lonjitas, hamburguesas, milanesas o costilla, además del nuevo producto premium que es el filet sin piel, costillas ni espina que solo se destina a restaurantes. “La experiencia nos dice que así se genera demanda”, observa Martín Meichtry, que insiste también en la adecuación a los recursos posibles: “Esta región es rica en naturaleza, no en energía. Y esto es algo no dependiente de la tecnología, sino del ambiente, que es nuestra riqueza. Néstor Gromenida se hace eco con el último paso del proceso, que es un consejo para los cocineros: “El pacú es un bicho que pide fuego fuerte, que se ‘queme’, porque tiene grasa. Esto es distinto a lo que se enseña generalmente con la cocción del pescado. Pero el pacú es otra cosa, a diferencia de otros peces primero se cocina la carne y luego se da vuelta sobre el lado de la piel, o bien se hierve en su grasa”. Cuando un rato más tarde desembarcamos en el Costal del Puerto, un restaurante de la vecina localidad de Puerto Las Palmas a cargo de la locuaz Ana Elisa González, tenemos la ocasión de probar tanto el arroz local –aquí se produce la variedad largo fino– como un pacú al limón que combina a la perfección con la generosa guarnición de pastel de choclo, mandioca frita, chipá guazú y escabeches. ¿El broche de oro? Higos y mamón en almíbar.
TRES ENTORNOS Además de la buena mesa y la pesca –los aficionados pueden contratar el servicio de lanchas que los llevan por el río Paraguay saliendo de Puerto Las Palmas– esta zona es rica en historia porque es el lugar donde se libró la batalla de Curupaytí durante la Guerra de la Triple Alianza. Fue el 22 de septiembre de 1866 y un monolito lo recuerda del lado paraguayo, en cuyas orillas también pueden verse los campamentos de algunos pescadores que hacen “ranchada” aquí en espera del resultado del espinel.
Cuando salimos ya es la hora de la merienda. Una canasta de chipacitos acompaña el mate y el viaje: pequeños y crocantes, son el símbolo del producto que rompió las fronteras regionales para imponerse cada vez más en todo el país, aunque el sabor en su propio hábitat –el litoral lleva el sello inconfundible de la mandioca– resulta incomparable. “La forma más común de consumir la mandioca en la actualidad es hervida y como acompañante en almuerzos y cenas. Tiene mayor valor nutritivo que el pan. Su fécula también es base de una variedad de preparaciones, como chipá y mbeyú, cocinados tradicionalmente con los tatakuá. Existen más de 70 variantes de chipas, y cada persona le imprime -al prepararlas- su sello personal”, afirma el libro Sabores del Chaco. Los especialistas incluyen a esta raíz entre los productos aportados por la influencia guaranítica, representante del entorno de las chacras, que conforman junto con el río y el monte las “alacenas” culinarias de la provincia: “La población campesina de Corrientes y Paraguay mantiene la memoria de los sabores indígenas sobre la tierra. El respeto -por ejemplo- de las fases de la luna es sorprendente. Hasta hoy los habitantes de las zonas rurales cumplen con varias normas que tienen que ver con las fases de la luna en relación con la flora, la fauna y los seres humanos, u otros saberes transmitidos a través de los textos míticos, vinculados con la tierra, el agua y los alimentos”.
En cuanto a la cultura del río, es inseparable de las comunidades de pescadores que viven en las zonas aledañas a la costa del río Paraguay -como Bermejo, Las Palmas o La Leonesa- y del Paraná –Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Arroyo Soto–. Unas 2000 familias viven de esta actividad artesanal en el territorio chaqueño y también aportan lo suyo al mapa culinario: el pescado tradicionalmente se come frito, guisado, estofado, en chupín, a la parrilla y en empanadas. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, el dorado, el manduré y el pacú, pero los conocedores prefieren para algunos platos carne de armado y de manguruyú antes que la del muy solicitado surubí.
Finalmente los frutos del monte completan el triángulo de sabores. Como la chaucha de algarroba, que se usa molida y seca como harina, o el molle y la talita, las “golosinas” de los niños. Sin olvidar la miel, que merece un capítulo aparte.
DULZURA CHAQUEÑA La tarde ya empieza a caer cuando llegamos a la Cooperativa de Productores Apícolas (Copap) de Margarita Belén, a 25 kilómetros de Resistencia. Isabel Cuevas aprovecha la luz que queda para mostrar las colmenas y las cámaras de cría, mientras empieza a explicar cómo es el paso a paso del proceso de extracción de la miel, realizado en una planta a la que aportan su producto unos 200 apicultores de la región. Mientras muestra cada sector, nos adentra en los secretos de la miel, que “en Chaco es casi siempre multifloral. Podemos asegurar que es orgánica porque no hay fumigación en esta zona donde la tierra es apta para la ganadería y no para la siembra. Las abejas acuden entonces al algarrobo, la chilca, el garabato, el chañar, el quebracho… son todas floraciones autóctonas de la zona”. En el último año apícola –que va a de agosto a agosto, en relación con la curva floral de la región– cada colmena rindió en promedio 24 kilos de miel, sumando en total en la zona entre 35 y 40 toneladas de las 1500 que produce la provincia. La cooperativa quiere vender miel envasada, por un motivo fácil de entender: “Nuestra miel sigue siendo de las primeras del mundo en calidad. Muchos países compran nuestra miel, la mezclan con jugos o miel de menor calidad, y la venden a alto precio”, explica Isabel, y agrega a continuación una curiosidad: “En un tiempo, a la miel del Chaco nadie la quería porque es oscura, pero ahora se sabe que tiene mejores propiedades. Es muy requerida en los países árabes, donde también producen una miel oscura. De hecho la gama de tonalidades puede ir desde la que es transparente como el agua hasta una casi negra”. “Las mieles oscuras –se hace eco Fabricio Etulain, el técnico de la Copap– son de alto contenido de minerales. Existe una tipificación polínica, que analiza el polen y determina el origen floral. La miel monofloral –con un 80 por ciento de la misma flora: es un valor agregado. Aquí hay quienes producen por ejemplo miel de algarrobo, pero no porque no haya otra planta, sino porque el algarrobo florece cuando no lo hacen los otros árboles”. También se da bien el propóleo, en la costa de los ríos”.
Los responsables de la Copap cuentan sobre el proyecto de protección de las abejas nativas sin aguijón, la melipona: “Todos sabemos que es una miel no registrada como alimento sino como medicina. La melipona sería la abeja nativa del continente americano, y mientras las otras dan unos 20 kilos de miel al año, ella solamente 800 gramos. Pero es una abeja clave, porque es nativa, y de ella depende por lo tanto la polinización de las plantas autóctonas. Es esencial para la biodiversidad”, subraya Isabel. La visita termina –no podía ser de otro modo– con una degustación de miel y la sorpresa de comprobar la notable diferencia de sabores según la procedencia y el origen floral. Como nuestro grupo, también los demás visitantes de Resistencia pueden acercarse hasta la cooperativa y hacer una visita guiada por las instalaciones, donde imitando la laboriosidad inspiradora de las abejas un grupo pequeño pero activo de trabajadores logra una miel con numerosas certificaciones y, sobre todo, una dulzura memorable.
