En el marco de un trabajo de investigación que se extendió por cinco años, un equipo del área de Nutrición de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) desarrolló un recetario dietoterápico destinado a profesionales y estudiantes de la carrera, cuya elaboración se produjo sobre la base de recetas tradicionales para emplear en personas con hipertensión, diabetes, obesidad, celiaquía, vegetarianas, veganas o en quienes busquen mejorar su calidad en la alimentación.
Creado en el Laboratorio de Cocina de la Facultad de Ciencias de la Salud (FCS), su objetivo es acercar recetas que tengan una valoración nutricional con macronutrientes apropiados, y realizar reemplazos alimentarios de ciertos ingredientes por otros de un mismo valor nutricional. En efecto, está realizado para dos porciones con el fin de facilitar el cálculo de raciones por cantidades mayores de manera más ágil y posee variedad de entradas, platos principales, guarniciones, sopas, postres, licuados e infusiones.
“El trabajo fue iniciado por dos alumnos avanzados de la carrera de Ciencias de la Nutrición que hoy ya están graduados, quienes veían que no existía un material donde consultar sobre sistemas alimentarios dietoterápicos”, señaló ante la consulta del Suplemento Universidad Agustina Romero Vieyra, jefa de trabajos prácticos en Técnica Dietética y Dietoterápica de la Licenciatura en Nutrición, y que formó parte del novedoso proyecto.
Si bien en una primera instancia fue pensado para el ciudadano común, algo sobre lo que ya se ha comenzado a avanzar, este recetario está ideado para que los profesionales puedan llevar a sus consultorios recetas que se adapten a las necesidades particulares de cada paciente. “El material busca que la población aprenda a comer, no que viva a dieta. Se trata de modificar los hábitos a lo largo de un tiempo con un menú apetecible y variado”, aseguró la docente.
En esa línea, destacó que las recetas terapéuticas elaboradas no incluyen alimentos ultraprocesados o de costos muy elevados, en tanto que alertó sobre la “monotonía” a la hora de adquirir “productos básicos y de baja calidad en cuanto a sus ingredientes, que por lo general son altos en hidratos de carbono, grasas y azúcares”.
Políticas públicas más amplias y el rol de la Ley de Etiquetado
Para Romero Vieyra, la falta generalizada de conocimiento sobre las propiedades que tienen los alimentos es una de las principales razones por la que en los últimos años han aumentado índices vinculados a patologías de riesgo. De hecho, según datos revelados por el Ministerio de Salud de la Provincia en 2019 (sobre una encuesta que se realiza cada cinco años), en la Argentina existe un 64% de la población que sufre sobrepeso y obesidad. Al mismo tiempo, la profesional indicó que intervienen factores como el sedentarismo y el stress.
Ante esta situación, consideró de vital importancia “generar políticas públicas de educación alimentaria que partan desde las escuelas, porque cuando una persona llega al sistema de salud es consecuencia de un padecimiento que tiene”. Y se refirió al papel que juega la Ley 27.642 de Etiquetado Frontal sancionada con el objetivo de prevenir la malnutrición en la población y reducir las enfermedades crónicas no transmisibles.
“A la normativa le falta un mayor acompañamiento educativo hacia la comunidad. En algunas escuelas se intenta profundizar en ella, pero quizás sin un profesional que se sume a lo que pueda explicar el docente. Y en cuanto al resto de la sociedad no hubo una campaña masiva que detalle por qué no consumir ciertos productos, o hacerlo al menos en forma esporádica, como los snacks. Más allá de colocar los sellos, falta la arista de la educación”, remarcó.
Convencida de la importancia de apuntar a “una alimentación consciente”, resaltó el trabajo que se impulsa desde la UNSL y que redunda en aportes que impactan en la calidad de vida de las personas. “Hace poco se hizo una jornada de oferta educativa en la que por primera vez se llevaron chicos de la primaria, y no sólo del último año de la secundaria, para que vean lo que hace la universidad y su rol dentro de la comunidad”.
El equipo que participó de este proyecto se encuentra elaborando otro recetario dietoterápico pensado para el público en general, que se sustentará en estas recetas y presentará las fórmulas de preparación. “Aspiramos a que pueda tener un formato impreso, además del digital, que llegue a todos y todas para avanzar en una verdadera concientización de la alimentación, que permita conocer realmente qué es lo que introducimos en nuestro organismo”, concluyó.
