Salí

Defender la tradición

Ya el nombre deja en claro una ideología culinaria: más allá de su juventud y guiños cancheros, la búsqueda íntima de Mondongo & Coliflor es la de defender las tradicionales cocinas porteñas, incluso poniendo en la marquesina a dos productos que muchas veces fueron y son denostados por la modernidad. Abierto por Quique Yafuso -gastronómico con muchos años de experiencia- junto con “Cabito” Massa Alcántara, se trata de una esquina de barrio de aires vintage: cómodas sillas de bar viejo, amplio frente vidriado y una barra que incluye exhibidor donde descansan raciones y guarniciones como un matambre tierno y delicioso ($2400), lengua a la vinagreta ($2100) o berenjenas en escabeche ($2100), entre otros. Como extra aparece alguna delicadeza como el paté de pato ($1900), que si está disponible vale la pena pedir.

La carta de Mondongo & Coliflor apunta al corazón de una cocina porteña orgullosa de sí misma, con mirada clásica en el armado de la carta. Hay entradas (buñuelos de acelga, empanadas fritas de carne y de mondongo, ensaladilla rusa), hay pastas como tallarines de espinaca ($1900) con varias salsas a elección (estofado a $2100, pesto a $1500) o una muy buena lasaña bolognesa ($4900), con esa contundencia típica del plato heredado de Italia. De las minutas sale mucho la tortilla de papas ($2900), la milanesa de carne, la merluza a la marinera y un nostálgico pollo a la provenzal (medio pollo a amigables $3900). Para completar un panorama ya de por sí amplio, suman una parrilla a las brasas donde cocinan desde un asado banderita y entraña ($5700), hasta los consabidos chorizos, morcillas, mollejas y más indispensables del menú gaucho. De todo y para todos, así parece ser el lema. Para el final, vigilante de membrillo y cuartirolo o flan de dulce de leche se muestran como opciones aconsejadas.

Abierto hace apenas unos meses, Mondongo & Coliflor esquiva el tiempo: es de esos lugares que, más allá de la realidad, existen desde siempre.

Mondongo & Coliflor queda en Del Barco Centenera 1698. WhatsApp: 11-3399-5608. Horario de atención: martes a sábados de 9 a 24; domingos de 10 a 16. Instagram: @mondongoycoliflor

Para todos los días

Sandwiches con una vuelta de tuerca. Platos caseros de esos que abrevan en la tradición. Especiales del día esquivando la monotonía. Todo pensado por dos cocineros con larga experiencia en proyectos ajenos que, un día de 2016, decidieron independizarse y que, luego, dos años más tarde, abrieron local a la calle, uno de los pioneros sobre la Av. Jorge Newbery en la zona de Chacarita. De eso se trata García Castro, casa de Lucas García y Rodolfo Castro, quienes cedieron no sólo su apellido sino también impronta y esfuerzo a esta propuesta propia.

El lugar es simple, modesto: un local chico abierto por completo a la calle, una cocina a la vista, un mostrador y una vereda bien aprovechada en tiempos de post pandemia. Atendiendo sólo en horario diurno, es común de mediodía ver salir decenas de pedidos que van a empresas cercanas. Pero lo mejor es ir a esta tranquila cuadra por donde caminan pocos transeúntes, pararse en la barra y ver o preguntar qué hay en el día. La carta estable ofrece por ejemplo un muy rico Reuben de pastrón casero, queso pategras y chucrut en pan de campo ($3900), también un sandwich de berenjena asada, queso, hongos y pasta de olivas en pan integral ($3100) o un plato como el roast beef braseado con demiglace de hongos, cebolla asada y papas ($6000). Siempre suman promos del día, más económicas, desde una ciabatta de crudo, queso y tomate a $2900 a una porción de tarta de zapallo y puerro, con huevo cocotte y ensalada a $2800. E incluyen picoteos varios para aprovechar con una kombucha, cerveza o copa de vino (desde $1400), que van desde unas croquetas de papa, chorizo seco y queso hasta una porción combinada de humus y falafel (ambas a $2600).

García Castro no intenta revolucionar los almuerzos, sino dar de comer rico y variado, con técnica en platos caseros e ingredientes de buena calidad. Una mirada sana y bienvenida sobre una oferta pensada para aprovechar todos los días.

García Castro queda en Dorrego 1311. Horario de atención: lunes a viernes de 8 a16; sábados de 10 a 16. Instagram: @garciacastrofs

No es otra pizza italiana

Muchos reconocerán el nombre: Totti es Francesco Totti, icónico capitán de la Roma, equipo de fútbol donde jugó por largos 24 años. Pero Totti es también una tranquila y luminosa esquina de Colegiales, donde desde hace unos meses ofrecen una pizza que no sólo se despega de otras variantes italianas, sino que incluso se despega de la misma palabra pizza. “Siamo aperti con la mejor pinsa di Roma”, se presentaban a sí mismos en febrero de 2023. Es decir, no pizza sino “pinsa”: un formato de pizza nacido en Roma que cuenta hoy con expresiones en ciudades tan distantes como Nueva York, Madrid y también, Buenos Aires.

Elaborada con mayoría de harina de trigo, sumando algo de harina de arroz y de soja, la típica pinsa es alargada en lugar de redonda y buena cantidad de ingredientes por encima, apta para compartir entre dos personas. Pero más allá de tecnicismos, importa su sabor; y en este caso funciona de maravillas. La pinsa de Totti es aireada y ligera, crujiente y sabrosa. Por encima lleva sabores que hacen guiños a la tradición de Italia que la vio nacer: hay rosso y bianca (con y sin tomate), con ejemplos como la Patate ($5800) con mozzarella, papa, romero, ricota y aceite de oliva o la de “pera e gorgonzola” ($8470) con mozzarella, peras, gorgonzola y nueces; también la Porchetta ($7300 con tomate, mozzarella, porchetta, provolone, brocoli y oliva; y la Peperonata ($6000) con tomate, mozzarella, morrones, provolone y albahaca, entre otras.

La carta continúa con arancinis, antipasti, focaccias, ensaladas e incluso algún plato fuerte (una milanesa de ojo de bife con pomodoro, muzzarella y provolone; una pasta rellena de tipo rotolo). La carta suma varios cócteles, y una buena excusa para pedirlos es caer por ahí entre las 18 y las 19.30, hora en la que, con pedir un aperitivo, se recibe un sputino (suerte de snack) sin costo.

Totti está muy bien hecho: el lugar es muy lindo y apto todo público, la pinsa es rica, la vereda es ideal para disfrutar en días y noches de primavera. Una muy buena pizzería, más allá de que se llamen a sí mismos “pinsería”.

Totti queda en Zapiola 402. WhatsApp: 11-3423-5482. Horario de atención: lunes a domingos de 9 a 24. Instagram: @tottipinsadiromaba