Del Caribe con amor
Hablar de Buenos Aires es hablar también de una ciudad de inmigrantes, de aquellos de dejaron su tierra para encontrar nuevas oportunidades. Esta es la historia de Juan Olivares, venezolano que llegó al país en 2014 y, mientras continuaba con su trabajo en sistemas, horneaba algunos panes en su casa y los vendía en poca cantidad. Con el tiempo sus productos se hicieron conocidos en el mundo gastronómico; el boca a boca veloz apoyado en calidad y sabor le permitió crecer, alquilar un local de producción más cómodo y comprar un horno profesional, para seguir repartiendo en bicicleta sus panes a lugares de prestigio como Strange Brewing, Revolver y Namida, entre otros tantos. Como nombre le puso Centinela de la luna: poesía y harinas, en partes iguales.
Centinela es una empresa familiar. Juan empezó trabajando solo pero hoy el equipo suma a su hermano y su pareja, con colaboraciones de su madre y su pequeña hermana. Lo mejor es que ya no sólo venden a restaurantes, sino que hace un año sumaron local en la calle Amenábar, donde comprar sus panes de campo con masa madre, panes de molde y tipo brioche (entre $1750 y $2400), también un mini brioche salado ($1150) con toppings que cambian semanalmente y una chipa deliciosa ($500). Entre los laminados clásicos, ideales para una merienda hogareña o al paso, destacan el Nudito ($550) con almíbar de vainilla y naranja, también facturas como la bomba ($600, una bola de fraile con diferentes rellenos) y las donas ($650) de caramelo salado o tradicionales. Tantas delicias pedían un algo de beber: por eso, hoy ofrecen café de filtro para llevar ($950) o para tomar en la vereda ($750).
Sin alejarse de las harinas, las noches de viernes y sábados, Juan reconvierte la casa en una suerte de pizzería, con pizzas de bordes inflados y rellenos propios (entre $3000 y $3300). Y promete que en diciembre hará el típico pan de jamón venezolano y más recetas repatriadas como hallacas y helados de papelón. Lejos de su tierra natal, Juan encontró en los hornos, la masa madre y los panes, un nuevo y bienvenido hogar.
Centinela de la luna queda en Amenábar 926. Horario de atención: miércoles a viernes de 13 a 20; viernes y sábados de 19 a 23. Instagram: @centineladelaluna
Un toque de nostalgia
En una zona del álgido Palermo gastronómico que aún mantiene tranquilidad de barrio abrió Merienda. Mezcla de restaurante y cafetería bien moderna, completamente vidriada y hecha a nuevo, un gran mostrador ofrece productos y recetas típicas argentinas inspiradas en la cultura gastronómica local. Ahí están los clásicos más conocidos y también reversiones de dulces y golosinas eternas, utilizando siempre materias primas de calidad. Merienda es idea de Facundo Elvadín y Carlos Fernández, que buscaron recrear los sabores de la infancia cumpliendo el sueño del café propio.
El menú es amplio, con opciones para toda hora, desde el desayuno al vermú: se puede pedir por ejemplo una generosa y luego un avocado toast ($2900, sale en pan integral muy rico, con queso crema en abundancia, palta en rodajas y huevo pocheado), también las dulces y adictivas tostadas francesas ($3200) con crema chantilly y frutos rojos o miel y frutas frescas.
Parte de la creciente fama de Merienda está en su mirada sobre productos que todos conocemos: ahí está la genial Tita casera ($1400), también la merengada con coco ($1200), además una pepa de maní y frambuesa ($1100). El mostrador permite ver las tortas del día, como la Vasca ($3400) o una tradicional Chajá (3500), junto con laminados diversos, budines, cookies y otros indispensables de la panadería contemporánea.
Si la idea es desayunar, almorzar o merendar salado, se suman bruschettas como la mediterránea ($2900) con jamón crudo, queso estacionado, rúcula y olivas negras, sandwiches como el de milanesa de lomo ($4200) que sale con lechuga, tomate y mayonesa, e incluso platos como buñuelos, tortillas, pastas y ensaladas. Hay carta de café desde $990, con especiales como un noventoso café irlandés ($1800) y un veraniego Frappé Mocca a $1700, además de limonadas, licuados, cócteles y tés varios.
Merienda es uno de esos lugares que intenta que todos encuentren algo que les guste y cumple con esa expectativa.
Merienda queda en Uriarte 2106. Horario de atención: martes a domingos de 10 a 20. Instagram: @merienda.ar
El producto al frente
Algo escondido en San Telmo, Obrador de panes la juega de callado, con un bajo perfil que esquiva publicidades, pop ups o la búsqueda de influencers. Su apuesta, en cambio, es bien distinta: crecer de manera orgánica, llevando al frente la alta calidad de una materia prima buscada a conciencia y una técnica bien ejecutada para la elaboración de sus productos. Sobran los ejemplos: para toda la producción utilizan la manteca artesanal Lobos (de las mejores del mercado), que da vida a los laminados y la vinnoserie de la casa. Suman huevos de gallinas de Eggs Höns (una tendencia basada en el bienestar animal) y harinas orgánicas de los molinos Campodónico y Campoclaro. Creatividad, técnica, producto y estacionalidad son así los fundamentos sobre los que se apoya Obrador de panes.
El menú es pequeño. Aparecen opciones como los huevos revueltos ($4500) que salen con ricota casera, aceite de oliva extra virgen, hongos salteados y pan de masa madre; yogurt natural ($3700) con granola casera y frutas; sandwiches sustanciosos como el Mágico ($4500) en pan brioche, jamón natural artesanal, queso, lactonesa, morrones asados y huevo estrellado, entre otros. Suman sopa del día ($3500) y algunas bruschettas ($2600). Para todo lo demás, lo mejor es mirar el interminable mostrador restaurado que se completa según los productos disponibles cada día. Seguramente haya ahí un perfecto croissant ($1100) junto con variedad de tortas como la de manzanas orgánicas ($2600) o la merengada ($2900) con crema diplomata, frutas de estación y capa de merengue. Al fondo se deja ver un tiramisú con 100 por ciento mascarpone ($2700) que sale a la cuchara. Las tentaciones siguen con budines, mantecados, crème brûlée, hojaldres y barras de pan, en una oferta interminable que invita a volver.
Más allá del turismo y la postal, San Telmo se mantiene como un barrio ecléctico, difícil de encasillar. Y ahí, en una calle de veredas angosta, está Obrador de panes, sumando su mirada y sus sabores.
Obrador de panes queda en Chile 524. Horario de atención: jueves a domingos de 8 a 20:30. Instagram: @obradordepanes
