Apego a la tradición
Hasta el martes la asociación de cocineros y restaurantes japoneses reunida bajo el nombre de Club Gastro Japo estará festejando la quinta edición de su food week, una semana con menúes especiales en más de 50 lugares de Buenos Aires, La Plata, Mar del Plata, Chascomús, Rosario y Santa Fe. Una buena excusa para recuperar algunas de las tradiciones culinarias del país del sol naciente; y de eso se trata la apuesta de Minimal Sushi, un pequeño local de delivery y take away ubicado en Wilde, a unas cinco cuadras del principal polo comercial del barrio.
“Ni salmón, ni queso, ni palta”, explica Gastón Trejo, cocinero y propietario de esta casa. “Acá en Wilde lo que más nos piden son piezas de salmón rosado; siempre tenemos pescado blanco, pero son muy pocos los que lo piden. También vendemos muchos platos nikkei, ceviches y esas cosas. Pero para Gastro Japo pensamos una propuesta que se acerqué más a la verdadera tradición japonesa, utilizando variedad de pescados y mariscos y evitando la palta y el queso blanco, dos ingredientes que en Japón no se utilizan para el sushi”.
Festejando sus siete años de vida, Minimal presenta así un box individual de 12 piezas ($12500) y uno de 16 piezas ($14000, incluyendo sashimis) donde prometen rolls y nigiris a base de truchón patagónico, pescado blanco del día (según lo más fresco que haya en el mercado, entre lenguado, mero, abadejo, lisa y corvinas mora o rubia), también langostino y pulpo. “Algunos van crudos, otros cocidos, otros ahumados; algunos pescados salen incluso curados con soja y alga kombu. Queremos que nuestra box de aniversario sea muy especial”, dice Gastón. A esto se le puede sumar una entrada de edamame ($1200), unas vainas con porotos de soja tiernos ideales para picar junto con una cervecita.
Gastro Japo nació con la idea de mostrar que existe una gastronomía japonesa que va más allá de esa interpretación al estilo Miami del sushi que ocupa las vidrieras porteñas desde los años 90. En su medida y posibilidades, esta propuesta especial de Minimal aporta su granito de arena.
Minimal queda en Condarco 142, Wilde. Horario de atención: miércoles a domingos, de 18.30 a 22.30. WhatsApp: 11-2451-1041. Instagram: @minimal_sushi_delivery.
El círculo perfecto
En japonés, Enso significa círculo, una figura que representa la simplicidad y la armonía en sus formas. Y así es como se llama una de las últimas novedades en materia de cocina japonesa de Buenos Aires: un pequeño, cálido y sonrosado local (junto con la madera clara, el rosa marca la paleta de colores) con una cocina a la vista rodeada de una barra donde comer bowls, ramen, frituras, onigiris y baos a modo de una glamorosa propuesta callejera. Detrás está Pablo “Jota” Nohara, reconocido sushiman propietario también de Hikaru, pero que acá decidió dejar el pescado crudo y el arroz avinagrado de lado. “Cuando la mayoría piensa en gastronomía japonesa, imagina sushi. Quisimos escapar de ese corset. Por eso apuntamos a una cocina casera y tradicional, con una carta breve y algún plato especial que sumamos cada semana”, cuenta.
Una de las especialidades de Enso es el donburi, que en sus distintas versiones es casualmente el plato elegido como insignia de esta Gastro Japo Food Week: consiste en un tazón de arroz que se cubre luego con distintos ingredientes (carne, pescado, verduras, huevo) y se termina con alguna salsa. Parte del confort food japonés, es un plato simple, rico, generoso y nutritivo, parte de la cotidianeidad en el país nipón.
Esta semana Enso armó dos sets ($9000) diseñados para Gastro Japo: el gyudon incluye un donburi con carne vacuna, y suma sopa de miso, ensalada de pepino y algas y unos bollitos de repollo; el kinoko es un donburi vegetariano de hongos que trae los mismos acompañamientos del gyudon, reemplazando en este caso el pollo frito por una tempura de vegetales.
Dicho esto, es difícil irse de esta casa sin probar los otros platos de una carta tentadora: hay baos de panceta, de langostinos, de gírgolas y de pollo (desde $3500), hay un mini bowl de pollo frito con salsa sweet chilli, ensalada de tomate, cebolla y cilantro ($2750) y brillan con su aroma y potencia los ramen, otra de las especialidades de la casa. Tip: cada mediodía suman menú entre $4000 y $6000 que incluye bebida para un almuerzo a buen precio y gran sabor.
Enso queda en Holmberg 2248. Horario de atención: martes a sábado de 12 a 16 y de 19 a 23; domingos de 12 a 16. Instagram: @enso.resto.
Firma de autor
Muchos esperaban esta flamante apertura: es que Ru Omakase Atlántico es la nueva propuesta de Romina Roux, cocinera que supo enamorar hace años cuando estaba a cargo de Inoue, donde ofrecía piezas de sashimi y de nigiri estupendas. Hoy sube la apuesta, con un nuevo local oculto en el patio del hotel Own Grand Palermo Soho, justo detrás del restaurante italiano Raggio. El lugar llama la atención apenas se lo ve: está armado dentro de una suerte de carpa o domo rígido ubicado bajo las estrellas, con apenas una barra para doce comensales y la producción completamente a la vista.
El nombre lo dice: Ru es un omakase, es decir, acá no se pide a la carta sino que la propia cocinera comienza a sacar los distintos platos que conforman un menú caprichoso. Son en total diez pasos donde los pescados y los mariscos del océano Atlántico son protagonistas. Y si bien las técnicas y los cortes tienen guiños evidentes de la cocina japonesa, Romina amplía el horizonte dejando su huella en cada idea. Enunciar así un menú es imposible; cada día habrá distintos platos, distintos productos y presentaciones. Por ejemplo una comida podrá arrancar con una aperitiva sopa de hongos, para luego seguir con una trilla con puré de nabo que se deshace en la boca. Siempre habrá sashimis y nigiris, aprovechando los distintos pescados del día (besugo, chernia, lenguado, lisa, abadejo, entre otros), donde cada pieza suma algún golpe de efecto: una hierba u hoja aromática, un aceite saborizado, un miso, una salsa, unos pétalos, un cítrico. Podrá haber escabeche de vieira, ostras con leche de coco, pulpitos, calamares, almejas, mejillones; las opciones se multiplican a la par de la imaginación de la cocinera. Atención, porque tiene su precio: 30 mil pesos.
En los últimos dos años son varios los omakase que abrieron, todos demasiado parecidos entre sí. El caso de Ru es bien distinto: una gran apertura que, todavía de estreno, promete seguir creciendo en calidad e identidad.
Ru Omakase Atlántico queda en Gurruchaga 2121. Horario de atención: miércoles a sábados, con un único turno (reserva obligada) a las 20.30. Instagram: @ru.omakase.
