Manteca con queso azul, morrones agridulces, queso de cabra, chutney de pera. Los ingredientes parecen ser los de un genérico local palermitano. Pero se trata de los componentes de los sanguches de La Matera de Lezama, un pequeño negocio familiar al costado de la ruta 2, km 157, que hace 19 años deleita a sus clientes bajo la estricta ideología de solo trabajar con productos regionales, nunca con los ultra procesados. El resultado de eso son los mejores sanguches de la zona, y una parada imperdible para todo aquel que planee una escapada a la costa. 

Sobre una ochava de pasto apenas se baja de la autovía 2 está La Matera. Consiste de un puesto algo más sofisticado que el clásico de comida al paso, con mesas y bancos de mosaicos. Unas simpáticas ranas que descansan alrededor de un neumático son la única decoración. Atendida por sus propios dueños, decora también La Matera una importante fila de clientes fieles, que esperan el turno de pedir su especial. 

"Siempre van a encontrarnos a nosotros" afirma Marcela Ortíz que, junto con su esposo, Pablo Suárez, sus dos hijos, Irina y Joaquín, y su sobrino, Santiago Guerrero, lleva adelante este negocio que, aunque sofisticado, continúa siendo un emprendimiento familiar. Entre el trajín del fin de semana largo, cuentan y reafirman cada uno de ellos su propia experiencia con La Matera. 

Pablo es, según Marcela, "bastante inventor de combinaciones". Cuando su oficio era el de albañil y todavía no se había acercado al rubro de la gastronomía, le gustaba ofrecer banquetes para sus amigos. Marcela sí había hecho cursos de gastronomía, pero no podía incursionar como independiente. Él presentó un proyecto en la municipalidad y fue aprobado. Así comenzó La Matera. 

"Al principio había muy pocos productos regionales porque la idea era dar a conocer lo que la gente de Lezama hacía, y que ellos tambien pudieran tener una entrada extra. Pablo fue el primero en dejar el trabajo para dedicarse a tiempo completo, y cuidando a los niños que por ese entonces eran pequeñitos. Al ver la aceptación del público decidimos arriesgarnos ambos", recuerda Marcela. 

Y les salió bien. Si bien comenzaron de abajo, hicieron uso de la mejor publicidad posible: el boca a boca. Incorporaron mesas, sillas, incluso tuvieron que construir un espacio más grande para abastecer la demanda. El año pasado, pedían reservas de sanguches con una hora y media de anticipación. Ahora, en sus redes sociales piden a sus clientes que reserven sus sanguches tres horas antes. 

"La carta se decide escuchando las ideas de los clientes y sus gustos", afirma Marcela, y destaca el carácter de asamblea familiar que tiene su negocio. "Nosotros probamos diferentes combinaciones y en consenso decidimos. Por supuesto que por ser una familia lleva bastante llegar a un acuerdo, y comer varios sanguchitos en el medio", bromea. 

La estrella total son los embutidos. Jamones, salames, longanizas, chorizos secos, salames criollos, todos productos famosos de la localidad de Roque Pérez, que goza de un gran reconocimiento regional por sus embutidos. También trabajan salames de cerdo puro de Córdoba y quesos de un campo de Pila, un pueblo a 30 kilómetros de Lezama.

Si los precios son altos (entre 5500 y 7500 los más sofisticados) es porque quien arma los sanguches de La Matera no conoce el significado de la palabra escatimar. "La mitad del sanguche es bondiola", exclamó una señora a su marido y no mintió, ya que el color característico de la carne predomina entre los panes por sobre cualquier tipo de ingrediente. 

Además de carnes, hay de milanesa y hasta opciones vegetarianas. "Esa se hizo muy conocida, la gente es amante del sándwich vegetariano" expresaron.

La familia es tan importante que es la razón más fuerte por la cual no deciden abrir otra sucursal, a pesar de que se lo preguntan mucho. "Significaría que la familia se abriera y requeriría un sacrificio que no estamos dispuestos a hacer", sentencia la matriarca de La Matera, que hoy en día abre casi 11 horas por día. 

"Trabajé en otros sitios pero a medida que crecí me di cuenta que no hay nada mejor que un emprendimiento familiar, con todo lo que eso significa. Apoyar a la familia y crear un legado, algo que perdure en el tiempo. Para mí, La Matera es el reflejo de lo que somos como familia", afirma Irina (27), la hija del medio. 

El hermano mayor, Agustín (31), buscó experimentar en otro rubro hasta hace poco. "Este año llegué a la conclusión de que lo que yo queria estaba acá", afirma. Ahora que llegó, no tiene mucho interés en irse: "con mis hermanos vamos a seguir en este hermoso negocio familiar, apostando por nuevas ideas que puedan servir aún más al crecimiento del mismo". 

Quizás parte de esas nuevas ideas sea su reciente incorporación a las redes sociales. Su afán de reinventarse y de escuchar a sus clientes los hizo sobrevivir a la pandemia, a pesar de que estuvieron nueve meses cerrados. Sin embargo, hoy tienen una fiel clientela que no los abandona por nada. 

Joaquín (22) es el menor de los tres hermanos. Fue el último que se incorporó pero también el que lo hizo más temprano, ya que se sumó apenas terminó la escuela. "Mis papás me invitaron a ser parte de esto y así fue como comencé, hoy en día estoy contento de poder trabajar con mi familia. Las ganas de eso de ver a los más grandes fue lo que me llevó a querer estar acá", afirma. 

A partir de diciembre, comenzarán a trabajar lunes a lunes, de 9 a 22.30hs. No mintió Marcela cuando dijo que a ellos siempre los iban a encontrar.