¿Comer huevo o no comer huevo? ¿Comer banana? ¡No porque engorda! Hay que suprimir las harinas si uno quiere estar liviano. ¿Cómo resuelven este caos las personas/consumidores? “Optando por alguna tendencia más o menos publicitada. Básicamente te simplifican el escenario haciéndote eliminar una serie de alimentos”, responde la periodista Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos (Planeta).

La Organización Panamericana de la Salud hace pocos años empezó a alertar: a medida que crece el consumo de productos de supermercado aumentan las enfermedades ligadas con la alimentación. “Hay que detectar estas falsas promesas de la industria de alimentos que te dicen que vas a estar más sano, más flaco, más lindo si comés tal o cual producto. La mejor manera de salir es dejar de comprar comida ‘con mensaje’. ¿Buscás vitaminas? Comprá zanahorias”. Por algo no existen las publicidades de manzanas, pero sí se promociona el yogurt para el tránsito lento.

¿Es un fenómeno reciente o comimos siempre obligados por el mercado? 

-Hoy nuestra alimentación está atravesada por tantos mensajes que tenemos la sensación de que siempre existió la tutela de los expertos con respecto a lo que se come o hay que comer. Eso es tan descabellado como pensar que necesitamos tutores para caminar. Siempre la cultura fue nuestra mejor guía para saber qué comer en una sintonía entre el territorio, la agricultura, las recetas propias de una zona o comunidad.

Pero en algún momento, apareció la primera pirámide alimentaria.

-Uno imagina que para diagramarla debe haber habido un montón de personas pensando cómo hacer para comer equilibrado. Pero no. Capitalismo y sobreproducción mediante, la armaron distintas sociedades de productores que tenían muchos excedentes y necesitaban lograr que la sociedad comiera más de ciertas cosas y menos de otras.

¿La ciencia metió la cola?

-Muchos de nuestros conocimientos sobre nutrición tienen que ver más con los intereses de los productores aliados con ciertos sectores del poder que con el conocimiento científico. Las personas históricamente no hemos comido productos, sino recetas, cultura. La nutrición fue avanzando a fuerza de prueba y error, y en muchos casos se corrobora que la cultura ya era más sabia que lo que son los nuevos conocimientos. Las marcas se proponen domesticar la cultura. 

¿La dieta libre de gluten está ligada también a los intereses de los productores?

-Surge porque hay ciertos problemas serios para personas que tienen intolerancia al gluten, o celiaquía. Estas personas dejan la harina pero con ella dejan también una cantidad bestial de productos ultraprocesados que le están haciendo daño. Pero salvo que seas celíaco o intolerante al gluten no hay motivo para dejarlo. El gluten es una proteína dentro de muchas otras, no te va a hacer mal. El problema no es el gluten sino en qué productos está. Hay que ver el contexto, que otras cosas comés cuando comés gluten. Si me decís, “como todo el día galletitas”, que es la regla de este país, hay un problema, pero ya no es un tema de gluten.

¿Cómo entra acá la cuestión de clase? La alimentación saludable parece ser cosa de ricos.

-Hay un prejuicio también con eso. Si volvemos a los estudios de la Organización Panamericana de la Salud, vemos que los sectores populares todavía combinan alimentos procesados con ingredientes naturales. Los guisos, por ejemplo. Al mismo tiempo es verdad que hay un avance de la diabetes, una pandemia que se da más en los sectores populares. Porque al momento de comprar ingredientes naturales para hacer las comidas lo que antes era un guiso de lentejas, carne y verduras, ahora tiene arroz, pollo y aceite de maíz. Los sectores populares siguen cocinando, siguen buscando productos naturales, pero varían las recetas según la oferta. Todo esto se riega con jugos industriales, que se volvieron más económicos que el agua. La publicidad condiciona. En el Ceamse hay recuperadores y familias que buscan su comida entre la basura. Es sorprendente ver cómo buscan marcas, que el queso sea La Serenísima.

¿Que la marca sea conocida no aseguraría un piso mínimo de calidad, de controles?

-Depende. Más que la marca hay que mirar los ingredientes. Aparecen sustitutos de comida sumamente peligrosos. En vez de queso los supermercados venden un “queso” llamado “Rayado”, que es sémola procesada con aditivos. En el supermercado Día venden una “leche” que dice “alimento líquido lácteo”. Lo mismo con los medallones de carne, en lugar de ser hamburguesas, son de soja y la gente piensa que es lo mismo porque son de la marca alternativa más barata. Si querés comprar un pan integral pero el primer ingrediente de la lista es harina blanca, no estás comprando pan integral sino pan pintado. Te lo resumo así: hace poco leí una nota, “La dieta baja en gluten es mala para el corazón”. Mentira. Si ves quién financió el estudio, ves que están detrás las moliendas. Lo mejor para salir de esa guerra es no atenderla.

Sebastián Freire