La bella y la bestia
Producto más tiempo: esa podría ser la fórmula que sintetiza la propuesta de Bestia, el nuevo restaurante de los chefs Alejandro Feraud (quien se consagró con el recomendable Alo´s), Nacho Trotta y Alejandro Luchetti. Ubicado en una esquina del Bajo de San Isidro, la cocina se sostiene en las técnicas de maduración, el ahumado y la fermentación, todas formas ancestrales de conservar los alimentos.
El salón es amplio y tiene una capacidad para más de 70 personas. Hay cocina a la vista y algunos detalles escenográficos de alto impacto: una estantería cubierta de leños y otra de frascos con encurtidos de todo tipo y color, que se utilizan en los platos para realzarlos y aportarles acidez, picante o dulzura, según el caso. En una heladera, además, se maduran diferentes cortes de carne; un ojo de bife, por ejemplo, lleva por ahora 51 días esperando allí dentro, aunque todavía no tiene “tanto sabor a hongo” –según indica Trotta– y sigue esperando el momento indicado para su cocción.
Los platos saben cómo golpear: impactan desde lo estético, las texturas y los sabores. Nada está librado al azar. La carta está dividida en tres: para empezar, proteína y postre. Las ribs de cerdo –una manteca de tan tiernas– vienen con hinojo, pera y semilla mostaza ($280); la pesca del día ($250), con una costra crocante, puré de coliflor, una adictiva salsita picante y pickles. Además hay un pull pork sándwich ($220) y un ojo de bife con hongos y espinacas ($280). La carta de vinos es corta y contundente, hay cerveza artesanal y postres ricos y tentadores, como el flan de dulce de leche ahumada ($90) o las frutas asadas con espuma de whisky y crumble de cereales ($110). El ambiente, como suele estilarse hoy, es relajado: mesas sin mantel y comunales, música y chefs con tatuajes y con aires de rockstar en la cocina. En este caso, por suerte, no es solo cáscara: en Bestia, la belleza está, también, en la pulpa.
Bestia queda en Primera Junta 702. Teléfono: 4743-1141. Horario de atención: martes a sábados, por la noche.
La mejor hamburguesa
Algún despistado podría pensar que se trata de una hamburguesería más, una de las tantas que se replican en Buenos Aires, a esta altura tal vez ya en exceso. Pero no: La Birra Bar tiene un recorrido singular que acaba de sumar varios kilómetros con la apertura de un nuevo local en Boedo. Porque todo queda en el barrio y todo queda en familia.
Lo cierto es que La Birra Bar nació como un pequeño local de comidas, para alimentar a los vecinos, hace más de quince años, mucho antes de que las modas llegasen a la fotocopiadora gastronómica. Un local con doce mesas, horario diurno, sobre la avenida San Juan. Durante mucho tiempo fue un secreto conocido por pocos, hasta que le llegó su momento consagratorio, que vino de la mano de sus hamburguesas, a las que Daniel Cocchia se abocó obsesivamente para competir entre las más logradas de Buenos Aires. Las redes sociales y los medios hicieron su parte. Y el local comenzó a quedar cada vez más chico.
El nuevo La Birra está en una calle arbolada y tranquila. Tiene mucho espacio, barras y mesas altas. “El desafío es seguir manteniendo la calidad, ahora con este volumen”, reconoce Cocchia. Y agrega que seguirá poniendo la atención en los dos bastiones que los sostienen: la carne (un blend de tapa de asado, roast beef y vacío) y un buen pan brioche que hornean a diario. Entre las rarezas de la carta se encuentra la Wisconsin, típica de ese estado norteamericano, pero con una novedad: al momento de servir el medallón con queso y unas cebollas cocidas en un caldo con vino blanco se le agrega un trozo de manteca cruda. La Milwaukee es la versión doble de esa hamburguesa. Además ofrecen otras 24 variedades (entre los $130 y los $200), más algunas “escondidas” a las que se llega a partir de una serie de trucos (pista: hay que husmear en los blogs especializados) y ediciones especiales. La Birra Bar es la tierra prometida para los amantes de la hamburguesas. A muchos les quedará lejos o a trasmano, pero es el precio que hay que pagar por enamorarse a primer bocado.
El nuevo local de La Birra queda en Carlos Calvo 4315. Horario de atención: martes a sábados, de 18 a 23.
Pequeña y rendidora
A pesar de lo muy carnívoros que se asumen los porteños, lo cierto es que no hay tantos lugares en la ciudad donde comer un buen corte de carne, traído en el punto pedido, con precios que no asusten. Una parrilla honesta y cumplidora: a eso apunta Tupé, que abrió hace once años en Tagle y Pagano, y hoy quedó en medio de un pequeño polo gastronómico que se armó en esas cuadras: a la vuelta están el conocido restaurante italiano La Locanda y también Síntesis, un local de ramen y tapas asiáticas que gana cada día más fans. A unas pocas cuadras, se suma el bistró Marita.
Tupé es pequeño (conviene reservar): quince cubiertos afuera, cuarenta adentro, mesas de madera negra, estantes con botellas de vinos y una muy buena extracción –detalle no menor a la hora del asado– configuran el local. “Vivo enfrente. Cuando vi el local en alquiler no lo dudé, siempre quise tener una parrilla”, cuenta Eduardo Caballero, cuya primera incursión en el rubro fue un pub en Recoleta. “A los 12 empecé a hacer mis primeros asados”, agrega, aunque luego la vida lo llevó por otros caminos y terminó estudiando Administración de empresas.
Todos los mediodías hay cuatro opciones de plato del día (entre $185 y $230), pero el fuerte son las carnes. Rica y jugosa la entraña ($230); el bife de chorizo ($250) también está entre lo más pedido, al igual que el matambre de cerdo ($220). La parrillada para dos ($530) es una buena alternativa para picotear un poco de todo. “Tengo varios proveedores de carne, no me caso con ninguno. Lo que busco es la calidad, siempre”, dice Caballero. Una búsqueda que se reconoce en el plato final.
Para acompañar hay dos caminos: las ensaladas (recomendables la Urbana y la Del Negro) o papas que vienen en versiones bomba con queso gratinado, panceta, crema, verdeo y ají molido ($120). En los postres se apuesta a lo clásico, sin vueltas, con algunos toques retro: Don Pedro ($85), tiramisú, flan y panqueques. Como debe ser.
Tupé queda en Tagle 2621. Teléfono: 4809-0848. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche.
