Este lunes, las panaderías bonaerenses aumentaron el precio de sus productos como respuesta al incremento en los precios de la materia prima como harina, azúcar y levadura. El kilo de pan alcanzó los 1.200 pesos y los dirigentes de los centros panaderos que componen la Federación Industrial Panaderil de la Provincia de Buenos Aires (FIPPBA), explicaron que el aumento responde a la inflación de octubre.

Máximo Zamorano es presidente del Centro de Panaderos de San Fernando y Tigre y secretario de la Cámara de Industriales Panaderos Agrupados (C.I.P.A.N.). En diálogo con BuenosAires/12, explica que los panaderos arrastraban "problemas sistemáticos con el precio de la harina". "Nosotros trabajamos con la harina del día, sin stock, lo que hace que suba considerablemente el precio del pan, la bolsa de 10 kilos de harina está 10 mil pesos, cuando hace un mes estaba la mitad", señala el tigrense, que tiene su panadería "La Cabaña" en Don Torcuato.

La FIPPBA, conducida por Raúl Santoandré, no abarca panificadoras ni grandes producciones, sino que protege la industria del panadero "artesanal", cuya producción diaria no supera las diez bolsas de harina y cuenta, como mucho, con cinco empleados. Debido a la suba del 35 por ciento del precio de la harina, y de casi el 50 por ciento en el precio de la azúcar, la levadura, los aditivos y otros insumos que utilizan en la industria, los centros panaderos de Merlo, Quilmes, Lanús, San Fernando, Tigre, San Miguel, José C Paz, Malvinas Argentinas, Moreno, General Rodríguez, Marcos Paz y Las Heras, entre otros distritos bonaerenses, fijaron un piso que tuvo su referencia en el kilo de pan, que superó los 1.200 pesos. Esta medida, además, se suma a la decisión de muchos productores que, en vez de utilizar harinas cuatro ceros para las facturas, apelan a la tres ceros, con el fin de abaratar los costos. 

Roberto Pucciarelli es secretario del Centro de Industriales panaderos de Florencio Varela, y además del precio de la materia prima, señala que "hubo un aumento del 10 por ciento en el combustible", lo que ocasionó grandes problemas para los productores. Pucciarelli, que además es abogado, hace hincapié en que "el Fondo Estabilizador del Trigo Argentino (FETA) debería haber terminado el 10 de diciembre, pero los molinos dejaron de entregar a ese precio subsidiado", lo que llevó a que "la harina de medio pelo esté 8.500 pesos y una buena 10 mil pesos más fletes".

Dada la importancia que tiene el pan en el común de la población por ser un alimento de primera necesidad, y con el fin de garantizar un valor de referencia en el mercado interno, en 2022 el gobierno nacional creó el FETA, cuyo ingreso derivaba de una retención del 2 por ciento a la importación del aceite de soja, lo que redondeaba unos cien millones de dolares que eran distribuidos entre los molinos que participaban de ese fondo. Zamorano, de Tigre, le explica a este diario que "eso tuvo un impacto de apenas del 10 por ciento", lo que generó que "algunos panaderos ni siquiera llegaran a tener el beneficio".

Amplía el tigrense: "Este acuerdo hacía que la harina subvencionada tuviera un precio y la de mercado otro. La harina de mercado no se podía disparar, porque el FETA marcaba un piso del cual no se podían despegar demasiado. Sabiendo que el FETA no se renovará a causa de la liberación del precio del trigo, el pan y demás, algunos molinos especulan y no venden harina, lo que hace que los que sí venden levanten el precio".

Pucciarelli, de Varela, explica que "los precios son diarios", y que no hay una referencia de valor de la materia prima, "es día a día y según lo que se consigue". También indica que escasean los materiales que acompañan la producción, por lo que los productores deben ir a buscar a otros lugares. A eso, los productores también le suman la advertencia sobre la carga fiscal sobre el sector, que también agrega ingredientes a la suba en el precio al consumidor. 

Lo que vendrá

El centro varelense nuclea a más de cien panaderías. Al ser consultado por las medidas que pregona el presidente electo, Javier Milei, Pucciarelli dice que "no puedo hacer prospectiva" porque no se sabe qué hará Milei, ya que todavía no asumió. "Hasta que no asuma y no fije las políticas fiscales e industriales no te puedo decir, lo que sí, es que la Federación y los centros de panaderos trataremos de ver los futuros escenarios, y ahí dialogaremos con las partes para ver qué queremos y hacia donde vamos". 

El Centro de Panaderos de San Fernando y Tigre nuclea al rededor de 350 panaderías de la zona. Zamorano, su conductor, hace hincapié en "el cuidado" de sus colegas, al resaltar que "son muchas las familias que solas sostienen una panadería". Además, subraya que ellos integran el mercado legal, y remarca las dificultades que representa la producción clandestina. Le dice el panadero a BuenosAires/12: "Existe una gran producción clandestina a la que no llegan los municipios. Sacan pan entre gallos y medianoche, y eso hace que sea más dificil la vida, porque es un castigo al que cumple con la ley. Uno tiene un negocio sobre la calle, da cuentas al municipio sobre temas de habilitación y cumple con las reglamentaciones tributarias y sanitarias, y todo eso se suma a los aumentos. En esta situación delicada genera un combo dificil de sobrellevar".

Pucciarelli también pone el ojo en la clandestinidad. Dice que las panaderías son "una industria muy sensible, porque está todo regulado". Asegura que son susceptibles porque "tienen un control muy exiguo, desde la elaboración hasta la comercialización y se compite contra el clandestino que no paga nada y lo hace a portón cerrado". Dice también que el pan tiene "una función social que no puede desconocerse", pero señala que "los costos hace que no podamos tener un pan con los precios que veníamos teniendo". Y amplía: "Lo clandestino es imparable y el municipio no controla como debería. Producen pan en un garaje y lo venden a los supermercados chinos, y eso no tiene control de trazabilidad, no se sabe cómo lo hicieron ni que le pusieron, es imparable y hay mucha negligencia".

En cuanto al futuro cercano, Zamorano no duda al afirmar que "pasará lo mismo que a nivel país, el mercado se acomodará y habrá peces grandes que se comerán peces chicos". Abocado al rubro panadero desde hace treinta años, el habitante de Don Torcuato señala que atravesó "muchas hiper inflaciones, como las de Alfonsín y De La Rúa", y advierte que seguirá resistiendo. 

Zamorano utiliza el periodismo como pasatiempo y cuenta con un programa propio, que es transmitido por la radio local. Asegura que a lo largo de los últimos días "las sensaciones van desde la incertidumbre y la desazón hasta la esperanza". "La esperanza está en los jóvenes, porque creen que cambiaron un sistema que no le dio resultado a la gente, pero la desazón está en los más grandes, por el miedo de volver a políticas muy liberales que perjudican la producción nacional". Y sentencia: "Nos queda esperar, porque nadie sabe qué pasará".