Un paseo por la gastronomía navideña de otros países

Cada vez falta menos para que el orondo polo norteño Santa Claus se suba a su trineo mágico y, según cálculos científicos muy precisos, viaje a unos nueve millones de kilómetros por hora para alcanzar la meta de cada año: infiltrarse en hogares de todas las latitudes para dejar obsequios, sin que lo pesquen ni despeinarse la tupida barba cana. Empañando, eso sí, el protagonismo del cumpleañero Jesucristo, cuyo natalicio es motivo -o excusa- para la celebración navideña, una festividad que mixea ritos paganos con leyenda religiosa. Dicho lo dicho, una parte esencial de la juntada es la comida, y cada lugar del vasto mundo tiene sus platos favoritos, respetando tradiciones y especialidades, incluso en época de bolsillos flacos. Pues, sí, hay mucho más en la vida que vitel toné y pionono salado; recorramos entonces algunas geografías lejanas vía platos típicos navideños, que acaso sirvan de inspiración para proponer algo distinto en el menú del 24 y 25 de diciembre.

En algunos casos, conviene ponerse manos a la obra prontísimo; después de todo, el tiempo resulta un aliado importante para que las especiadas y aromáticas lebkuchen, riquísimas galletas de jengibre alemanas, se vuelvan más suaves por efecto de la miel. Y para beber, feuerzangenbowle, ponche tibio a base de vino tinto, canela, clavo, cáscara de naranja, cardamomo y azúcar, ideal para coronar una velada en la que posiblemente se haya servido ganso o pato asado, acompañados de col y manzanas horneadas.

También en Inglaterra la elaboración del postre, el clásico Christmas pudding, arranca con días de antelación y, según la tradición, toda la familia colabora amasando en una dirección determinada, de Oriente a Occidente, en homenaje a la travesía de los Reyes Magos; sumando pasas, canela, ralladura de críticos, manzanas, clavo de olor, alguna materia grasa, entre otros ingredientes que dan por resultado un budín que, durante las Fiestas, se recalienta al vapor y se flambea con coñac o ron, lo que haya en la despensa.

Siguiendo la línea dulce, aunque el bacalao es rey en Portugal mientras aguardan la llegada de Pai Natal, un postre llama la atención por su peculiar parecido… a un monstruo marino. La lampreia de ovos -aparentemente muy rico y ¡muy amarillo! que lleva muchísimas yemas de huevo, almíbar y almendras- destaca por la forma que se le da, similar a una anguila. O más bien, a la susodicha lampreia, un pez raro y estacional que, durante la Edad Media, devino símbolo de estatus, preparado de distintas maneras en celebraciones religiosas. No hay precisión sobre el origen de la lampreia de ovos; podría haber sido en el XVII o XVIII cuando monjas de convento inventaron la receta (sin desaprovechar las claras, que usaban para dar rigidez a sus hábitos durante el planchado). En pos de impacto, lleva frutas confitadas que emulan los ojos y la dentadura del mentado bicho acuático.

Hablando de criaturas, altas son las chances de que familias danesas preparen una porción extra de arroz con leche espolvoreado con azúcar, canela y -el broche calórico- una rebanadita de manteca: tal la preparación del tradicional risengrød que, con frecuencia, cierra los banquetes navideños por esas tierras. Dejan un bol aparte para apaciguar al nisse, temperamental elfo del folclore local, especialmente activo durante las Fiestas: macanudo si se le deja la susodicha ofrenda; de lo contrario, capaz de venganzas peliagudas.

No sin antes esconder las escobas -por temor a que espíritus malignos voladores las roben y usen como medio de transporte en Nochebuena-, en Noruega posiblemente se deleiten con rakfisk, trucha fermentada que se destripa y se rellena con sal y azúcar, guardándose en un lugar frío por, al menos, tres meses. Et voilá el manjar conservado, de olor fuerte pero sabor suave, ligeramente picante y salado, menos impresionante que el smalahove, tradicional plato que consiste en media cabeza de oveja (libre de sesos), curada, ahumada y cocinada por horas.

Mientras tanto, la frescura es todo en países como Eslovaquia, República Checa y Polonia: parece ser que compran una carpa viva y la dejan nadando en la bañera, para luego cocinar a la mascota temporal en Nochebuena. Empanarla y freírla resulta una preparación posible, acompañada por sopa de repollo y ensalada de papa. Hay quienes se guardan las escamas en la billetera, para la buena suerte. En Francia no llegan a tal límite, pero sí gustan de vieiras, salmón ahumado y langostas como entrantes, seguidos por un pavo jugoso en un menú que, asimismo, incluye castañas salteadas con mantequilla y salvia.

Otros infaltables: en Filipinas, un lechón preparado entero; en Groenlandia, mattak, o sea, piel y carne de ballena; en España, turrones; en Italia, el panettone, pariente cercano del pan dulce. El jamón con piña resulta popular en estas fechas en Estados Unidos; de igual modo que, muy llamativamente, el pollo frito de una popular cadena yanqui es socorrida alternativa en Japón, donde las filas el 24 son larguísimas.

En las mesas de Etiopía, dirá presente el doro wat este 7 de enero (que es cuando allí se celebra la Navidad, siguiendo el calendario juliano): un guiso de pollo y verduras bien sabroso y picante, que suele servirse en injera, pan plano y delgado, elaborado a partir de harina de teff -un cereal con status de súperalimento, rico en hidratos de carbono, proteínas, antioxidantes-. Ese mismo día, hogares de Rusia sucumbirán a un tradicional entrante: sel'd' pod shuboi, ensalada en capas -de papas, zanahorias, remolachas, cebollas- sobre un arenque salado, con bastante mayonesa; cerrando la comilona con kutya, o sea, una papilla a base de semillas de amapola y granos de trigo, leche y miel, cubierta con frutos secos, que viene con ritual: se tira una pequeña cantidad al techo y, si se pega, ¡habemus año de abundancia! Lo que aquí no abunda es el espacio, así que ya cerramos…