Para todos los días
Hace dieciocho años que Jérôme Mathe vive en Buenos Aires, pero sigue conservando su acento francés y algunas costumbres: por ejemplo, la de almorzar rigurosamente con vino, usualmente un blanco o un rosé. “El porteño no tiene la costumbre, pero yo trato de que coman con una copa de vino. Es mejor tomar un poco todos los días que mucho solo los fines de semana”, asegura y aplica esta máxima a otros alimentos que se demonizan: el pan, los dulces. En Frenchie, su pequeño restaurante en el Microcentro, no hay alimentos prohibidos.
Después de una larga formación en la alta cocina –trabajó nada menos que junto a Jean Paul Bondoux en La Bourgogne– y llevar adelante su empresa de catering, hace dos años Mathe desembocó en una gastronomía apta para todo público, sin abandonar los preceptos de su cocina natal. Consiguió un local alargado y luminoso sobre la calle San Martín y lo adaptó al requerimiento del cliente de la zona: platos franceses a buen precio, servicio ágil y un ambiente confortable. Las mesas son de madera rústica y las sillas de fórmica, de tipo de escolar (muy de moda). En las paredes hay pósters de la siempre intensa Brigitte Bardot y todo el personal es francés, en su mayoría estudiantes que viven en la ciudad.
A tono con el barrio, Frenchie abre especialmente para el almuerzo: por $200 se puede probar el plato del día (que irá rotando con opciones como el cordero con curry, manzana y banana o el papillote de lenguado con manteca, entre otras posibilidades). Por $50 más, se le suma un postre. Los días frescos manda el bœuf bourguignon y los más cálidos vuelan las ensaladas nicoise, los sándwichs nórdicos (pan de semillas, salmón gravlax, salsa de mostaza dulce, palta, $138) o los quiche lorraine ($100). Entre los postres, recomen- dables el éclair au chocolat ($55) y la tarte aux pommes feuilletée.
No es fácil encontrar en la ciudad porteña propuestas que respondan a la gastronomía tradicional de Francia, que esté además bien hecha y a precios razonables. Frenchie cumple con cada parte de esto, y lo hace con soltura.
Frenchie queda en San Martín 687 (sucursal en Cerrito 1332). Teléfono: 4312-7335. Horario de atención: lunes a viernes, de 9 a 17.
Coquetería pastelera
En París, Jacqueline Albajari quedó deslumbrada por cómo los pasteleros presentaban en las vidrieras y los mostradores sus creaciones: como verdaderas joyas. Perfectos y multicolores macarons, tentadores eclairs y canelés, tortas con estética real. Eso la inspiró a la hora de tener su propio local en Belgrano, Laban, donde se consolidó como una de las jóvenes promesas de la pastelería local.
Albajari empezó muy temprano, a los 16 años, con un curso de una semana en Gato Dumas. “Me gustó tanto que, ese mismo año, estudié en el IAG la carrera de pastelería. Cuando terminé la secundaria comencé a trabajar”. Hizo una pasantía en el restaurante Central, luego participó de la apertura del club privado 647 y, poco después, surgió la posibilidad de trabajar en la pastelería del hotel Alvear. “Ahí es donde afiancé mis conocimientos y las técnicas francesas. Aprendí a trabajar en grandes cantidades manteniendo la calidad y el respeto en sus productos y elaboraciones.”
A Francia fue primero por vacaciones, pero luego para estudiar se formó en pastelería nada menos que en Le Cordon Bleu y consiguió practicar con Jean-François Piège y en Pierre Hermé, palabras mayores en el rubro. “Fue duro, porque éramos muchos y todos trabajaban muy bien y muy fuerte”, recuerda.
En Labán aplica lo aprendido a preparaciones locales: el rogel, por ejemplo, viene en formato delicado, prolijo y prácticamente cubierto. De todas maneras, mucho de los más vendido responde a la tradición gala. Por ejemplo, los macarons (de pistacho, frutos rojos, chocolate, dulce de leche, maracuyá, a $20), la tarte tatin ($85), los canelés ($22) y los croissants ($13).
Miembro de Lucullus, Albajari suele participar de eventos organizados por la asociación francesa, como el brunch francés. Pero la mejor forma de conocerla es dando una vuelta por su coqueta pastelería, donde recibe a sus clientes con una enorme y franca sonrisa.
Labán queda en Migueletes 688. Teléfono: 4777-4378. Horario de atención: lunes a sábados, de 8 a 20.
Le hamburger
¿Es posible ofrecer algo distinto en el trillado universo de las hamburguesas? Sí, es posible. Y Paris Burger lo demuestra. Este lugar abrió hace dos años en el Microcentro porteño: un local minúsculo, con una pequeña barra con cinco taburetes, detrás de la cual trabaja Chris, cocinero francés que sabe muy bien lo que hace. Y eso que hace se traduce en algunas de las mejores hamburguesas de Buenos Aires (cotiza fácil en un top five), con guiños a la gastronomía francesa, separándose así del resto de su competencia. Son siempre discos de carne de 200 gramos, que por default salen jugosos y repletos de sabor. Dentro de las clásicas, tienen por ejemplo la Moulin Rouge ($120), con queso cremoso, hierbas varias, pimienta, panceta, cebolla caramelizada y barbacoa; también la Lyonnais, con dos discos de carne (sí, 400 gramos en total, imposible de terminar), una salsa casera de mostaza con hierbas, panceta, cheddar y cebolla caramelizada ($170). Pero lo mejor es recorrer el maravilloso camino de los quesos: todo un capítulo de la carta dedicada a hamburguesas con distintas variedades de quesos, incluyendo una Burger Rivoli ($140), que utiliza el camembert negro (con la madurez justa) de Piedras Blancas o la Burger Louver ($130) con el morbier que la quesería Fermin hace en Suipacha, sumando además champiñones saltados y la salsa “Victor”, a base de pimienta verde fresca que Chris se hace traer de Francia. Hay además hamburguesas con quesos como el tomme, reblochon, brie y azul.
El lugar abre sólo de mediodía, pero aún así hay buenas cervezas locales, artesanales e importadas (entre $50 y $100, todas en botella; recomendada la Belsh, de estilo belga), diversas papas fritas (desde apenas $25) y limonadas como la “noir” (con té, pomelo y limón). Mientras Chris cocina, atienden dos jóvenes franceses muy serviciales, que están por un año trabajando en Argentina como parte del plan de intercambio de visa PVT.
No se trata sólo una hamburguesa distinta al promedio, sino simplemente de una de las mejores hamburguesas de la ciudad.
Paris Burger queda en Suipacha 180. Teléfono: 6531-5707. Horario de atención: lunes a viernes, de 11.45 a 15.30.
