Campestre y gourmet

Lincoln ya lo tiene todo listo. El predio de la estación está preparado, los stands dispuestos y, sobre todo... los quesos sobre la mesa. La segunda edición de la exposición que les está dedicada comienza el viernes 3 y se prolonga hasta el domingo 5 de noviembre, con el objetivo declarado de “hacer honor al queso y sus derivados, como principal símbolo representativo de la cuenca quesera y láctea” de la región. Expo Queso 2017 tiene una yapa: la declaración de interés turístico nacional para este evento que se enmarca en el Plan CocinAR, el proyecto gastronómico que promueve el ministerio de Turismo para posicionar los valores de la buena mesa y mejores los productos de las distintas regiones de nuestro país. 

EL ABUELO VASCO Unos días antes de la exposición, salimos tempranito de Buenos Aires para visitar algunas de las plantas queseras que funcionan en Lincoln. Si bien todavía no existe un recorrido turístico organizado, como en el polo quesero de Suipacha, los productores abrieron sus puertas en vista de Expo Queso y a futuro es de esperar que exista la posibilidad de organizar paseos. Mientras tanto, es en el living de su propia casa donde nos recibe Ignacio Hardoy, de la estancia La Eloísa, hijo, nieto y tataranieto de vascos: su marca, Juan Grande, recuerda a Juan Estrugamou, que partió de la baja Navarra francesa en el siglo XIX para establecerse en el campo argentino. Aquel inmigrante distribuía leche, tenía una cremería y hacía algunos quesos: pero sobre todo, transmitió el gusto por la actividad a sus descendientes. “Mi padre –cuenta hoy Ignacio Hardoy– decía que la calidad de la leche era un bien propio. Y después de dedicarme 20 años a la gastronomía, con el sueño de hacer esto, empezamos la fábrica siempre manteniendo la calidad de la leche. Eso no es negociable”. Sobre la mesa aparecen sus productos estrella: el Petit Suisse (que se vende bajo el nombre de cream cheese por razones de marketing); el cuartirolo y dos quesos oriundos de Medio Oriente y el Mediterráneo, el feta y el haloumi. 

Mientras tuesta en la parilla barritas de haloumi, “un queso que hacían los pastores chipriotas con la leche que les sobraba, en un horno encendido los 365 días del año”, Hardoy subraya que son pocos los productores de “quesos fermier, es decir quesos de granja, elaborados con nuestra propia leche”. Juan Grande también produce manteca y ghee (una suerte de manteca clarificada): procesa en total 3000 litros de leche por día y atesora, además de recetas tradicionales, curiosidades aprendidas en el día a día de la elaboración, que se rige por estrictas normas de trazabilidad. “El nombre del cuartirolo lombardo –explica Ignacio Hardoy frente a la mesa que despliega sus productos– viene de la erba quartirola, una hierba que en Lombardía brota en el último cuarto del año. Por lo tanto, este queso se hacía solamente en esa temporada... pero aquí no lo tenemos, si bien usamos la misma receta”. La charla lleva a recomendaciones: guardar el queso envuelto en papel manteca (si no hay, papel de aluminio, y en lo posible evitar el film) y probar el cuartirolo maridado con dulce de guayaba. Y una más: nuestro anfitrión pone manos a la obra y explica que el queso feta es ideal para rallar –a pesar del típico desgranado derivado de su maduración en salmuera– ya que al rallarlo se va secando y facilita el proceso. El broche final es un queso de “consumo interno” o familiar: un magnífico criollo que Hardoy da a probar asegurando que es muy sencillo de hacer –¡para el que sabe!– y que todos quisieran ver llegar a las góndolas.

FLOR DE LECHE El segundo alto del día es en Wapi, que tiene aquí la más reciente de sus plantas de elaboración. Todo nació en San Juan, donde se producen los quesos de cabra (chevrotin, feta); siguió en Villa María (Córdoba), que se especializa en el brie, el camembert y un delicioso queso “capricho” (una suerte de camembert doble crema derivado del caprice des dieux, variedad muy popular en Francia); y llegó a Lincoln hace dos años para la fabricación de la línea fior di latte (bocconcini, polpeta, trenza y burrata). 

Con la mesa puesta bajo la bienvenida sombra de los árboles, nos dan la bienvenida José Deluca, uno de los socios, y el maestro quesero Gabriel San Martín, encargados de precisar procedimientos y números: “Aquí –explican– procesamos unos 5000 litros de leche por día para elaborar mozzarella fior di latte tipo italiano y algo de provoleta”. Mientras devenimos en pseudoastronautas con batas y botas especiales para ingresar en la planta siguiendo los rigurosos procesos sanitarios, vamos conociendo los detalles del cuajado e hilado, asistiendo a los movimientos de la máquina formadora –de donde salen la polpeta y los bocconcini– y al enfriado. El paso final es el envasado, a lo que sigue la recorrida por las cámaras donde se estacionan las provoletas hasta que estén listas para salir al mercado. Entre una sala y otra, Gabriel San Martín comenta que se recibe la leche de un solo tambo y que los productos finales tienen en Buenos Aires su principal centro de consumo: pero ¿por qué no ir a Expo Queso para probar estas pequeñas y sabrosas maravillas en su propia cuna? La propuesta tienta porque durante los tres días de la exposición habrá también dulces, vinos, chacinados, embutidos, mieles, aceites y cervezas artesanales. Durante las jornadas habrá asimismo capacitaciones para productores, alumnos de escuelas agropecuarias y el público en general. Para quien esté más cerca de la actividad, habrá mesas de negocios para productores y proveedores de la industria quesera y emprendimientos afines; entretanto para el gran público se preparan demostraciones culinarias en vivo con cocineros mediáticos y un cierre con shows musicales.

EL TRÉBOL El triángulo quesero de Lincoln se cierra por hoy con la visita a la planta de La Suerte, identificada con un oportuno trébol de cuatro hojas. Alejandro Arning es el guía y el encargado de mostrar los quesos que fabrica la firma de la familia Lacau: brie, camembert, reggio, ahumado, con hierbas, con pimienta. Pero el corazón del grupo está hoy con dos de sus clásicos: el cheddar (olvidar imágenes de quesos ultraprocesados derritiéndose sobre una hamburguesa y recuperar del imaginario quesero las nobles hormas envueltas en tela que distinguen a estos quesos oriundos de Inglaterra) y el autóctono Lincoln, un queso de tipo suizo elaborado con una receta del maestro quesero Pablo Battro, emparentado con los propietarios de la etiqueta.

Arning encabeza la visita por la planta, mostrando la cámara de maduración para los quesos de alta humedad, donde reposan los grandes discos de brie hechos en el mismo día y los camembert de entre siete y ocho días donde ya se aprecia la pelusa blanca de la capa de hongos que los recubren. Explica las diferencias entre una variedad y otra, sus tiempos de duración y que quien guste de un sabor suave debe elegir un camembert con más de 35 o 40 días desde la fecha de elaboración, dejando los de 60 días para quienes los buscan sabores más intensos del queso bien maduro. Su experiencia con expertos con franceses –asegura– implicó un antes y un después en la elaboración: “Hay quienes hacen lo mismo y solo cambian el tamaño, pero estas variedades vienen de regiones diferentes de Francia y son diferentes tanto en fermento como en lirado. Solo cuando estuvimos allá, y luego los especialistas vinieron acá, tuvimos la respuesta a todas nuestras preguntas y el por qué de cada uno de los pasos y detalles que influyen en la calidad final del queso”.

Finalmente llegamos a la planta de elaboración de quesos semiduros y duros, aquellos para los cuales el rinde de la leche baja a un siete por ciento (cuando ronda el 12 para un queso blando). Son los cheddar, reggio y Lincoln, que están alineados prolijamente en la cámara de maduración: en el caso del que lleva el nombre de la ciudad, solo podrá salir después de al menos seis meses de estacionamiento. “Es el único hecho sobre una receta propia de Pablo Battro y solo se hace aquí. Es característico de este clima, este lugar, con una pasta semidura semejante a los quesos suizos de montaña”, subraya nuestro guía. Clara Lacau, ingeniera agrónoma y parte de la familia propietaria, completa sus palabras con una simple declaración de principios: “Es nuestro queso emblema y a mí me encanta”.

Graciela Cutuli