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La final del tercer concurso de la empanada salteña se desarrolló el jueves, día del símbolo gastronómico provincial, en la sede de la Unión de los Trabajadores Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina. En total, fueron 37 las y los representantes de distintos municipio salteños, 33 empanaderas y 4 empanaderos.
Oriunda de Animaná, pueblo ubicado entre Cafayate y San Carlos en el sur de los Valles Calchaquíes de Salta, Ester del Valle López, la reciente ganadora de la competencia maneja un comedor familiar en su casa, que se encuentra en un sector del pueblo vallisto que se conoce por El Barrial.
Su emprendimiento familiar la enorgullece. "Trabajamos todos. Mi nieta que tiene 14 años, es la encargada del fuego", contó. La misión encomendada a la menor de la familia es fundamental en la cadena de producción gastronómica regional. La ganadora del certamen cocina sus empanadas a leña "porque el horno de barro les da otro sabor", afirmó. Sin embargo, en la competencia -que se desarrolló en la cocina de UTHGRA- la empanadera de Animaná las cocinó en hornos industriales a gas, y de todas maneras logró plasmar su toque. "Uno de los jurados me preguntó si le había agregado pimentón a la masa. Le dije que no. Salieron doradas por la preparación de los ingredientes", explicó a Salta/12.
En la entrevista brindó detalles sobre su masa ganadora. La consideró "una parte muy importante" en la empanada. "No importa que la harina sea tres o cuatro cero. Lo que interesa es que la grasa sea fresca, no industrial". Se trata de un ingrediente clave, que si se consigue como recomendó no hace falta derretir, "se hace crema", precisó Ester. Se une a la harina lentamente, gracias al agua bien caliente, una cuchara de madera, y mucha paciencia. "Uno no se puede pasar con la cantidad del líquido", indicó. Una vez juntas, recomendó tapar la masa recién preparada "por unos minutos para que ese calor impregne la masa con humedad". El procedimiento finaliza con el amasado y la posterior separación de la masa en pequeños bollitos que se convertirán en las tapas del bocado regional.
"La verdad, me sobró el tiempo. Estaba tranquila", rememoró Ester sobre el momento crucial de la competencia provincial. "Uno de los chefs (jurados) que nos observaba, se fijó cómo nos manejabamos en la cocina. Noté que miraban en detalle nuestros movimientos". Cada competidor o competidora preparó una docena de empanadas, con elementos que solicitaron previamente. Las empanadas regionales producidas, según secretos y recetas que se pasan entre miembros de las familias, fueron evaluadas por el jurado siguiendo criterios relacionados con la presentación, el aroma, la calidad del recado, de la masa y del repulgue principalmente.
"La empanada salteña debe ser jugosa", opinó Ester, que continuó con su generosa transferencia de conocimientos, más que nada acerca del momento en que se juntan la cebolla con la carne y las papas en pequeños trozos, o cómo se genera el jugo en la empanada gracias a una taza de agua hirviendo, o la importancia de contar con especias de buena calidad para realzar sabores. "Al comino lo consigo en grano de un molino en Animaná. Conserva el aroma, mientras que con el molido", comparó, "se pierde mucha calidad".
Para la campeona, la competencia se transformó en un encuentro colectivo que les permitió compartir saberes que se transmiten en el seno familiar. Por otro lado, las y los concursantes compartieron algunas características comunes. En general, comenzaron esta actividad vendiendo con el preparado sobre pequeños tablones, armando las empanadas en la puerta de sus casas, o en patios acondicionados con algunas mesitas. Así ganaron prestigio entre vecinos y clientes, y siempre de boca en boca. La venta de empanadas los fines de semana se transformó para ellas y ellos en un ingreso constante conque paliar las necesidades en la economía familiar. Otro detalle común fue el uso de la balanza, que no suele formar parte de los elementos de cocina, aunque tuvieron que utilizarla durante el concurso. En el ámbito de la producción cotidiana, las y los consultados aseguraron que eso de "cocinar a ojo" se transforma en regla.
"Yo no uso balanzas", dijo a Salta/12 Damián Gustavo Anaquín, el representante por General Güemes, mientras esperaba el veredicto del jurado en uno de los salones del primer piso de UTHGRA. Las mujeres de su familia (madre, abuela, hermanas) cocinaron empanadas desde que tiene memoria, los fines de semana, para vender por docena o comer en el patio de su casa.
"Yo cocino a ojo, seis a siete kilos de carne por fin de semana", calculó la representante de Vaqueros, Claudia Beatriz Justiniano, que también aguardaba el resultado final del concurso en el primer piso del sindicato de hoteleros y gastronómicos. Otras que respondieron de forma similar, apegadas a la cantidad de carne que utilizan cada fin de semana, fueron las representantes por Salta capital, Ester Gutiérrez, y por San Lorenzo, Adelaida Celia Tolaba. "En la feria, nosotras acordamos la cantidad de empanadas que vamos a preparar, como para que todas podamos vender", contó la concursante del municipio vecino a la capital salteña.
Doce mil en la plaza
Las empanadas que las y los salteños eligen cada fin de semana no se encuentran en los alrededores de la céntrica plaza 9 de Julio. En ese espacio, la docena de empanadas llega a costar doce mil pesos, un precio demasiado oneroso para la mesa cotidiana local.
"¿Por qué son tan caras las empanadas alrededor de la plaza?", le consultó este diario al ministro de Turismo y Deportes de la provincia, Mario Peña, en el momento que llegaba a UTHGRA para presidir la entrega de premios. El funcionario se mostró sorprendido por la difencia de valores, porque fuera del circuito turístico, incluso entre las y los concursantes, el valor promedio de la docena de empanadas de carne cocidas, oscilaba entre los 3.500 y 5.000 pesos. "Los comercios del centro tienen otros costos. Pero la verdad, no se puede controlar los precios, menos en este momento", contestó.
El jueves del concurso, día de la empanada salteña, no solamente coronó a Ester del Valle López en el primer lugar: Elena Álvarez, de Apolinario Saravia, obtuvo el segundo puesto, y Mario Emanuel Barrios, de General Mosconi, se ubicó en el tercer lugar de ese podio gastronómico.
Aunque prefiere el horno de barro y la leña como energía, la ganadora del certamen se llevó una cocina industria; la representante del sur salteño, un horno también industrial, y el representante del norte provincial, un microondas. El jurado estuvo compuesto por Abelardo Angelina, Gabriel Rodríguez, Sergio Rementería, Karina Salguero, Adriana Silvina Ballón Martínez y José Raúl Gauna.
