La foto cambió en menos de dos meses de manera radical y derrumbó varios mitos populares. Los restaurantes, que venían llenos en el último año y eran un fenómeno que muchos explicaban como “gente gastando los pesos” ante la inflación que le imposibilitaba otros consumos, se vaciaron a niveles históricos. Aún con una inflación acumulada por el Gobierno de Javier Milei que supera el 70 por ciento en los más de tres meses de llegada al poder y es la más alta de los últimos dos arranques de gobiernos anteriores, el consumo de restaurantes se desplomó y ya la gente no parece querer desprenderse de los pesos. En pocas palabras, el fenómeno del boom de restaurantes y hoteles de los últimos dos años tiene explicaciones más complejas, que involucran, además de la marcha de los precios, la resistencia de los salarios y los incentivos al consumo.

Los números del parate y la caída se observan en el Estimador Mensual de Actividad Económica (EMAE) del INDEC que confirmó que, en enero de este año, último dato disponible, el nivel de actividad en Restaurantes y Hoteles (así se describe al rubro) fue 1 por ciento menor al del igual mes del 2023, que había mostrado a la vez una crecida del 10 por ciento contra enero del año previo. Esa caída interanual tiene, además, otro condimento. También hay un derrumbe si se la compara con los meses inmediatamente anteriores: en diciembre del 23, los asistentes a restos y hoteles habían crecido 9,5 interanual y un 8 por ciento en noviembre. Ese crecimiento, además, había sido una mejora interanual sobre una base de comparación ya muy alta. La referencia es que esos crecimientos de 9,5 y 8 se dieron contra diciembre y noviembre del 2022, donde el crecimiento fue, a la vez, del 14 y el 23 por ciento, respectivamente. El asunto es que, según el sector, lo peor se está viendo desde marzo, cuando arrancó la temporada baja, sobre todo para hoteles, y donde los costos fijos que liberó el gobierno de Milei, como tarifas, naftas y alimentos, está pegando de lleno en paralelo al ajuste.

El derrumbe del consumo en restaurantes es tan serio que para encontrar números negativos hay que irse a tiempos pandémicos. Las últimas caídas del sector fueron en los primeros meses del 2021 y desde allí hasta fines del 2023 no hubo ni una sola baja en la demanda de restaurantes y hoteles en todo el país. "Para nosotros, enero y febrero estuvieron, sobre todo en la provincia de Buenos Aires, menos mal de lo esperado, pero ahora en marzo se viene lo más dificil", dijo a Página/12 Daniel Prieto, titular de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), quien resaltó que "el aumento de los costos fijos está complicando mucho". 

Tarifazo e historias de dueños

Prieto detalló que "la gente ya no consume cosas caras, y nosotros no podemos trasladar más costos a precios, por eso el aumento de los costos fijos es un problema importante, se triplicaron o cuadruplicaron". El empresario advirtió, además, sobre el impacto de la suba de las tarifas de energía, que están golpeando duro.

Este diario habló además con dueños de restaurantes que pidieron reserva y dan datos que asustan: una caída en la demanda muy importante "y pocas veces vista". Y sobre todo lo duro de afrontar tarifas de energía que subieron hasta 400 por ciento. Hay locales en Capital Federal que, de hecho, pasaron de pagar facturas de 500 mil pesos a entre 1,5 millones y 2,5 millones de pesos. "Hasta diciembre nos fue muy bien, después de eso se vino todo abajo", graficaron las mismas fuentes. 

Días atrás, en declaraciones a la prensa, Julián Díaz, dueño de los bares La Fuerza, pizzería Roma y el bar notable Los Galgos, ya había alertado de una caída de la facturación de entre 20 y 50 por ciento, siendo los más afectados los locales que tienen un target más alto. 

Juan Manuel Boetti Bidegain, dueño de los restos Sede, Sifón Sodería, Madre Rojas y Ostende, habló con este diario y contó que "nosotros hacemos un cálculo con la cantidad de tickets, de gente que viene, por un promedio de cubiertos, y en marzo vimos que cayó entre 25 y 35 por ciento la cantidad asistentes en relación al marzo del 2023". El empresario agregó que, además, "en lo cualitativo cambió mucho el plan, lo que antes iban a comer y a tomar algo, ahora solo van a tomar algo, y así". Boetti explicó también que muchos migraron al pago en crédito: "antes el 35 por ciento de la gente nos pagaba en efectivo y ahora es menos del 15. Y de toda la gente que paga con plástico, el crédito se duplicó, hoy el 50 por ciento paga con crédito". Como sus colegas, el dueño de Sifón asegura que "todos los precios subieron un montón, se materializó muy rápido la falta de plata, se reculó mucho", y agregó que "hoy todos los gastronómicos hablan de que se vienen facturas caras, es parte del análisis comercial". 

Los tiempos del récord y el "misterio"

En todo el 2022, la actividad fue impactante, con números de dos dígitos de crecida interanual en los 12 meses del año, con mínimos de 14,5 (diciembre) y máximos de 59 por ciento (junio). Naturalmente, allí se veía un gran desahogo post pandemia, pero también menos inflación que derivaba en más consumo. Luego, en 2023, siguieron números muy altos ya con una inflación que dejó Sergio Massa en más de 250 por ciento. A todas luces, el diagnóstico de que el consumo en restos se explicaba como gente soltando los pesos ante la inflación, no fue una explicación suficiente. Si así fuera, ahora debería persistir el boom. 

¿Por qué no ocurre? porque aún con inflación muy alta, el Gobierno decidió dos variables que condicionan: pisar las paritarias, las jubilaciones y liberar todos los precios de la economía juntos. Ahí entra el reemplazo de consumo, donde la gente que no puede pagar naftas, colegios privados o prepagas, se ajusta para intentar llegar a pagar los servicios esenciales. 

En 2023, el Gobierno de Alberto Fernández tenía algunos precios congelados y los ingresos perdiendo menos o empatando contra la inflación. Eso permitió que, sacando abril, mayo, junio y julio (con subas de entre 1 y 4 por ciento), el resto de los meses mostraran alzas interanuales de entre 7 y 10 puntos, comparando además con bases muy altas del año 2022, donde el único mes con consumo subiendo al 14 por ciento fue diciembre, y el resto de los otros 11 meses subieron entre 20 y 60 por ciento interanual.