Un tigre en Palermo
Pocas cocinas son más expresivas que las asiáticas, con sus aromas intensos, sus picores y sabores extremos que explotan en cada bocado. Y más allá de un paladar porteño que suele ser tímido, Buenos Aires suma propuestas que coquetean con Asia, desde Tailandia a Vietnam, desde Corea a Japón.
Tora (tigre en japonés) abrió hace cinco años en Palermo de la mano de Aldo Graziani (creador también de Aldo’s) y Lucila Zeballos (la fundadora de Birkin) en un local apto Instagram: detrás de una gran ventana circular en su fachada surge el salón con cómodos sillones de tapizado rojo, mesas de vidrio con ornamentos orientales y la imagen ilustrada de un enorme tigre en una de sus paredes laterales. Detrás de otra ventana circular, idéntica a la de la fachada, está la cocina, que deja ver el movimiento de los cocineros con sus woks, sus fuegos y especias.
La recepción es un pan chino, un mix entre un churro y una torta frita, que viene con manteca de jengibre (bien le vendría una salsa agripicante para refrescar la fritura). La carta deambula por opciones para distintos gustos: se puede arrancar con baos, pancitos al vapor suaves y esponjosos, que salen de a dos con rellenos que van del de cerdo braseado y kimchi ($12000), al de katsu (milanesa de cerdo con repollo y pickle de pepino, $9000) pasando por uno vegetariano de gírgolas con shiso y kimchi ($11000). Otra entrada es el tiradito de pesca blanca estilo filipino, el Kinilaw ($7500), con cítricos, leche de coco, sriracha, cilantro y láminas de batata. Los principales recorren el continente asiático con ejemplos como el curry japonés ($13000) de cordero y yogurt con hierbas y brócoli; los ñoquis coreanos (una masa de arroz de textura adictiva), que salen dorados a la sartén con vegetales asados ($8000) y el ragú de chivo a $13000. Suman postres como el Kulfi ($6000), un helado de cardamomo, azafrán y pistachos con fruta asada y granola; o el parfait de maní ($6000) con ganache de chocolate blanco y caramelo de miso.
Sin ortodoxia alguna, Tora juega con sabores del otro lado del mundo.
Tora queda en Cabello 3788. Horario de atención: lunes a sábados, de 12:30 a 15:30 y de 19:30 a 24. Instagram: @tora.restaurant.
La más pura tradición
Los omakase ya no son novedad en la ciudad, una experiencia en donde el producto, la técnica y la dedicación del chef apuestan a mostrar la cultura japonesa en su máxima expresión. Arriba del restaurante de sushi Haiku, compartiendo espacio con el bar de coctelería Mixtape, aparece Shimada, una pequeña barra protegida por un cortina japonesa, con decoración sencilla e iluminación tenue.
El lugar, para tan solo diez comensales, es la nueva apuesta del gastronómico Quique Yafuso junto con el conductor “Cabito” Masa Alcántara, el musicalizador Bobby Flores y, como protagonista, el sushiman Takeshi Shimada, creador del icónico Bistró Tokio, uno de los restaurantes japoneses más tradicionales de la ciudad porteña.
Verlo trabajar a Takeshi genera sensaciones distintas: placer por su destreza en el armado de las piezas de sushi, respeto por cómo trata cada producto, paz mental por la armonía de sus movimientos. Mientras despacha los 16 pasos que conforman el menú omakase, Shimada irá explicando cada preparación, cada pescado elegido, con humildad y conocimiento, agregando anécdotas personales que suman valor. En la lista habrá sushi, tempuras, yakitoris y otras delicias.
El arroz está bien aderezado y en el punto correcto, donde cada grano puede distinguirse fácilmente. Destaca la prolijidad en cortes en los sahimis, con variedades de pescado como trucha, pez limón, bonito, pulpo y mero, que varían según disponibilidad. A lo largo de los pasos, es posible acercarse a una cocina japonesa auténtica, sin demasiado artificio: acá no se trata de la explosión nikkei de otros omakases, sino de profundizar en la simpleza de los sabores y de los productos, con apenas algunos pocos maquillajes: algo de wasabi, una salsa soja, un vinagre endulzado. Para beber hay cócteles a cargo de Pablo Piñata (quien manda en el bar contiguo) y una carta de vinos acotada. La experiencia cuesta $ 61000 por persona y es solo con reserva previa.
En japonés, omakase significa confiar en el cocinero que está a cargo; y no hay nada más fácil que confiar en Takeshi Shimada.
Shimada queda en Franklin D. Roosevelt 1806. Horario de atención: martes a sábados desde las 19 (con horario fijo de comienzo y cierre, siempre con reserva previa). Instagram: @shimada.omakase.
Fusión nikkei
Nekko es un restaurante de sushi nikkei, siguiendo esa línea comenzada hace ya más de una década por lugares como Osaka. Tras varios años con un pequeño local en Villa Crespo, los emprendedores Lucas Ferrari y Antonella Baldi decidieron multiplicar la apuesta abriendo este nuevo Nekko en Belgrano, con una puesta en escena mucho más ambiciosa. Para esto, convocaron al grupo Art Wall Achithecture, que creó un espacio que entrelaza varios elementos de la cultura asiática: hay un pequeño espacio al aire libre ambientado con un gong y cerezos; el salón tiene paredes de vidrio y en el centro se destaca una enorme estructura que asemeja el techo de un templo.
Dentro, la barra en forma de L es protagonista, con fondo iluminado y luces tenues. La carta comienza con algunas opciones de cocina caliente, como las ostras a la parrilla (2 por $5800) con espuma de queso ahumado y caviar de salsa anticuchera o las gyozas de lomo saltado ($11900) con lactonesa de ajo negro, vegetales tatemados, chips de mandioca y fondo de cocción. De la barra cevichera sale el tiradito de ají amarrillo ($13200) con langostinos anticucheros, pesca blanca y chicharrón de pescado; también el ceviche wasabi ($21800) con leche de tigre agridulce, buena cantidad de wasabi, pesca blanca y langostinos.
A tono con tendencias actuales, hay opciones de hand roll, pequeños rollos de alga de sushi a modo de tacos, con distintos rellenos: el Osaka ($4800), por ejemplo, viene con trucha, lima, verdeo y wasabi.
Además del capítulo más esperado con variedad de rolls y de niguiris, se suma una sección llamada “en las manos del Itamae”, donde los chefs de la casa eligen sus productos favoritos, en selecciones que varían en cantidad y variedad (desde $16500 a $55000). Por último, los postres se permiten coqueteos con Occidente, donde brilla la marquise ($6900 ) con chocolate al 70%, helado de lúcuma, caramelo salado y garrapiñada de girasol con togarashi.
Nekko quiere competir en el nicho de restaurantes nikkei de moda, entre románticos y cancheros: un objetivo logrado.
Nekko queda en La Pampa 1391. Horario de atención: lunes a sábados de 12 a 16 y de 20 a 24. Instagram: @nekosushi.ar.
