La flor llegada de China
Más allá de válidas excepciones, la gastronomía china porteña se divide en dos formatos: de un lado, los chinos argentinizados, con sabores ATP y ecos de la cocina del gigante asiático; y los restaurantes de la colectividad china en el país, de difícil acceso para los que no hablamos mandarín, con platos más respetuosos de su tradición. Ahí, desafiando esa frontera, aparece Jua Jua Ramen, restaurante abierto por una familia proveniente de Jiangxi, al este de China. “Mi madre tenía allá restaurante. El trabajo era muy exigente, así que hace dos años le dije que venga a la Argentina, que deje de trabajar. Me hizo caso: vino, aprendió a hablar algo de castellano, y entonces me dijo: me aburro, abramos un nuevo restaurante. Así nació Jua Jua Ramen. El nombre no tiene un significado literal, pero el sonido de la palabra Jua recuerda a cómo llamamos a una flor”, explica Jenny Liu; ella había llegado al país una década antes para aprender español; acá se enamoró, se casó y se quedó.
Jua Jua ocupa un local sobre la calle Agüero, a metros del shopping Abasto. Tiene un pequeño patio delantero; detrás un salón luminoso y amigable. Jenny está en la caja, cuidando el servicio; la madre en la cocina, a cargo de los platos. La gastronomía de Jiangxi abunda en sabores intensos y picantes, necesarios para los duros inviernos continentales de aquella región.
Un buen arranque son las empanaditas caseras de cerdo (12 unidades a $9800); luego se puede seguir con el delicioso arroz con panceta agridulce ($9800) o los fideos de arroz con verduras y huevo ($9800). Hay calamar salteado a $9000, pollo picante ($9000), pescado con verduras ($8800), tofu con arroz ($9800), riñón de cerdo con pepino y hongos ($8500), mondongo revuelto ($10800), entre más platos. De lo mejor, el caldo agripicante con fideos de batata ($9800) y los ramen, especialidad de la casa, bien distintos a los japoneses ($10800).
Jua Jua permite atisbar una cocina maravillosa, de la que poco conocemos, con precios accesibles y la puerta abierta a todo público.
Jua Jua Ramen queda en Agüero 436. Horario de atención: martes a domingo de 11 a 20. Instagram: @juajuaramen.
Una esquina coreana
En medio de esa aguerrida zona comercial definida por las avenidas Nazca y Avellaneda, entre los barrios de Flores y Floresta, el restaurante coreano Singul Bongul resiste en la esquina de Morón y Concordia desde hace ya más de 20 años. Un local muy despojado y humilde, pero con una cocina especializada en fideos y sopas tradicionales que reconforta los corazones del invierno.
A diferencia de muchos otros restaurantes vecinos, Singul Bongul está bien a la vista: no es necesario tocar timbre ni conocer direcciones ocultas. Abre temprano y sigue casi de corrido hasta el anochecer, a tono con horarios coreanos (las cenas terminan a las 19). Es un restaurante familiar: la cocina responde a la madre, Susana Kim; en el servicio estarán los hijos, que hablan castellano perfecto. “Vinimos en el 86, yo tenía ocho años”, explica uno de ellos, Diego Kwon. “Lo nuestro no tiene nada de fusión: son platos tradicionales coreanos. Nuestro público hoy es 50/50: la mitad de la colectividad coreana, la mitad de otros argentinos que trabajan en la zona o que vienen a visitarnos”, cuenta.
Muchos restaurantes coreanos ofrecen barbacoas de carne y mariscos que se cocinan al centro de la mesa; en Singul Bongil la especialidad son los platos a base de fideos y caldos (helados en verano; hirvientes en invierno), que son puro sabor. Todos valen entre $10.000 y $12.000; es hermoso ir entre varios y compartir sorpresas.
La sopa de kimchi con tofu y cerdo es bien picante, la sopa solong tang de carne y verdeo es suave. Hay platos arriesgados (la sopa de chinchulines y mondongo), otros más conocidos (la de carne picante), otros para conocer (la de tofu con almejas y huevo). Si persiste esta primavera tardía, son maravillosos los fideos fríos de trigo sarraceno (la familia de los nengmion), como el mulnegmion con lonjas de carne y hielo por encima.
Todos los platos incluyen unos pocos banchan (platitos con pickles, conservas, kimchi), suman salsas para agregar a gusto y arroz blanco para calmar intensidades. Gran lugar, para tener en agenda.
Singul Bongul queda en Morón 3402. Horario de atención: lunes a viernes de 10.30 a 15; y de 16 a 19. Sábados solo hasta las 15. Instagram: @singulbongul.
Esos fideos especiales
Si hablamos de ramen en Argentina, hay que hablar de Orei, el pequeño kiosco abierto por Roy Asato en el pasaje Echeverría, tras la estación de tren de Belgrano R. Orei se convirtió en un lugar de culto, con largas colas de clientes esperando su bowl humeante para disfrutarlo en la calle, sentados en los canteros de la vereda.
Con el tiempo, Orei ganó volumen, constancia, velocidad. El éxito les hizo abrir un centro de producción, donde preparar los caldos de infinitas horas de cocción. Y el siguiente paso fue dejar de comprar los fideos para hacerlos ellos mismos. Vale una aclaración: los fideos del ramen son especiales, los llamados alcalinos, que se elaboran aumentando el PH de la masa para lograr una textura firme y “masticable”.
Pensando en esto, Roy decidió importar una enorme máquina de China que le permita hacer estos fideos que llevan muy poca agua en su composición; tardó casi un año en aprender a usarla; hoy está en funcionamiento. “Es grande; tuvimos que alquilar un local donde meterla. Y teniendo el local, abrimos una ventanita para ofrecer platos que usen estos fideos”, cuenta.
Este spin off se llama Noodles by Orei, y abrió modesto, para crecer con el tiempo y la experiencia. Ofrecen pocos platos (todos a $7500) con aires de street food, siempre a base de los fideos alcalinos. El mejor es el de osobuco “5 especias” (de estilo chino), que sale con carne, brotes, remolacha con cebolla, pack choi con hinojo, sésamo y aceite de ajíes; es sabroso el de pollo con maní (estilo sudeste asiático), que suma aceite de trufa y albahaca; se suma el Mapo Tofu con cerdo picado, salsa de frijol dulce y picante, cubos de tofu y pickles de zanahoria y pepino; y uno más controvertido de aires italianos, el Amatrichaina con vinagre negro, akusay, panceta salteada y salsa de tomate con manteca. Estas mismas propuestas tienen su versión vegetariana.
Cervezas, vinos, té caliente, gaseosas. Un par de mesas en la calle; y de noche barra interior con degustación de tres pastas distintas por $14000. Esto es Noodles by Orei, nueva promesa de una marca que sabe lo que hace.
Noodles by Orei queda en Montañeses 2074. Horario de atención: miércoles a viernes, mediodía; jueves a sábados, noche. Instagram: @noodles.orei.
