Cristian Baez es de José C. Paz. Hace años es chef y ha viajado por todo el mundo representando al país. Tiene cuarenta años y afirma que pasó más de la mitad de su vida en una cocina. Actualmente es el chef ejecutivo de Las Villas, una serie de propiedades de Mel Gibson en Costa Rica y también está a cargo de la cocina de un hotel boutique que se llama Casa Chamaleón.
Su trabajo lo llevó a preparar platos para actrices, músicos y actores de fama mundial: “tuve la oportunidad de cocinarle a Jeniffer Lopez, Lenny Kravitz, Jenny Mc Carthy, Daniel Radcliffe, Sandra Bullock, Gael Garcia Bernal, entre otros” comenta.
Nació y creció en el barrio Los prados, al límite de Cuartel Quinto Moreno y de Derqui. A unas cuadras de la Quinta Salvatore, aclara, donde Maradona entrenó para el Mundial 78. “Es un barrio que el día de hoy sigue estando un poco olvidado, donde aún se conserva la calle de tierra, la escuela primaria con revoques y pinturas callejeras, donde pasan las carretas con caballos y recogiendo basura. El señor de las tortas a la parrilla por las tardes, los chicos que te cortan el pasto”, afirma. “Haber vivido en José C. Paz te marca muchísimo, porque todo lo haces de abajo, desde poder ir a trabajar tomando dos colectivos, un remis trucho, el tren. A la vuelta bajarte en el cruce de Derqui, ir caminando diez cuadras. Te marca un montón, pero si lo ves desde el lado positivo te hace valorar cada paso que das", afirma.
De su padre Manolo heredó la pasión por la cocina. Él fue quien le consiguió su primer trabajo como bachero en un restaurante en Flores. Como no sabía del todo lo que implicaba ser bachero, llegaba y se ponía a cocinar. “No sabía nada pero me creía el gato Dumas y en ese restaurante me decían el gato Cris, cariñosamente”, recuerda.
Del restaurante en Flores empezó a trabajar en hoteles, gracias a amigos que estudiaban cocina y le prestaban sus cartas de recomendación. “Después me fui a Calafate, también con una mentira piadosa, porque en la entrevista la dueña del hotel me preguntó si sabía hacer postres y le dije que sí, aunque no tenía idea. Me contrataron. Cuando llegué a la hostería en Calafate, el chef, que hoy es uno de mis mejores amigos, Martín Burgueño, se dió cuenta y me empezó a enseñar. Fue duro, pero aprendí muchísimo”, afirma.
Fue yendo de hotel en hotel, hasta que en un hotel en Ushuaia consiguió su primer trabajo como supervisor. De ahí llegó a Dominicana como sub chef, comenzando su carrera como chef ejecutivo. “Yo tenía un objetivo, quería ser chef de un hotel a los nueve años de carrera y lo logré a los ocho", afirma.
Casi toda su familia disfruta de cocinar. Su hermano le enseñó a hacer su primer plato: un revuelto de papa y huevo que repitió muchas veces. También solía hacerle pizza a toda la familia. “Recuerdo ser muy chico y decir que tenía una salsa secreta. Mi hermana me preguntaba siempre si había hecho “la salsa secreta”. Era solo ajo y aceite, pero yo le decía así. Hace unos días unos huéspedes pidieron una pizza y les dije también que venía con la salsa secreta”, afirma.
Su padre le enseñó a hacer las empanadas de pollo que hoy en día sigue haciendo, “pero no con el pollo entero sino con las carcasas, las ponía a hervir, le sacaba la carne porque él decía que la carne queda más jugosa y con el resto hacía un caldo o las albóndigas. Aprendí de chico que él siempre le agregaba pan con leche para suavizarlas. Y mucha gente piensa que es para ahorrarte carne, pero en realidad realmente quedan buenas”, afirma.
Cristian planea hacer un libro con las recetas familiares. “Lo quiero hacer en el próximo viaje. Recopilar como si fuese un árbol genealógico gastronómico. En donde estén fotos con mi papá, con mi mamá, haciendo un asado, que me cuenten sus recetas. Por qué cocinan tan rico y tan rápido. Nosotros tenemos que dejar una huella y creo que esa es una. Yo veía a mi abuela, por ejemplo, hacer un pan de dulce de batata, ella ya se fue y yo no le pedí la receta. No quiero que me vuelva a pasar”, afirma.
En 2015, representó a la Argentina y ganó la Medalla de oro en la Copa Culinaria de las Américas, un torneo organizado por la “World Association of Chefs Societes”.
“Es el premio al que que más cariño le tengo, porque era el único argentino. Había competidores de todo el mundo y yo era el único que tenía ahí mi banderita argentina, la bandera que me regaló mi papá cuando me fui. Tuve la suerte que esa vez me tocó vacío, pero no lo quería hacer de la manera tradicional. Quería mostrar que con un vacío podes hacer más que tirarlo a la brasa, entonces lo rellené con una papa confitada en vainilla, tenía una muselina de chorizo y arriba una gelatina de pimientos asados. De guarnición un puerro relleno con un risotto de quinoa con queso de cabra y calabazas. También tenía otra guarnición que era un raviol que estaba hecho con una piel de tomate, pero creo que tuve la fortuna de que me haya tocado carne, y representar a mi país al cien por ciento", afirma.
Hoy en día, Cristian desea ayudar a jóvenes como él, de José C. Paz, que puedan tener una oportunidad en la gastronomía. Busca contactarse con escuelas de cocina del territorio, que quieran recibir alguna clase de él o a las que les interese hacer un sistema de pasantías con sus alumnos. “Yo quiero devolver un poco lo que he logrado, con esfuerzo y todo, pero creo que el entorno también te ayuda a formarte, a ser quien uno es. Ese es uno de los sueños que tengo, me gustaría poder aportar algo a mi ciudad”, afirma.
En Dominicana, creó un programa que se llama Huellas, donde reciben a jóvenes que no saben nada de cocina, los forman y les dan trabajo en la cocina del hotel. “La verdad que me gustaría poder crear algo así allá en el barrio. Estando lejos es difícil, pero me encantaría poder retirarme formando gente y ayudándolos, porque a mí la cocina me dió muchísimo", afirma.
