El campo en la ciudad
Entrar a La Chancha y Los Veinte sobre la Avenida Mosconi en Villa Pueyrredón es como salir de la Capital Federal y desembarcar en alguna localidad campestre, con su salón amplio de ladrillos a la vista, con un patio precioso para estos días de sol que no parecen invierno y, más aún, con esos costillares y piezas enteras de vacío colgadas en los asadores, cocinándose al calor de la leña. Una postal de tradición gaucha, de encuentros multitudinarios, de guitarreadas hasta la madrugada.
La Chancha y Los Veinte es una parrilla popular y amigable, con algunos puntos altos en su cocina. Su marca registrada hoy son las porciones generosas, muchas para compartir entre dos o tres, y una estrategia de comunicación apta crisis. Por un lado, hace unos meses presentaron su menú #nohayplata, con ofertas diarias a precios mucho más que amigables. Algunos ejemplos: un combo de provoleta, morcilla y chorizo bombón a $4490; un asado banderita con fritas a $6690; la “milaburante” de cerdo a la mostaza con fritas sale apenas $3990; y el chorizo mariposa (que viene con salsa criolla, huevos fritos y papas fritas) alcanza los $2990. Una ganga. De postre, por qué no, un flancito con dulce a $2290.
Pero lo mejor de La Chancha y Los Veinte es que, más allá de este menú específico, todo lo que ofrece está en una muy buena relación precio calidad. Muchos van por su matambre a la pizza, una porción que tranquilamente alcanza para tres personas, que sale con las consabidas fritas y cuesta $21990. Pero lo mejor es elegir la especialidad de la casa, el asado cojudo, que incluye empanada criolla, costilla del asado, verduras asadas y papas fritas, todo por $20990. La parrillada para dos, que suma provoleta, chorizo, chinchulín, riñón y asado, a $22990. El mix chacarero, para seis personas, con asado, matambre a la pizza, bife y bondiola, a $54990. O el bife de chorizo napolitano, con 800 grs de carne, mozzarella, verdeo, puré de papas y calabaza, papas fritas, huevo frito, cebolla y tomate grillado, por $19990.
La Chancha y Los Veinte queda en Av. Gral. Mosconi 3279. Horario de atención: todos los días de 12 a 16 y de 18 a 24. Instagram: @lachanchaylosveintee.
Hamburguesas extremas
Hay que retroceder siete años, cuando la moda de las hamburgueserías estaba en su plenitud. Ahí, en Recoleta, abrió Luxenburger, local pequeño que rápidamente entendió que debía diferenciarse de tantas otras propuestas fotocopiadas. “Investigamos técnicas, carnes, panes, toppings, ingredientes. Arrancamos ofreciendo cada mes una hamburguesa distinta y nuestro público se enganchó mucho. Nos fuimos poniendo más extremos, probando combinaciones cada vez más jugadas. Y fueron los propios comensales los que nos pedían que esas hamburguesas quedaran en carta”, cuenta Luciano Back, uno de los socios detrás de Luxenburger.
La receta de los medallones se las dio un cocinero amigo, Maxi Rossi (el mismo de Picarón y Ultramarinos). Es un mix de tres cortes de carne que pasa por lo que llaman un flash dy, un estacionamiento de un día en cámara para acentuar su sabor. Hay medallones de ternera (120 grs), de cerdo o vegetarianos, a elección en cada hamburguesa. También el pan es propio: “Todos usaban pan de papa, nosotros elegimos brioche”, cuentan. Es más resistente y algo más dulce que la media.
La marca distintiva de Luxenburger son las combinaciones que ofrecen en carta. La Black Night incluye rúcula, provolone, morcilla, panceta picada, sésamo tostado y salsa tonkatsu. La Old Spagnol viene con tortilla de papas, provolone, morrones, cebolla, alioli y llajua. La Hot Pampa es picante, con lechuga, guacamole, danbo, chorizo, sriracha y mermelada de jalapeños. La Canadian Love sorprende con doble panceta, doble cheddar, mantequilla de maní y sirope de malta. Los precios van desde $8000 a $14500; la mayoría rondan entre $9200 (simple) y 11700 (doble), siempre con papas o batatas fritas. Se suman algunas entradas (nachos, provoletas, croquetas, rabas), cerveza artesanal, también vinos en lata o botella pequeña. E incluso hay algunos postres, como el crumble de manzana con cajú a $3500.
Ya la moda de las hamburgueserías pasó. Y mientras que muchos cerraron, Luxemburger sigue allí, tan firme como siempre, tan distinto como siempre.
Luxenburger queda en Avenida Pueyrredón 1550. Horario de atención: martes a sábados, de 12 a 24; domingos de 18 a 23. WhatsApp: 11-2393-3949. Instagram: @luxenburgerbar.
Todos los fuegos
José El Carnicero es la más reciente apertura de Germán Sitz y Pedro Peña, la dupla estelar detrás de éxitos como La Carnicería, Niño Gordo, Juan Pedro Chuntaro Style y Paquito, entre otros. Con este nuevo local, recuperan a la carne como protagonista, con una idea propia: si en su momento La Carnicería buscó mostrar otra cara de la típica parrilla argentina, desarmando la idea de menú tradicional, José El Carnicero apuesta a la tradición del campo metiendo un asador a la leña al frente del local. “Cada vez hay menos asadores en la ciudad. Quisimos recuperar esa técnica, mostrar que sigue vigente”, cuenta Germán. Claro que se trata, en este caso, de una tradición releída con la mirada contemporánea de estos dos cocineros, con abundantes vueltas de tuerca en estética, servicio y recetas.
Apenas se entra al local lo primero que se ve es la barra para comer ahí mismo, mirando los hipnóticos fuegos; todo el local, incluyendo asador, parrilla y hornallas, se alimenta a leña. Al fondo una cámara de frío vidriada muestra grandes cortes de carne madurando en dry aged. Detrás está el salón, con otra cámara de frío como estricta decoración. El combo funciona: hay modernidad, tradición y experimentación.
La carta arranca con clásicos en versiones juguetonas: la lengua a la vinagreta sale con hongos shiitake y salsa de ostras; los riñones de cordero incluyen avellanas, porotos pallares y jerez; el delicioso paté de hígado de pollo se hace con oporto e incluye nabo, pepino y baguette crujiente. Vale la pena pedir las papas rejillas, con kétchup y polvo de ajíes. Y también la lechuga adereza con anchoas, parmesano y pangrattato. Como platos fuertes, manda el asador y la parrilla. Del primero, hay cordero, lechón y vacío; de la segunda, el ojo de bife madurado con manteca trufada (servida con show de fuego) y chimichurri de shiitakes. En el medio se cuela una milanesa y un pacú.
La dupla Sitz-Peña sabe escenografiar tradiciones y sabores. Y asi lo vuelve a demostrar en esta última apertura.
José El Carnicero queda en Thames 2316. Horario de atención: martes a domingo de 19 a 24. Instagram: @xjoseelcarnicerox.
