¡Qué julep!
Este mes, el Cynar Julep cumple sus primeros 20 años. Pero para explicar este cóctel, será necesario contar primero una breve historia. En los años entre 1940 y 1970, Argentina supo ser una de las grandes potencias cocteleras del mundo. Bartenders y barras locales brillaban con glamour en el cine y la noche, con nombres que marcaban la época: Manolete, Pichín, Raúl Echenique, Rodolfo Sanz, entre tantos otros, con sus moños o corbatas, con su conocimiento y pasión.
Luego, vino una época oscura: dictadura, crisis económica, el auge de los jugos artificiales y los tragos dulces marcaron un declive que recién a finales de los 90 pudo revertirse. Ya cerca del 2000 apareció una nueva generación de bares, lugares como Mundo Bizarro y Gran Bar Danzón, reescribiendo y recuperando una tradición muy porteña. Así debe leerse el aniversario del Cynar Julep, cóctel creado en el restaurante Sucre de la mano de quien era entonces su barman, Santiago Lambardi, que muestra esos sabores amargos que tanto gustan en Argentina. Cynar, un golpe opcional de gin, jugo natural de pomelo, menta fresca, almibar, limón; con esos ingredientes, esta receta logró traspasar las fronteras del lugar donde nació, para replicarse en bares de todo el país.
Para celebrar su cumpleaños, el Cynar Julep propone un 2x1 durante todo el mes en más de 40 barras de Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, Rosario, Mendoza y más. Uno de ellos es Brukbar, la casa dirigida por Adriano Marcelino. Con cocina abierta hasta las 3 de la mañana, este bar se convirtió en refugio de bartenders que se encuentran allí para comer unos tacos de maíz con carne desmechada y guacamole ($7750), unos tequeños de queso llanero con choclo ($7750), unos baos de estilo asiático (3 x $10200) o sus famosas hamburguesas (rondando los $10.000). Hay mucho y bueno para beber, desde un Maldito Mango, a base de ron, hasta un Oscar, con gin, maracuyá y espumante. El Cynar Julep ($5700) de la casa lo sirven en vaso de metal: un trago refrescante, amargo, ácido, dulce y perfumado, que marcó una época y una dirección para la coctelería argentina.
Brukbar queda Fray Justo Santa María de Oro 1801. Horario de atención: todos los días de 20 a 4:30. Instagram: @brukbarba.
Belleza nacional
Amor al barrio. Así solo puede entenderse los proyectos que está encarando Cristián Díaz Gattuso en Parque Avellaneda. Dos años atrás abrió el bodegón Olivera, una esquina que logra unir la idiosincrasia y los sabores porteños con mirada renovada y respetuosa de la tradición. Pero ahora va por más: aprovechando un gran sótano no utilizado de esta construcción de 1943, surgió Populacha, bellísimo bar oculto con aires tangueros, repleto de elegancia y guiños a una Buenos Aires de los años 50. Bajar esa escalera permite entrar a un mundo tan olvidado como imaginado, entre cuadros, fotos, iconografías y próceres de la cultura y el deporte nacional. Desde una Coca Sarli a un Pugliese, desde Gardel a un joven Maradona, desde Tita Merello a una Eva Perón. Ladrillos a la vista, piso en damero, sillones cómodos con mesitas delicadas, una vitrola, una barra repleta de brillos, botellas y jarras de cristal, la vajilla impecable, todo en medio de un Parque Avellaneda en su límite con Mataderos, respirando la historia de la zona oeste porteña.
En Populacha no se come (para eso está el bodegón), pero sí que se bebe. Para diseñar la carta de cócteles, llamaron nada menos que a Fede Cuco, no sólo uno de los mejores bartenders del país, sino además un bastión de un pensamiento nacional sobre la coctelería. Cuco armó una selección de cócteles propios hermosos, que en el día a día son elaborados y bien servidos por Diego Buttazi, a cargo de esta barra. Dividida por características de sabor, entre los “frescos, dulces y cítricos” se puede elegir por ejemplo un Adiós Muchacha, con licores de mandarina y de marrasquino, espumante y bitter Angostura ($4300) o un Sour de Violeta, con gin Llave Black, cordial de violetas, limón y clara de huevo ($4300). Entre los “secos y fuertes”, el Firpo (Hesperidina, Pineral, vermut Cinzano, marrasquino, $4300). De los “clásicos de siempre”, el Paper Plane, con Jack Daniel’s, Aperol, Averna, limón ($6000).
Un viaje en el tiempo, en el espacio, en la fantasía: eso es Populacha, en Parque Avellaneda.
Populacha queda en Av. Olivera 901. Horario de atención: miércoles a domingos de 19 a 1. Instagram: @populacha.bar.
Glamour ochentoso
“Lo sentimos como una responsabilidad. Nos toca viajar mucho por el mundo con nuestros bares, y en cada lugar donde estamos queremos mostrar algo de lo que es nuestra cultura, nuestro modo de beber, incluso nuestras bebidas, sea un aperitivo, un fernet, un vino, una sidra”, cuenta Sebastián Atienza, uno de los bartenders más reconocidps del país, socio detrás de dos bares que son emblemas de la noche porteña: Tres Monos y La Uat, ambos premiados en rankings internacionales. Si el primero busca mostrar aires más cocteleros y algo punks, el segundo ya deja en claro desde su nombre el espíritu fiestero que reivindica: La Uat juega con las décadas del 80 y del 90, tomando muchos de sus gestos pop para darles nueva vida con calidad de ingredientes y técnicas de coctelería. Este bar se divide en dos espacios bien distintos: abajo, pasando la colorida cortina detrás de la rotisería Cacho, aparece una barra y un pequeño salón donde acodarse y beber algo; luego, subiendo la escalera, sorprende la enorme terraza techada y climatizada, con una barra mucho más amplia y enérgica.
La carta de La Uat aprovecha bebidas propias que están elaborando junto a Tres Monos (un gin, un whisky de estilo americano, una sidra especial elaborada por ellos junto a la patagónica Pulkü), y suma otras muy queridas en el país, además de hierbas aromáticas que suman su perfume. Los cócteles salen $5000 e incluyen por ejemplo una Lemon Champeta, que lleva vodka, cedrón, palo santo, helado de limón y espumante extra brut; el Fernet sin Coca se prepara con fernet Branca, frambuesa, hojas de coca, café y ginger ale; el Piel de Lagarto es un gin tonic con el gin de la casa, kiwi, salvia, un licor lemon-cheto también propio y tónica.
La música acompaña, el ambiente y la ropa de quienes van son de celebración, las noches se alargan hasta entrada la madrugada. De eso se trata La Uat: una mirada con alegre nostalgia sobre las discotecas en un bar repleto de identidad, que se convirtió en marca registrada.
La Uat queda en Thames 1627. Horario de atención: martes a sábados de 20 al cierre. Instagram: @lauatbar.
