La más esperada
La apertura de Evelia era muy esperada, por causas más que válidas. Evelia es el nuevo restaurante de Máximo Togni, cocinero de bajo perfil pero con pasado de alta cocina, y que hace rato viene transitando un camino propio y bienvenido: el de una cocina amigable y de sabores cercanos, pensada con calidad. Más de una década atrás abrió Dogg, revolucionando los panchos en Argentina. Luego fue el turno de Togni’s, gran pizzería del Barrio Chino; y le siguió Togni’s Café, cafetería con una de las reposterías y panaderías más rica de la ciudad. Con Evelia, Máximo sube peldaños en ambición: una casa de pastas donde se mezcla en cuotas perfectas la herencia italiana con la tradición porteña.
El local deambula entre la modernidad y la calidez: aires de casa, dos pisos –cada uno con su barra–, capacidad para unos 60 comensales, mesas y sillas cómodas aunque algo juntas, todo conforma un lugar algo ruidoso pero repleto de vida. Todavía de estreno, el servicio funciona de manera muy profesional, más allá del éxito arrollador: hay que reservar con dos o tres semanas de anticipación para conseguir mesa.
Todo arranca con una panera y manteca de cortesía que son una delicia, se puede seguir con charcutería y straciatella ($23000), unos alcauciles a la siciliana ($11000) o croquetas de carne con crema de queso parmesano y cogollo de lechuga ($9500). La columna vertebral son las pastas, hechas con harina 00 y sémola. Unos fantásticos capelletti de queso Lincoln, arvejas, panceta ahumada y emulsión de manteca ($18500), unos agnolotti de carne, crema de queso parmesano y jugo de cocción (tal vez demasiado) untuoso ($18500), unos excelentes bigoli con amatriciana (tomate, guanciale y queso pecorino), entre otros.
A Maxi le gusta la tecnología: hay muy buen equipamiento en la cocina, incluyendo una máquina para helados con la que prepara un helado de whisky que sale con quinotos en almíbar que es una maravilla. Buena carta de vinos, cócteles aperitivos, precios muy correctos, calidad por sobre todo: así es la apertura que tanto se esperaba.
Evelia queda en Campos Salles 1712. Horario de atención: martes a domingos de 19:30 a 24. Instagram: @evelia.restaurante.
Alta cocina entre panes
Una sandwichería hecha por dos cocineros con años de experiencia en panadería. Combinación perfecta que le da vida a Bauman, propuesta nacida hace diez meses por fuera de los circuitos gastronómicos más conocidos, a doscientos metros del otrora emblemático cruce de Cabildo y Juramento.
Bauman no es una sandwichería más, sino que apuesta a ser de las mejores. Y tiene argumentos potentes para lograrlo. El lugar es de estética moderna: una linda barra con taburetes rojos que le dan aires de dinner norteamericano; un fondo de madera que aporta algo de calidez; y un amplio espacio atrás dedicado exclusivamente a la producción diaria de rellenos y panes que darán forma y sustento a la propuesta de cocina.
Que detrás de Bauman haya cocineros es un dato crucial: cada uno de los sándwiches se permite hermosos caprichos culinarios, difíciles de encontrar en otros lados. Un favorito, el L’antico Porchetta ($12500), un pan de focaccia con porchetta casera (hecha con panceta curada y una farsa de bondiola con crema), hinojos con limón y una salsa verde con anchoas, perejil, eneldo, albahaca, ajo confitado. Un sándwich tan generoso como sabroso, de esos que no se olvidan. Más clásico es el sándwich de milanesa tucumano en pan toscano, con 160 gramos de milanesa de ojo de bife, lechuga, tomate, mayonesa y mostaza de Pampa Gourmet, y un toque de picante ($13500). Jugando con orígenes y tradiciones, se suma una bocata de tortilla de papa con jamón crudo y rúcula ($10500), un meatball sandwich con albóndigas y en salsa marinara con pesto ($10.000), un caesar sándwich, incluso unos panchos ($4000), entre más opciones.
Gran parte del éxito de estos sándwiches está en los panes, todos hechos en casa, cada uno con su receta (con grasa, con leche, con papa, más crujientes, más esponjosos), siempre con fermentaciones de al menos una noche entera. Se sirven siempre recién calentados, tostados algunos por fuera, otros por dentro. Hay mucha atención al detalle, hay cariño por los productos, hay conocimiento. Está claro: Bauman no es una sandwichería más.
Bauman queda en Echeverria 2486. Horario de atención: lunes a sábados 12 a 23. Instagram: @bauman.cafe.
Pizza y tijeras
El dato es el menos importante, pero también es el primero que llama la atención. En Bravo la pizza se corta con tijeras. Y no es tan sólo un capricho, sino más bien una toma de posición estética, dejando en claro su apego a tradiciones de pizzerías romanas. Porque de eso se trata Bravo, un local dedicado a la pizza al taglio romana, pizza al corte, cocinada en moldes rectangulares, consiguiendo así un piso crujiente con una masa ligera, típica de la larga fermentación y el cuidado de las harinas. Detrás están Juan Zuliani y Junior Castiglione, dos cocineros con frondosa experiencia en restaurantes de Argentina y del mundo, que pasaron por alta cocina, por consultorías varias, que son parte del mundillo gastronómico y que, ahora, decidieron probar suerte en Buenos Aires abriendo este local en ese barrio de Palermo que ya casi es Almagro.
Además de la tijera y la buena masa, en Bravo destacan la elección de ingredientes, que a tono con la revolución pizzera contemporánea apuesta por proveedores de calidad. Buenos quesos, fiambres y embutidos; rico aceite de oliva. Cada pizza se vende al corte (dos porciones pueden ser un almuerzo rápido, tres una comida contundente). Hay una clásica Margarita ($3200), así como hay una extravagante Chilli Boniato, con boniato asado, queso azul, panceta y jalea de ajíes picantes ($4100). Está la tan de moda mortadela con straciatella y pistachos ($3800) y una más tradicional de cebollas asadas, provolone y orégano a $3200.
La carta sigue con más sabores, también con algunos piqueos mediterráneos (arancini con pomodoro a $1700; suppli a la boloñesa –unas croquetas de bucattini– a $1900). Abierto desde temprano, se puede desayunar, almorzar, merendar y cenar en este local, de vidriera amplia y luminosa, colores alegres, mesas de madera y fotos en las paredes que remiten a los dos amores de la casa: Italia y la gastronomía.
En un país de férreos amores pizzeros, innovar con este delicado tema no es fácil. Bravo lo hace con voluntad y orgullo.
Bravo queda en Jose Antonio Cabrera 3533. Horario de atención: lunes a sábados 9 a 24; domingos 17 a 24. Instagram: @ganasdebravo.
