Salí

Ramen de acá

¿Es acaso posible hacer realmente un rico ramen sin ser japonés, chino o coreano? ¿Es posible acercarse a esos sabores deliciosos, profundos, reconfortantes y, a la vez, tan distintos a lo que se suele comer en Argentina? La respuesta es “sí”, y el ejemplo es Bushi, pequeño y bonito restaurante de Villa Crespo, ubicado en la frontera con Palermo y Chacarita. Bushi fue creado por dos amigos de escuela, uno de ellos –Francisco– cocinero profesional con mucho viaje y experiencias en el exterior; la idea nació como pop up en 2017, hasta que, en 2023, inauguraron local propio. “No somos asiáticos, nos inspirarnos en esa región del mundo para luego reinterpretarla”, explica Francisco.

Para arrancar hay algunos platitos, donde se permiten alejarse de la tradición. Unos hongos con avellanas, sésamo blanco y puré de coliflor ahumado ($13500), una pesca a la plancha con escamas de zucchini, puré de arvejas y wasabi, cilantro, menta, mizuna y aceite de shizo ($15000), entre otros. Los dumplings son firma de la casa (se pueden pedir también congelados para llevar). Hay versión vegetariana y la clásica de cerdo, que no falla ($9000).

Finalmente es el turno de los bowls, para comer con cuchara o palillos, donde aparece un típico curry japonés de pollo frito con arroz ($16000) y tres ramen: el miso ramen (vegetariano, con huevo, pack choy, paitan, fideos, hongos, $19000); el kimchi ramen, más picante y exótico; y el mejor de todos, el shoyu ramen. Este último es sabroso, es intenso, con un rico caldo de pollo, fideos de buena mordida, panceta braseada, huevo con el interior cremoso, puerro confitado.

Hay vinos bien elegidos y un postre glorioso, el Sanbushito, sándwich con relleno de helado de crema y caramelo salado con baño de chocolate ($9000). Y como extra, hasta 7 de septiembre festejan el día del ramen, presentando cada semana una receta por fuera de carta.

En una esquina residencial, Bushi es un lugar cálido, como para una cita en pareja o encuentro de amigos. Un lindo ejemplo de cómo una buena idea puede llegar a buen puerto.

Bushi queda en Bonpland 1201. Horario de atención: martes a sábados de 19:30 a 24. Instagram: @bushiresto.

Un jardín en Microcentro

Hablar de kimchi es mucho más que hablar de un plato coreano, el ya conocido fermento –usualmente de repollo chino– que en los últimos años se convirtió en un emblema de esta gastronomía. El kimchi es, en realidad, una declaración de principios: una mirada sobre la alimentación, la salud, los condimentos, una bandera, un orgullo patrio. Así debe leerse el nombre de un nuevo restaurante en el Microcentro porteño, Kimchi Garden, el jardín del kimchi. Un proyecto familiar y femenino, con Cecilia (la madre) a cargo de la cocina, y con las hijas, Natalia y Diana, en el servicio y administración.

El local cuenta con una gran vidriera iluminada desde la calle, donde se ve la barra y el salón que se extiende al fondo, con prolijas mesas de madera clara. A tono con el barrio, Kimchi Garden abre de mediodía, aunque –previo aviso en redes sociales– suman una noche al mes con menú especial.

Corea en cada bocado, prometen y cumplen. El menú es simple pero poderoso, con platos para distintos gustos, siempre con precios cuidados. Entre lo más vendido aparece el bibimbap, una mezcla de arroz, verduras, carne vacuna macerada, huevo frito y pasta de gochuyang ($13000), aunque vale la pena salir de lo más conocido y apostar al sangeopsal deopbap, un bowl de arroz con panceta braseada en salsa de soja ($13000), el japchae de fideos de batata con carne ($9500) o el hameul pajeon ($15000), una tortilla de cebolla con verdeo y mariscos. Una parte del menú está dedicada al dosirak, el modo en que en Corea designan a las viandas que los chicos llevan a la escuela. En una bandeja descartable arman comidas completas con variedad de sabores en pequeñas porciones: el clásico ($14000), por ejemplo, lleva arroz, jjangjorim (vacío agridulce) y distintos banchan (pickles y kimchi). A esto hay que sumar las sopas, una vegetariana, la otra picante con tofu y cerdo ($16000), ideales para recobrar fuerzas en cualquier tipo de clima.

Buena atención, servicio rápido, sabores intensos, recetas tradicionales. Un almuerzo distinto, en el centro de Buenos Aires.

Kimchi Garden queda en San Martín 687. Horario de atención: lunes a viernes de 11 a 15. Instagram: @kimchigarden.ar.

La década ganada

En octubre serán diez años de la apertura de Mishiguene, restaurante que no sólo revolucionó la cocina judía argentina, sino que se convirtió en ejemplo global de la mano de su cocinero Tomás Kalika. Este cocinero comprendió rápido las enormes posibilidades de una gastronomía basada en una herencia tan rica como variada: en la cocina judía aparecen los productos del Medio Oriente –legumbres, frutos secos, dátiles e higos, aceite de oliva, entre otros–, aparecen las tradiciones centroeuropeas –la papa, la cebolla, la grasa (schmalz), los caldos y las reducciones–, aparecen incluso pinceladas menos obvias, como la antigua cocina judía de Italia.

Diez años más tarde, Mishiguene sigue mostrando músculo creativo y calidad obsesiva. El caldo de pollo es un ejemplo formidable: un plato casero multiplicado en sabor a su enésima potencia. Para elaborarlo son necesarios tres días, basado en huesos y verduras tostadas, con agregados propios (algas, jengibre y otros) que aportan complejidad y profundidad.

Para el que nunca fue, Mishiguene es todo sorpresa: la canasta de panes (pan pita, jalá, bagel) de cortesía acompaña los mezze, la picada oriental, con todos nombres conocidos pero preparados siempre con alguna vuelta de tuerca que los hace incluso más ricos. Muhamara, hummus ($12600), tahina, los perfectos repollitos de brusela fritos con miel de dátiles, uvas en vinagre, cebolla morada encurtida, jalapeño y labneh ($28300), entre varios más. Se puede seguir con una terrina de hígados de pollo ($33800), con un kibbe de lomo y burgol ($27400) o, en estación, con los adictivos alcauciles fritos con huevo a baja temperatura ($58000). Hay platos de fondo (los chipirones con tinta, ajo confitado y anchoas a $28800; los varenikes de papa a $14300; el goulash a $45500). Y está el famosísimo pastrón de la casa, un plato completo en sí mismo a base de pecho vacuno ($60000) o de tira de asado ($99600).

Elegante, serio, divertido, explosivo, popular y lujoso, todo eso es Mishiguene. Una contradicción bien judía.

Mishiguene queda en Lafinur 3368. Teléfono: 11-3969-0764. Horario de atención: todos los días de 19 a 24. Instagram: @mishigueneba.