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Tapas españolas

Más allá de la cercanía que muchísimos argentinos sienten con respecto a España, origen de buena parte de la inmigración que formó al ADN nacional, los bares de tapa en Buenos Aires brillan más por ausencia que por presencia. Hay excepciones, claro, pero no fácil encontrar hoy restaurantes que tengan de pronto un pan con tomate y anchoas, una croqueta de jamón, unos chipirones y otros grandes ejemplos de esa cocina que tanto enamora a los que viajan a la madre patria. Para ocupar ese espacio, abrió ahora Caldera, una esquina en Palermo que mira al Mediterráneo.

Con propietarios con amplia experiencia en gastronomía (los mismos que están detrás de Le Revé, el bistró ubicado justo enfrente), Caldera apuesta a pequeñas raciones y tapas como para elegir varias y gastar a medida de la voluntad y las posibilidades de cada día. Ahí están los clásicos ineludibles, como el pan tomaca con boquerón ($7500), la ensaladilla rusa ($7000), las papas bravas ($7000) o las rabas con aioli ($11000). También se permiten juegos más personales, pequeños paréntesis de la tradición, pero sin nunca escapar de la geografía demarcada por los sabores ibéricos: una tortilla con chistorra y morrón asado ($13000), una buena empanada de calamar ($4800), unas voluptuosas croquetas de queso de chancho ($8000). La carta es amplia, y como sucede en la propia España, habrá que dejar que pase el tiempo para realmente entender cuáles son las tapas más especiales de Caldera, si la albóndiga con queso de tipo manchego y tomate ($9000), si el tentáculo de pulpo con romesco ($39000) o si el rico queso brie con compota de cebollas y pickle de quinoto ($7000).

Con un salón de aires señoriales, piso en damero blanco y negro y barra de madera y azulejos, Caldera logra un ambiente amigable, deambulando entre el bodegón de siempre y un bar contemporáneo, apto para amigos, para familia, incluso para citas: una copa de rico vino, una caña ($6000) o un tinto de verano ($6000), un par de tapas, charla amena y lo mejor de una tradición que merece ganar más espacio en la ciudad porteña.

Caldera queda en Nicaragua 5001. Horario de atención: lunes a jueves de 17 a 24; viernes y sábados hasta la 1. Instagram: @calderatapas.

Panchos de calidad

Fruta noble el pancho: sirve para el bajón de madrugada, para el almuerzo rápido de niños, para cumpleaños económicos, para salvar el hambre en la dura jornada laboral. Y cuando, además, se le suma calidad y creatividad, un buen pancho puede alcanzar el cielo. Como ejemplo, ahí está Rusvel, pequeña y modesta panchería ubicada en una esquina de Rusvel. Un lugar ideal donde despuntar el vicio por esta delicatessen nacida en Europa Central, reconvertida luego en símbolo de la cocina rápida norteamericana, y, de ahí, finalmente, cruzar fronteras para desembarcar en todo el planeta.

Cuando se habla de panchos, lo primero a tener en cuenta es la salchicha: Rusvel apuesta a lo seguro, comprando la bratwurst de Corte Charcutería, uno de los mejores elaboradores de embutidos y salazones de toda la Argentina. “Es lo único que compramos afuera; el resto de las cosas, incluyendo los panes y una opción de salchicha vegana (de arveja y garbanzos), lo hacemos nosotros”, aclaran. Con esa base, armaron una carta con seis opciones de toppings: la clásica sale con papas pay, mayonesa casera y kétchup especiado ($7500), hay una con chucrut y mostaza antigua ($8000) y otra inspirada en los sabores de la pizza, con salsa de tomate, fontina derretida y pesto ($8000). Se suman una favorita de la casa, con hongos; una más con chutney de manzanas; y una última de aires más latinos, con provoleta, salsa criolla y cilantro. Para acompañar, papas fritas a caballo ($7000) o mandiocas fritas con huancaína, entre más opciones.

Con propietarios jóvenes, la oferta de bebidas de Rusvel es también mucho más amplia que lo usual: hay cervezas (industrial y artesanal), vermut, cócteles, sidras y una selección de vinos de bodegas pequeñas, como el Paso a Paso Criolla a $12900.

Abierto desde el mediodía, es de noche cuando Rusvel gana ambiente más festivo con una clientela que agradece la apuesta: muy ricos panchos que demuestran que, en materia de fast food, hay más de un camino posible.

Rusvel queda en Paroissien 4001. Horario de atención: miércoles a domingos, de 12 a 23. Instagram: @somosrusvel.

Knishes para todo el mundo

Sobre la calle Freire, en ese Colegiales de casas bajas y árboles frondosos, abrió Shufa, pequeño local con una barra de despacho y algunas mesitas dentro, especializado en comida judía de las tres vertientes más conocidas: la sefaradí (de abundantes sabores árabes), la ashkenazí (de aromas más centroeuropeos, polacos y rusos), y de la comunidad judía neoyorquina que se puede resumir en el sándwich de pastrón, ya un ícono a nivel global.

Shufa es creación de dos primos, Damián y Eduardo, que se animaron a la gastronomía abriendo una propuesta que faltaba en el barrio, con precios cuidados y sabores caseros. Se puede arrancar con clásicos como el hummus ($4600), babaganush ($6000) o muhamara (puré de morrón rojo con nueces y especias, $7500), los tres vienen con pan pita. Y sumar los siempre deliciosos latkes, una suerte de tortilla de papa rallada y frita que es pariente cercano de las papas rosti ($4900). Entre los bocados tradicionales, brillan los knishes de papa con abundante cebolla caramelizada ($1500), también hay bohío de verdura, kippe frito o deditos de berenjena ahumada y parmesano ($1600). En palabras de sus dueños, la recomendación de la casa va por el muy buen falafel con hummus ($8000) y el hot pastrami ($16500), con generoso pastrón que, cuentan, le compran a un ex empleado del mítico Katz de Nueva York. Pero esto es apenas una muestra: la carta recorre buena parte de los best sellers de la cocina judía, desde guefilte fish al horno ($7000) hasta niños envueltos de carne y arroz en hoja de parra ($9000). Entre los postres, hay que dejarse empalagar con la baklava que es estupenda.

El lugar es simple, algo despojado, también colorido, pensado para una comida al paso o para comprar y llevar al hogar. Y cada viernes se suma además el ciclo “Cocina la tía”, con platos del día que van cambiando semana a semana.

Un viaje que cruza historias, inmigraciones, fronteras, sabores y tradiciones. Eso es Shufa, una de las últimas novedades en Colegiales.

Shufa queda en Freire 896. Horario de atención: lunes a miércoles de 11 a 17; jueves a sábados de 11 a 16 y de 19 al cierre.