Salí

Bandejas y sushi

Yakinilo es la nueva propuesta de José Delgado, el mismo detrás de Cang Ting, dos restaurantes con la barra como protagonista. En este caso se trata de un pequeño local sobre la calle Dorrego, solo para doce comensales sentados en la barra y una cocina especializada en yakitoris, sushi tradicional y delicias japonesas.

El nombre Yakinilo es un acrónimo que combina la palabra yakitori (la clásica brochette japonesa a la parrilla) y vinilo, en referencia a que la música en el local se reproduce exclusivamente en este formato y con un sistema de sonido de alta calidad. La ambientación está dominada por el uso de madera, tanto en la barra como en las banquetas, y se complementa con detalles típicos de los izakayas, los bares japoneses. Faroles chochin de papel, de luz tenue y con inscripciones asiáticas, junto a las cortinas tradicionales noren (esas que se usan para separar ambientes) conforman un espacio cálido que transporta al otro lado del mundo.

El lugar es un éxito: de noche es obligatoria la reserva, con un menú extenso y variado. Entradas como ostras (desde $3900 a $14000), onigiri de trucha ($7800) y hongos shiitake con manteca trufada ($10100). El sushi ofrece opciones de omakase de seis ($23.000) o doce piezas ($41000), además de nigiris como el de calamar ($9000 por dos) o los gunkan de centolla ($9900 por dos unidades). En la sección de yakitoris, se puede disfrutar del clásico Teba ($4500), una alita de pollo con togarashi y limón, o el Tsukune ($5800), una albóndiga de pollo con tare y yema de huevo. Recientemente comenzaron a abrir al mediodía, sin necesidad de reservar, con menú fijo que incluye plato principal, agua y ensalada. Podrá ser de pronto el Kaisen Donburi ($24000), un bowl de arroz con diferentes tipos de pesca fresca y misoshiru; los jueves se sirve el Gyukatsu Set ($22000), una milanesa de res con curry japonés, arroz, sashimi del día, ensalada y misoshiru.

Con aires jóvenes, modernos y musicales, se suman cócteles de la casa, vinos jóvenes y sakes importados directamente por José. Un lugar al que le sobra personalidad.

Yakinilo queda en Av. Dorrego 1551. Horario de atención: martes a sábados de 12 a 15 y de 20:15 al cierre. Instagram: @yakinilo.

El de Michelin

Es fácil pasar delante de Uni sin verlo. La puerta del restaurante muestra apenas un pequeño cartel, una fachada discreta que da paso a una pequeña recepción donde se recibe a los comensales hasta la hora exacta de ingreso. Dentro, hay una barra de madera natural, banquetas de pana gris, colores claros en las paredes y algunos discretos ornamentos japoneses. Queda claro que lo que se busca es la sobriedad por sobre el estereotipo asiático. 

Al entrar al salón, el equipo de Uni recibe a los comensales con un enérgico irasshaimase, expresión japonesa que significa "bienvenidos". Damián Shiizu, con más de 25 años de experiencia en gastronomía, es el chef ejecutivo de este lugar, garantía de calidad que fue reconocida incluso por la primera edición de Guía Michelin en Buenos Aires. El menú consta de 14 pasos con un enfoque claro en el producto, con mirada cercana a la tradición, aunque sumando detalles propios de la casa. Hay sashimi, nigiri, tartar, tempura, sopa. En cambio, no hay nunca rolls con palta, con el infame queso crema o con el goloso maracuyá, nada que recuerde a las comidas fusión tan replicadas en Buenos Aires. Es un menú omakase, aprovechando los ingredientes de cada día. Usan pescados nacionales, pez limón, bonito, trucha y otros; suman algunos productos importados como la anguila para el temaki abierto o el caviar para coronar un gunkan.

El arroz se separa de los típicos arroces de sushi por su tono amarronado, que logran al aderezar con un vinagre estilo kurozu, que preparan en el mismo Uni, y que tiene notas algo ahumadas y terrosas. La experiencia se complementa con variedades de sake de distintos estilos y graduación alcohólica. Aunque en los omakase tradicionales no hay postre, en Uni se permiten una pequeña excepción: un helado de sésamo negro como gran final. El precio es de –atención– $100000, con maridaje de sakes; hay opción con vinos a un precio superior. 

Valor importante, sí, pero para una experiencia que no se vive todos los días.

Uni Omakase queda en Guatemala 5820. Horarios de atención: martes a domingos a las 20:30. Viernes y sábados, a las 20:00 y a las 22:30. Solo con reservas. Instagram: @uni.omakase.

En el camino

Más allá de tener algunas mesas, el mejor lugar para sentarse en Uddo es claramente la barra, donde es posible ver a los cocineros en acción. Abierto hace muy poco en el barrio de Cañitas, su propuesta recorre best sellers de la gastronomía asiática y el sushi en un ambiente dominado por la madera y las líneas puras. Con el sushiman Alejandro Silva a cargo de la cocina, la carta transita ese camino de la cocina japonesa fusión que tanto éxito tuvo en la última década y media. Por ejemplo, los Passion Shrimp ($19000, langostinos crocantes servidos con salsa de maracuyá, maní y masa filo), o un menos visto Crunchy Bao ($12000), una tempura de pescado marinado en miso son salsa tártara asiática, todo dentro de un delicado pancito cocinado al vapor.

Entre los platos principales hay curries (desde $20000, se puede elegir de qué carne se quiere) y una rica trucha del sur ($25000), un generoso filete a la plancha servido en su punto, con salsa tare, arroz y vegetales. Hay tiraditos como el Karashi Su-Miso ($24000), de trucha tataki con mostaza japonesa, miso, echalote crocante y ciboulette. Y uno de los ceviches más solicitados es el Wasabi ($36000), que combina trucha, pesca blanca, pulpo y langostinos en una leche de tigre con base de wasabi y furikake de pistachos.

El sushi incluye combinaciones como los nigiris Unagi ($14000 por dos unidades), con anguila en salsa agridulce; y el Spicebi ($10000 por dos unidades), que mezcla langostino con emulsión de rocoto y eneldo. Para compartir se ofrecen tablas como la Japo ($42000 por 14 unidades), con nigiris y sashimis clásicos de pesca blanca, trucha y langostinos, o la Sashimi Moriawase ($56000 por 14 unidades), que incluye cortes finos de pesca blanca, trucha, langostinos, pulpo y vieiras. Los postres, como suele pasar (y está bien que así sea), son de base occidental con guiños al oriente. Un ejemplo: la torta húmeda de chocolate ($10000), servida con crema de wasabi y tierra de cacao.

Uddo no intenta inventar la pólvora, sino aportar su propio grano de arena a una cocina que, desde Japón, atraviesa fronteras.

Uddo queda en Migueletes 688. Horarios de atención: lunes a sábados de 12 a 16 y de 19 a 23:30. Instagram: @uddorestaurant.